(crónica) El menú del banquete de los Nobel, el secreto mejor guardado de los premios

Aun más restringido que la propia gala, el banquete de los premios Nobel saciará hoy, en el Hall Azul del Ayuntamiento de Estocolmo, el apetito de los premiados y la realeza sueca con, como es tradición, una recopilación de lo más selecto de la gastronomía internacional con un toque escandinavo. Los ganadores del Nobel se saben desde octubre, pero todavía es una incógnita el menú de este banquete que, valorado el cubierto en 1.700 coronas suecas (180 euros, 264 dólares) y con una lista de 1.300 invitados, se prepara desde el pasado viernes cuidadosamente. "Desde los arreglos florales a la comida, el vino, el postre y la diversión, todo está milimétricamente calculado para hacer del banquete de los Nobel una experiencia memorable", explica la Fundación de estos premios. "En septiembre de cada año, tres menús son sugeridos por selectos chefs con impecables referencias internacionales y son presentados a la Fundación Nobel para su degustación. El menú elegido se mantiene en secreto hasta el mismo momento del banquete", aseveran. Sólo en las cocinas del Ayuntamiento, que funcionan a pleno rendimiento, saben lo que los comensales disfrutarán hoy en este acontecimiento anual que, inaugurado en 1901 -como los propios premios-, ha recorrido desde entonces las tendencias gastronómicas más sofisticadas. Si bien en las primeras décadas del siglo XX se ofrecían exóticos platos como, por ejemplo, la sopa de tortuga, ya en el siglo XXI, el menú puede incluir "delicatessen" como la pannacotta de cigala. El primer banquete de la historia de los Nobel -valorado en 15 coronas suecas de la época- ofreció a sus invitados suprema de barbada a la normanda, filete de ternera a la imperial, urogallo asado con ensalada y, de postre, la mejor selección de pasteles del Gran Hotel de Estocolmo -donde se celebraba entonces-, todo ello regado de un Niersteiner del 1897 y un Château Abbé Gorsse de 1881. Los invitados fueron 113 y entre ellos no había ni una sola mujer. Pero el banquete también ha sido sensible a los cambios de mentalidad, los flujos económicos o incluso el acontecer de la Historia hasta llegar a lo que hoy en día se ha convertido. Lo opíparo de la cena ha ido fluctuando según la coyuntura y así, tras la Primera Guerra Mundial, se ofrecía un plato menos en el menú, aunque con la indispensable sopa de tortuga como plato estrella. Las aves de corral, en cambio, se convirtieron en el alimento más apreciado en los años treinta. Más drástica fue la decisión de cancelar los banquete, durante los años de la Segunda Guerra Mundial, para donar su presupuesto a la Cruz Roja, y, una vez finalizado el conflicto, el menú pasó a tener "sólo" tres platos que, además, tuvieron que centrarse en los productos locales. Truchas, salmones, langostas y caviar fueron, entonces, los que tomaron la hegemonía en los banquetes del Nobel durante la década de los cincuenta y, ya en 1973, el banquete sirvió por primera vez "el parfait", el famoso helado de café que desde entonces es un símbolo de identidad del banquete. Sólo llegados los noventa, con la celebración del 90 aniversario de los galardones en 1991, se recuperaron los cuatro platos del menú, en el cual, además, se hizo un "parfait" especial para este evento y, desde entonces, el esplendor ha vuelto a ser innegable. "Una vez la lista de la compra consistió en 2.692 pechugas de pichón, 475 colas de langosta, 100 kilos de patatas, 70 litros de salsa agridulce de vinagre de frambuesa, 67 kilos de alcachofas de Jerusalén, 53 kilos de queso Philadelphia y 45 kilos de salmón ahumado", afirma la organización. El banquete, tras desarrollarse en el Grand Hotel en sus primeras ediciones, se trasladó en 1936 al Ayuntamiento de Estocolmo, donde, tras años de celebraciones en el Hall Dorado, tuvo que ser trasladado, por problemas de aforo, al Hall Azul -donde caben 65 mesas- del mismo edificio en 1974. La cena requiere además la contratación de "un manager de catering, un manager del hall del banquete, un chef principal, ocho camareros de cabecera, 210 camareros y camareras, cinco camareros exclusivamente para servir el vino, veinte cocineros, y veinte personas encargadas de lavar la vajilla y transportar la comida", según las mismas fuentes.

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