Receta: Flor de espárragos trigueros (para 4 personas)

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Flor de espárragos trigueros (para 4 personas)

Ingredientes

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  • Un buen manojo de espárragos trigueros
  • 16 pencas de acelgas enteras y sal
  • 200 gr de queso crema
  • harina
  • Una patata mediana
  • 3 huevos grandes
  • 4 cucharadas de cebolla
  • aceite de oliva
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • perifollo
  • 2 cucharadas de maicena
  • 1/4 l de leche
  • 1/4 l de caldo de verduras
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • nuez moscada y pimienta blanca

Instrucciones

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Limpia las pencas de las acelgas quitándoles las hebras, y corta cada una de ellas por la mitad. Ponlas a cocer en agua fría con sal y una cucharada de harina. Cuando estén ya tiernas, sácalas y escúrrelas sobre un trozo de papel absorvente. Después, encima de cada penca, pon un poco de queso espolvoreado con perifollo picadito. A continuación, cúbrela con otra penca. Entonces, rebózalas con harina y huevo batido y fríelas en abundante aceite caliente. Resérvalas calientes para continuar con la receta. Limpia también los espárragos trigueros y corta los tallos leñosos. Cuando ya hayas realizado esta operación, córtalos por la mitad. Reserva las yemas. Después, cuece los tallos en agua con sal hasta que estén tiernos. Cuando ya estén cocidos, córtalos en trocitos muy pequeños y tritúralos con la batidora hasta conseguir un puré. Más tarde, en una sartén, pon dos cucharadas de aceite de oliva y la cebolla rallada. Sofríe ambos ingredientes a fuego muy suave hasta que la cebolla esté transparente. Deposita en un cuenco la patata cocida, pelada y hecha puré con un tenedor. Agrégale este puré de espárragos, la salsa de tomate y dos yemas de huevo. Rectifica el punto de sal si es necesario. Bate dos claras de huevo a punto de nieve y añádelo a la mezcla, uniéndolo todo muy bien con una cuchara de madera. Baña con aceite cuatro moldes individuales y dale la vuelta para que escurra el sobrante. Espolvoréalo con pan rallado, cubriendo las paredes y el fondo, y llénalo con la mezcla. Pon a cocer los cuatro moldes al baño María hasta que estén cuajados. Cuece al vapor las yemas de los espárragos, y haz la salsa, incorporando la maicena, el aceite y sal. Mézclalo y vete añadiendo el caldo vegetal y la leche; más tarde, cuécelo a fuego suave sin dejar de remover durante diez o 12 minutos. Sazónalo con nuez moscada y una pizca de pimienta blanca. Desmolda posteriormente los puding de verduras, poniendo a su alrededor las pencas rebozadas, las yemas y un poquito de salsa.

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