Receta: Lomo de ternera asado (para 4 personas)

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Lomo de ternera asado (para 4 personas)

Ingredientes

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  • 2 kg de lomo alto de ternera sin deshuesar
  • Una cebolla
  • una zanahoria
  • 2 cucharadas de mostaza y un diente de ajo
  • Una copa de jerez seco
  • aceite de oliva
  • Sal y pimienta blanca
  • Guarnición
  • 12 champiñones con sombreretes anchos (o 12 setas de temporada)
  • Una taza de puré de patata espeso
  • Una trufa
  • ajo
  • perejil
  • Aceite de oliva y sal
  • Caldo de carne
  • Un puerro
  • una zanahoria
  • 1/4 kg de carne magra roja
  • 2 huesos de caña
  • Una clara de huevo
  • sal

Instrucciones

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Para elaborar este delicioso asado, en primer lugar, usando una cazuela de fondo grueso, se doran ligeramente los huesos a fuego mediano. Agregamos después el resto de los ingredientes del caldo (el puerro, la zanahoria, la carne y la sal), excepto la clara de huevo, y un litro de agua. Hay que dejar cocer la mezcla hasta que el caldo quede reducido a un vaso. Mientras tanto, batimos la clara de huevo hasta que esté espumosa y luego la echamos en el caldo para que quede limpio. A los 10 minutos, se retira toda la clara y se filtra el caldo. A continuación, en la misma cazuela, ponemos cuatro cucharadas de aceite, la cebolla y la zanahoria, todo ello picado. Lo sofreímos durante cinco minutos a fuego medio. Para preparar la carne, frotamos la pieza con el diente de ajo y luego la echamos en la cazuela. Se va dorando a fuego muy vivo, sazonándola con sal a medida que la vamos girando. Cuando esté bien dorada, sazonamos también con una pizca de pimienta blanca. Por último, se añade el jerez y se sigue dejando cocer, vigilando que no se queme. Se limpian los sombreretes de las setas y se colocan hacia arriba. A continuación mezclamos el puré de patata con la trufa picadita, el jugo de la trufa, un poco de aceite, el perejil picado, el ajo prensado y sal. Tendremos que rellenar los sombreretes con esta mezcla y hacer unas rayitas con las púas de un tenedor. Luego hornearemos a 180oC durante, aproximadamente, un cuarto de hora. Sacamos el asado de la cazuela, lo deshuesamos extrayendo con un cuchillo fino toda la tira de carne y lo mantenemos caliente. La salsa donde se ha hecho el sillar se pasa por el pasapurés y se traslada a otra cazuela. Se rectifica el punto de sal y se agrega la mostaza y el vaso de caldo. Habrá que darle un hervor durante cinco minutos y luego colar por el chino apretando bien. Para su presentación, colocamos en una fuente el hueso del costillar. Cortamos después la carne en gruesos medallones y la volvemos a colocar en el sitio que ocupaba en su hueso y ponemos los sombretes a su alrededor. La salsa tiene que estar muy caliente y en salsera aparte.

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