Receta: Lubina salvaje con crujiente de carabineros

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Lubina salvaje con crujiente de carabineros

Ingredientes

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  • PARA OCHO PERSONAS: 1 lubina de 2 kg
  • 8 carabineros frescos
  • 500 g de carabinero cocido en conserva al natural
  • pencas de cardo
  • Pan rallado ¡ñ Aceite de oliva
  • 4 huevos
  • Vinagre al limón
  • 2 cucharadas de pimienta verde
  • 75 g de mantequilla
  • Sal negra
  • Sal normal. Aceite aromatizado: 1/2 l de aceite de oliva virgen extra
  • Piel de naranja
  • Piel de lima
  • 12 pimientas rosas
  • 4 pimientas de Jamaica
  • clavo de olor.

Instrucciones

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  • Una semana antes, prepara el aceite aromatizado poniendo todos los ingredientes en una botella de cristal de boca ancha.
  • Envuelvela en papel de periódico y conserva en un lugar seco y oscuro.
  • Pela los carabineros y conserva las cabezas.
  • Córtalos a lo largo por la mitad y sazona con sal negra.
  • Cúbrelos con papel film y conserva en el frigorífico. Cuece al vapor las cabezas de los carabineros.
  • Extrae todo el contenido de las mismas y ponlo en un cuenco.
  • Bate dos huevos enteros, dos yemas, cinco cucharadas de aceite aromatizado, sal y una cucharada de vinagre.
  •  Cuando estébien ligado añade, sin dejar de batir, un chorrito muy fino de aceite sin aromatizar y todo el contenido de las cabezas de los carabineros.
  • Quedaría una salsa muy espesa. Conserva en el frigor¨ªfico. Limpia la lubina y corta cada lomo en cuatro trozos de tamaño parecido.
  • Elige dos fuentes refractarias y cubre el fondo con aceite aromatizado. En una de ellas, organiza los ocho trozos de lubina, sazonados con sal por ambos lados.
  • Échales por encima dos cucharadas de aceite aromatizado y las pimientas verdes. En la otra fuente, coloca los carabineros con la parte lisa hacia abajo. Cubre cada uno con pan rallado.
  • Presiona para que se adhiera bien. Calienta el horno a 200ºC. A los 20 minutos, mete la fuente con la lubina.
  • Pasados 10 minutos, tápala con papel de horno y pásala a la parte baja.
  • Arriba, mete la fuente con los carabineros y dóralos en modo grill, durante 10 minutos. Corta en juliana el cardo, sazona con sal y saltea con mantequilla. Serán el punto de apoyo de los carabineros.
  • Lo ideal es servir un trozo de lubina, dos crujientes de carabinero y la salsa en la salsera. Decora con la pimienta verde.

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