No es la hija de papá, sino el último eslabón de una saga familiar
de cocineros que ha convertido la periferia de San Sebastián en el
centro del universo gastronómico.
El día amanece nublado en
San Sebastián y empieza
a chispear. Un clásico de
la meteorología local que
no acobarda al fotógrafo y
mucho menos a Elena Arzak, que ha
quedado en venir a recogernos al hotel,
como si nosotros fuéramos los importantes,
y no al revés.
Cuando al fin nos encontramos, tardo
unos segundos en reconocerla porque
estoy acostumbrada a verla en las fotografías
con la coleta y el mandil blanco, y
la mujer que tengo enfrente es elegante
y coqueta, pequeña, con el pelo suelto
y las uñas de los pies pintadas de azul
pálido, a juego con las manchas de su
foulard. Ha venido a recogernos en un
Lexus híbrido, tamaño todoterreno y al
volante está Pío, el bodeguero de la casa.
“En realidad este es el coche de mi padre
–explica la cocinera–, pero el mío lo necesitaba
mi marido y el de Pío lo necesitaba
su hijo”. El conductor asiente. Tiene
el pelo blanco, muy corto, y parece uno
de esos hombres leales con cuyos silencios
podría escribirse un libro. “Lleva en
la casa más de 30 años, como su mujer,
Kontxi, que es nuestra maître”.
Desde que la revista inglesa Restaurant
la eligió como Mejor Chef Femenina
del Mundo, Elena Arzak no ha parado
de atender a la prensa. Me cuenta que
está agotada y que lleva unos días con
unas décimas de fi ebre, pero después
de decirlo se retracta, como si fuera un
pecado estar cansada. “Últimamente
salgo tanto en la tele que mis hijos piensan que soy de los Lunis pero... ¿de
qué me voy a quejar? Esto solo se vive una
vez y pasará”. Mañana viaja a Goteborg
para recoger un premio que reconoce su
labor innovadora con el pescado y a ofrecer
una clase magistral.
Vamos al extremo de la bahía de La Concha,
a fotografiarla junto al Peine del Viento,
y antes de marcharnos se nos acerca
una americana que resulta ser Patricia
Schultz, la autora del “best-seller”, “1.000
sitios que ver antes de morir”. Una guía
que ha vendido más de seis millones de copias
en todo el mundo e incluye el restaurante
de Arzak como cita obligada. Elena,
ilusionada, la invita a comer. “No sabes la
cantidad de gente que ha llegado a nuestra
casa con su libro en las manos”.
El restaurante está a unos 20 minutos del
centro de la ciudad, en la N-1 a su paso
por Alza, cerca de Pasajes, en una colina
llamada Alto de Miracruz (pero que todos
llaman Alto de Vinagres, desde que en el
siglo XIX se le avinagró una partida de
vino al abuelo de Juan Mari). “Mira, esa es
la Iglesia de la Asunción donde bautizamos
a mis hijos”, me dice desde el coche. Elena
tiene 43 años y se casó hace 10. Es madre
de Nora, de siete años, y Mateo, de cinco
(un gourmet de los macarrones con tomate).
Su marido es arquitecto y ha diseñado
la cocina y la nueva bodega de Arzak. “Le
conocí en el Festival de Cine de San Sebastián.
Era amigo de una amiga. Yo tuve un
tropiezo, me rompí el pie, allí estaba él y no
te cuento más...”, ríe traviesa.
Cuando llegamos a la puerta del restaurante
no puedo evitar una cierta decepción.
Hasta aquí peregrinan japoneses y
americanos como si fuera una catedral
gótica, pero lo cierto es que (aunque por
dentro es de una elegancia zen) en el exterior
parece un restaurante de carretera
más, casi un merendero. “Nunca nos hemos
querido marchar de aquí porque para
nosotros es como el salón de casa y cambiar
de casa sería como cambiar de alma”.
Algo inconcebible para Arzak que, si algo
tiene en el ADN, es la fusión con la tierra.
El arraigo. Juan Mari nació en este mismo edifi cio,
que empezó como una taberna y casa de
comidas en 1897, de la mano de sus abuelos,
Jose María y Escolástica. En la siguiente
generación, Paquita, la madre de Juan
Mari, le dio un impulso al convertirlo en
un restaurante especializado en banquetes
y celebraciones familiares. En 1966
entró él para encargarse de la partida de
carnes asadas al carbón vegetal; a mediados
de los 70 empezó hacer la revolución
y, en los 90, se incorporó Elena. Lo cual
nos lleva a la pregunta inevitable. En el
Arzak de hoy, ¿quién hace qué? Y la respuesta,
como en Lennon & McCartney,
es complicada. “Somos un tándem. Ni mi
padre está jubilado ni yo llevo la cocina
sola”. Pau Arenós, autor de “La cocina de
los Valientes” (Ediciones B) y crítico gastronómico,
describe el binomio padre-hija
de Arzak como una fórmula excepcional:
“Los contemporáneos de Juan Mari hace
rato que dejaron el riesgo, pero Elena actúa
como revulsivo, y es la mujer que no
deja enmohecer la herencia, la que la renueva
y la fi ltra. El padre es experiencia y
la hija es exigencia. Juntos han encontrado
en la discusión permanente, entre ellos y
con el equipo, su forma de creación”.
Elena creó su primer plato a los 19 años,
una ensalada que llevaba unos filamentos
de bonito, a la que llamó Tonttor porque
se parecía a la cumbre de una montaña.
“Cuando se la enseñé a mi padre le encantó,
pero me cambió la salsa. Y a día de hoy
seguimos igual aunque, claro, ahora me
corrige menos”. Reconoce que parte del
método Arzak consiste en cuestionar al
otro. “Una vez, hace años, hice una tortilla
normalita pero con chocolate. Llegué, se
la presenté a mi padre con un helado y una
salsa y me dijo: “Está exquisito, pero feo
feo”. Dilema: si ponemos esto la gente se
va a pensar que nos hemos vuelto locos...
Así que le damos vueltas y al cabo de una semana viene y me suelta: “Ya lo tengo”.
“¿El qué?”, le contesté. Porque mi padre y
yo nos llevamos muy bien, pero no paramos
de discutir. “Vamos a coger la tortilla,
le hacemos dos cortes laterales, le ponemos
dos florecitas y verás qué bien queda”.
Al fi nal la metimos en la carta como “tortilla
fea de chocolate”. Y es que para nosotros
la cocina es algo muy serio, pero nos
encanta que tenga una pizca de humor”.
Jugar en serio. Ese aire juguetón es marca de la casa. Lo
tiene Elena. Pero todavía más su padre,
que hace su entrada en el salón con el
típico aire socarrón del norte. “Aitá, me
están haciendo fotos para Mujer hoy –
le dice Elena–. Es solo para mujeres, así
que tú no puedes salir”. “Pero ¿por qué no
voy a salir si yo soy bisexual?”, le contesta
muy serio. Se hace un silencio y de repente
suelta una carcajada. Con él pasa como
con la mayoría de personajes televisivos.
Te da la sensación de que les conoces
de toda la vida. Lo raro es que con Juan
Mari la familiaridad es de ida y vuelta:
tiene para todos una pregunta o un guiño
cómplice y te trata con un cariño sin
condescendencia que te hace sentir especial.
Cuando mira a su hija, se hincha de
orgullo pero, como es un guasón, cuesta
saber si habla en broma o completamente
en serio: “Yo es que todavía no me creo lo
que nos está pasando. Es como si le pasara a otro. "Una cosa de ciencia ficción".
Elena baja la mirada con timidez cuando escucha los elogios. “Mis padres
siempre me han dejado hacer lo que he
querido. Son muy libres, muy modernos.
Si te descuidas, más que yo”, me dice. Se
le nota que toda la vida ha sido una hija
ejemplar. Tal vez en exceso, y me confiesa
que su peor defecto es ser “demasiado
ordenada”. ¿Perdón? “Me lo dice toda la
gente que me conoce. Tengo que ser más
desordenada y sé que lo voy a conseguir”.
Tecnoemocional. Su propósito es fi rme, así que me la imagino
haciendo un esfuerzo por dejar los
botes de especias abiertos y los platos
sin recoger. Pero no creo que lo consiga.
Eso se tiene o no se tiene. Y a ella le gusta
controlar. De hecho, antes de empezar la
entrevista, saca un largo dossier de prensa
y me avisa de que me lo va a leer antes
de las preguntas. “No voy a tardar nada”,
dice, pero tarda. Ahora entiendo por qué
todas sus entrevistas se parecen tanto.
Lo que me cuenta ya lo he leído en otras
fuentes. La historia de la casa Arzak y la
importancia de las raíces; que su madre,
Maite Espina, responsable de los temas
administrativos del restaurante, es una
pieza fundamental... que ella es la cuarta
generación, que la vanguardia de la nueva
cocina vasca empezó con su padre y Subijana
en el año 75, infl uidos por Paul Bocuse
y la “nouvelle cuisine”... Quiere que
quede muy claro que hay otros detrás de
ella (en su equipo y en su historia) y que
solo es la cara visible de un trabajo colectivo
que viene de lejos. “Describirse a uno
mismo es muy difícil, pero con los años
hemos llegado a la conclusión de lo que
aquí hacemos es cocina de autor, de evolución
y vanguardia, vasca”. ¿Y qué queda
de la cocina tradicional vasca en la revolución
tecnoemocional de Arzak? “Hay
un código de sabores que llevamos en el
inconsciente –me explica–, que no es ni
mejor ni peor, pero que se traduce en que
nos gusta el perejil, el ajo, el pimiento, el
pescado poco hecho y el azafrán. Aunque
usemos sabores de todo el mundo, como
tandoori, loto, sésamo, lima, jengibre o
mole mexicano, nuestras tradiciones son
el tamiz a través del que filtramos todo lo
que nos llega de fuera”.
Elena es una mujer cosmopolita. Estudió
en el Colegio Alemán de San Sebastián
hasta COU; habla euskera, inglés, francés
y alemán; y se formó como cocinera en
la escuela de hostelería de Lucerna (Suiza).
Cuando terminó sus estudios, realizó
diversas estancias en algunos de los restaurantes
más importantes del mundo: La
Gavroche, en Londres; Vivarois, en París;
Louis XV, en Montecarlo; Antica Hosteria
di Ponte Cassineta, en Lugano, El Bulli...
Dice que le impresionó Ferran Adrià “porque
me pareció muy imaginativo y me di
cuenta de que lo hacían todo con mucha
seriedad. En El Bulli aprendí muchas técnicas
nuevas, como un granizado de piña
muy fino. Yo siempre había hecho granizados
con volumen, no finos, y eso me dio
opción a hacer muchas otras cosas, como
un granizado de txangurro muy etéreo.
De todos he aprendido, pero él me impactó”.
Después de seis años fuera, Elena volvió
al Alto de Vinagres con ideas frescas.
“Le dije a mi padre que me gustaría utilizar
menos elementos en cada plato y me hizo caso, pero como es tan extremista se
pasó de minimalista”. ¿Y por qué cree que
su padre usaba tantos ingredientes? “Era
una cuestión generacional. Se llevaba. El
resultado era muy bueno, pero a mí me
parecía un poco confuso y mi generación
tiende a la aparente sencillez. Otro de los
cambios que le propuse fue el de la escenifi
cación. Antes teníamos una monovajilla.
Le dije: “¿Por qué no le damos alegría a
los platos?”. Y entonces él empezó a comprar
vajillas y a diseñarlas... hasta el jefe
de cocina le tuvo que decir: “Juan Mari,
que me vas a volver loco, no traigas más
platos porque ya no tenemos donde meterlos”.
Pero él estaba tan emocionado...
La diferencia fundamental entre nosotros
es que él es más rápido y yo soy un poco
más lenta; él es más de impulso, yo más
de reflexión... Mi madre es muy valiente y
yo soy una mezcla de los dos”.
A la una y media comienzan a llegar los
clientes. Hay dos plantas con espacio para
60 comensales. Un grupo de ocho belgas
ha viajado hasta San Sebastián solo para
comer en Arzak; hay japoneses, norteamericanos,
una pareja de Madrid y un
grupo de compañeros de una fábrica de
máquina-herramienta de Azkoitia, que ha
ahorrado todo el año para estar aquí. Elena
nos pregunta, toma nota y comienza el
festín: puding de kabrarroka con kataifi ;
ensalada de tapioca y cítrico; bogavante
coralino; anchoas con fresa marinada;
uchuvas, espelta y rape... ¿De verdad alguien
se ha quedado con hambre alguna
vez en un restaurante con tres estrellas
Michelin? Solo el cordero con romero
y cúrcuma se me hace algo pesado y me
atrevo a decir que no me ha matado. Sale
entonces Juan Mari de la cocina preocupado
y me pide permiso para comérselo. Se
lo lleva y al rato vuelve para decirme con
toda amabilidad: “No te ha gustado, pero
es exactamente lo que queríamos hacer”.
MUY PERSONAL
¿Qué comió ayer? Lentejas.
Sueña con comida... Muy a menudo.
Sobre todo cuando tengo un plato entre
manos que no me convence.
¿Cuándo empezó a cocinar? Con 10
años hacía souffl és de todo tipo (salados
y dulces). Carecían de técnica y enseguida
se hundían, pero mi familia se los comía.
¿Cuándo se dio cuenta de que su padre
era un revolucionario? Yo debía de
tener nueve años cuando me dijo que
iba a eliminar el buffet de postres. “Los
vamos a emplatar”. No me lo podía creer.
Famosos que han pasado por Arzak y
le han impresionado... Barbra Streisand,
Bruce Springsteen y Marisa Paredes.
Una película clave en su vida. La
danesa “El festín de Babette”.
En esta casa parecen muy austeros.
¿En qué se gasta usted el dinero? En
viajar y en comer, por supuesto, pero
también en bolsos y en ropa. Aunque
parezca mentira, soy muy presumida.
¿Dónde celebró su boda? Fue algo muy
pequeño en Akelarre, de Pedro Subijana.
¿Y qué comieron? Hubo lubina y
cordero, entre otras muchas cosas.
¿Hay mucha gente rara en la cocina?
Sí, necesitas una chispita de locura
para ser cocinero y yo creo que la tengo,
aunque a mi padre se le vea más.
¿Es verdad que con su hermana habla
en alemán?
Lo hacíamos de pequeñas, para que no
nos entendieran nuestros padres...