El rey del mar

  • Guisado, a la brasa o en marmitaco, el atún es uno de los pescados más sabrosos. Anímate a probarlo con las recetas que aquí te proponemos: carpaccio con ensalada griega; sartén marinera; y dorado con anchoas.

Sin embargo, antes de empezar con las recetas, te descubrimos algunos de los mejores secretos de este excepcional pescado:

• Es un pescado azul y pertenece a la familia de los “Scombridae”. Debido a la sobreexplotación de sus caladeros, algunas variedades se encuentran en peligro de extinción, como el “Bluefin”.

• Está de plena temporada durante los meses de marzo a junio. La parte mas apreciada por los entendidos es la ventresca, también llamada ijada. Preparada al horno o a la plancha, resulta muy sabrosa.

• Cuando lo compres, debes observar que su carne es firme, sin separaciones, de color rojo oscuro vivo y también brillante. Lo ideal es que te lo vendan cortado en rodajas enteras con piel. Así es más fácil trocearlo. También es importante que en las pescaderías indiquen, con diferentes carteles, su procedencia, la clase a la que pertenece y el precio tanto por kilos como por piezas enteras.

• La máxima para elaborar un buen plato con atún es utilizar siempre tiempos muy ajustados para la cocción. Quedará en su punto si, al comerlo, las lascas se separan con facilidad.

• En muchas pescaderías es habitual encontrar este pescado fuera de temporada. Estas piezas suelen estar previamente congeladas. Es muy importante saberlo de antemano, ya que no se puede volver a congelar. Solamente se puede hacer si previamente lo has cocinado.

• Si en la carta de un restaurante ves entre sus platos el atún toro, debes saber que se trata de una especie capturada en nuestras costas. Lo más habitual es servirlo en tacos, prácticamente crudos, con una guarnición de verduras asadas y con diferentes salsas de soja.

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