- PARA 4 PERSONAS:
- Aceite de oliva virgen extra de la variedad empeltre
- 300 g de judías verdes
- 1 berenjena
- 1 calabacín
- 2 zanahorias
- 1 pimiento rojo
- 2 cebollas moradas
- 3 tomates
- 1 dl de leche de coco
- 2 cucharaditas de curry de Madrás
- 3 yogures griegos
- Hojas de menta fresca
- 3 pepinos
Corta la cebolla, el calabacín, la berenjena, el pimiento y la zanahoria en finas tiras, y las judías verdes, en trozos. Parte el tomate en dados pequeños, sin piel ni pepitas, y el pepino, en rodajas. Pica las hojas de menta muy menudas y mézclalas con los yogures. Calienta el aceite de oliva en una sartén y rehoga las dos cucharadas de curry. Añade la cebolla cortada en láminas finas y fríela durante unos cuatro minutos. Incorpora el resto de las hortalizas (Excepto el tomate) y rehoga, procurando dejarlo al dente. A continuación, añade el tomate en dados y rehoga. Finalmente, echa la leche de coco y deja que cueza durante cuatro minutos más. Sirve las hortalizas rehogadas en boles y acompáñalas con el yogur al aroma de menta y el pepino cortado en tiras finas.