Receta: Lenguado con espárragos (para 4 personas)

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Lenguado con espárragos (para 4 personas)

Ingredientes

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  • 2 lenguados grandes
  • 8 espárragos blancos gruesos
  • 2 huevos de buen tamaño
  • Aceite de oliva
  • Un limón y sal

Instrucciones

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Pon a escurrir los espárragos en conserva sobre papel absorbente de cocina. En un cuenco pon las yemas de los dos huevos después de haber quitado las claras. Añade un poquito de sal, vierte primero dos cucharaditas de aceite y mezcla con una cuchara de madera, moviendo siempre hacia el mismo lado. Cuando ya la haya absorbido, sigue vertiendo aceite, muy poco a poco, casi gota a gota, sin dejar de remover en ningún momento hacia la misma dirección. Cuando la salsa esté muy espesa, rectifica el punto de sal y añade unas gotitas de limón. Resérvalo y conserva la salsa en el frigorífico para más adelante. En una sartén grande antiadherente pon dos cucharadas de aceite y caliéntalo a fuego vivo. Pon un lenguado encima y hazlo cinco minutos por cada lado, sazonándolo con sal una vez que se haga cada lado. Asa el otro lenguado de igual manera. Los lenguados no deben quedar excesivamente hechos. Saca los lomos de los dos lenguados, eliminado cualquier espina pequeña que pueda quedar en los bordes del pescado. Elige cuatro platos lisos resistentes al calor. Y en cada plato coloca dos espárragos, abiertos por la mitad a lo largo. Encima, pon dos filetes de lenguado, uno de la parte superior y otra de la inferior. Bate las claras de huevo a punto de nieve muy fuerte, añadiéndoles una pizca de sal cuando ya hayan subido. Precalienta el horno a 250oC y, en posición grill, ásalo durante cinco minutos. Distribuye las claras por encima de los filetes de lenguado y mete los platos montados, gratinando las claras justo el tiempo necesario para que se doren ligeramente. Sirve la salsa hecha con las yemas en salsera aparte. Puedes poner una o dos cucharadas en cada plato antes de servir.

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