Receta: Codornices caramelizadas con setas escabechadas (para 4 personas)

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Codornices caramelizadas con setas escabechadas (para 4 personas)

Ingredientes

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  • Para las setas escabechadas
  • 350 g de setas de primavera
  • 3 dientes de ajo
  • Un vaso de aceite
  • 1/2 vaso de vinagre
  • Una cucharada con una mezcla de orégano
  • romero y tomillo
  • Una hoja de laurel
  • Un limón y sal
  • Para las codornices caramelizadas
  • 4 codornices
  • 4 lonchas de bacon muy finas
  • 75 g de azúcar
  • Un puerro
  • Una zanahoria
  • 1/2 vaso de aceite

Instrucciones

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Limpia las setas. Filetea los sombreretes grandes y corta los pies. Saltéalas en una sartén con un ajo prensado y colócalas en una cazuela de barro. En el mismo aceite, dora a fuego suave los otros dos dientes de ajo fileteados. Retira la cazuela del fuego y vierte en ella el vinagre y dos vasos de agua. Sazona con sal y deja que hierva. Cubre con este escabeche las setas. Coloca encima el limón en rodajas y deja reposar durante dos días. Limpia las codornices. Sazónalas con sal por dentro y por fuera. Envuelve cada una en una loncha de bacon y sujeta con un palillo. En una cazuela de barro, vierte el aceite, el puerro y la zanahoria. Sazona y sofríe a fuego suave. Coloca encima las codornices y dóralas. Agrega un vaso del caldo del escabeche de las setas y tapa la cazuela con otra de barro. Deja que se hagan a fuego medio. Cuando estén tiernas, elimina el palillo y el bacon. Haz un caramelo con el azúcar y viértelo sobre las codornices. Cuécelas durante cinco minutos. Sírvelas con la salsa y las setas escabechadas. Para limpiar bien las setas, separa los pies de los sombreretes. Si éstos no son muy grandes, déjalos enteros. Los pies córtalos a lo largo.

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