Receta: Cuajado de guisantes (para 4 personas)

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Cuajado de guisantes (para 4 personas)

Ingredientes

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  • 500 g de guisantes frescos en su vaina
  • 6 champiñones medianos
  • 250 g de besamel
  • 2 huevos
  • Una cuchara de azúcar
  • nuez moscada
  • Pimienta blanca
  • sal
  • Salsa y guarnición
  • 250 gr de carne roja magra
  • Una trufa
  • 4 espárragos verdes
  • Una cebolla
  • un diente de ajo
  • Un vaso de vino blanco seco
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas rasas de mantequilla
  • 2 cucharadas de perifollo muy picadito
  • sal

Instrucciones

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Haz la salsa, poniendo en una cazuela el aceite de oliva, la cebolla picada, el diente de ajo prensado y una pizca de sal. Sofríe a fuego muy suave durante 15 minutos. Añade el trozo de carne pasado por harina y dóralo ligeramente en ese sofrito. Vierte el vaso de vino blanco, tres vasos de agua y rectifica el punto de sal. Deja cocer hasta que la carne esté tierna. Retira la carne, pasa la salsa por el chino a una cazuela. Si ha quedado muy clara, déjala cocer destapada, lentamente, hasta que se trabe. Saltea los espárragos, cortados en trozos, y la trufa, en rodajitas, en mantequilla durante dos minutos. Después, espolvorea con el perifollo picadito. (Esto debes hacerlo justo antes de servir el plato). Para hacer el cuajado: desgrana los guisantes y ponlos a cocer con una cucharada sopera de azúcar. Limpia los champiñones, cortándoles la parte terrosa del tallo, y lavando bien el somberete y el tallo bajo el chorro del agua fría. Córtalos en trocitos y ponlos al fuego en una sartén antiadherente, sin añadirles nada de grasa, hasta que suelten toda el agua. Muévelos bien para que no se quemen. Sácalos y escúrrelos sobre papel absorbente de cocina. En un cuenco, pon la besamel, los guisantes cocidos y escurridos, los champiñones, la nuez moscada, una pizca de pimienta blanca y la sal. Mezcla todo bien con suavidad. Agrega dos yemas de huevo y una clara batida a punto de nieve fuerte. Baña con aceite cuatro moldes individuales de corona o tipo flanera, y llénalos con la mezcla que has obtenido. Cuájalos en el horno al baño María. Debes desmoldarlos cuando estén templados. Rodea cada uno de ellos con un chorro de salsa y coloca a un lado un poco de la guarnición recién hecha.

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