Receta: Escalopines de añojo con alcachofas y mostaza (para 4 personas)

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Escalopines de añojo con alcachofas y mostaza (para 4 personas)

Ingredientes

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  • 8 escalopines muy finos de añojo
  • 4 alcachofas
  • Una cebolla grande morada
  • 3 yemas de huevo
  • Aceite de oliva
  • sal
  • Una cucharada de mostaza de Dijon

Instrucciones

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En una sartén pon 4 cucharadas de aceite, la cebolla cortada en plumas y sal. Tapa la sartén y ponla a fuego muy suave para que la cebolla se poche y quede melosa. Limpia las alcachofas y cuécelas enteras con agua y sal. Déjalas enfriar y escurrir sobre papel absorbente de cocina. Corta cada alcachofa en cuatro lonchas a lo largo. Hazlo con un cuchillo muy afilado para evitar que se desbaraten. En un cuenco de cristal pon las tres yemas, sal y empieza a moverlas con la punta de una cuchara de madera. Ve añadiendo a hilo fino aceite de oliva, sin dejar de remover. No añadas más aceite hasta que no haya absorbido el anterior. Cuando hayas conseguido una mezcla espesa, deja de remover. Añade la cucharada de mostaza y mézclala, moviendo con la cuchara de madera. Cúbrela con papel film y guárdala en el frigorífico. Pon dos sartenes a la vez al fuego. Una, para los escalopines, con dos cucharadas de aceite, y otra con una cucharada de aceite para hacer las alcachofas a la plancha. Mientras se hacen los escalopines, ve haciendo a la plancha las láminas de alcachofas. Sazona los escalopines con sal a medida que se vayan haciendo y dora las alcachofas por ambos lados sin añadirles sal. En los dos casos, el fuego estará muy vivo. Coloca en cada plato caliente un poco de cebolla pochada, dos escalopines, cuatro lonchas de alcahofas a la plancha y una cucharada de salsa de mostaza. Sirve inmediatamente. La salsa que sobre se servirá en salsera aparte.

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