Receta: Roca de castañas, sobre laguna de chocolate y olas

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Roca de castañas, sobre laguna de chocolate y olas

Ingredientes

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PARA OCHO PERSONAS: 300 g de puré de castañas en lata ● 16 marrón glaçé ● 150 ml de leche ● 8 yemas de huevo ● 2 huevos enteros ● 350 g de azúcar ● 500 ml de agua mineral ● 100 ml de leche condesada● 50 ml de anís dulce. Laguna de chocolate: 2 tabletas de chocolate blanco ● 300 ml de leche ● 2 brik pequeños de nata líquida ● 100 ml de leche condensada. Olas: 3 claras de huevo ● 75 ml de agua ● 250 g de azúcar ● Azúcar molido (glas) ● Son necesarios 8 moldes individuales de corona o de flan.

Instrucciones

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Prepara las rocas la víspera. Cuece el agua con 300 g de azúcar hasta lograr un almíbar a punto de hebra fino. Pon en un cuenco las yemas y los dos huevos completos y bate con las varillas manuales. Mezcla la leche y el puré de castañas, y agrega la leche condensada. Cuando el almíbar se encuentre en su punto, viértelo en forma de hilo fino sobre las yemas y mezcla con las varillas manuales. Añade el anís a la mezcla. Separa una tacita y baña con este almíbar los ocho moldes. Agrega 50 g de azúcar al almíbar reservado en la cazuela, mantén la cocción y cuando esté a punto de caramelo, baña los moldes. Cuela la mezcla de yemas sobre la crema de castañas removiendo bien. Bate dos claras a punto de nieve y añádelas a la mezcla. Distribuye en los ocho moldes y cuece al baño María en el horno. Cuando estén fríos cubre con papel film y sujeta con una goma. Conserva en el frigorífico. OLAS. Haz un almíbar a punto de bola con el agua y el azúcar. Bate las claras a punto de nieve muy fuerte y vierte el almíbar, poco a poco, sin dejar de batir. Cubre la bandeja del horno con un papel antigrasa humedecido. Pon cucharaditas algo irregulares de este merengue en pico. Hornea a 50º C hasta que veas que la base baila sobre el papel. Saca las olas y colócalas sobre una fuente. Como quedan firmes se pueden hacer con anticipación. LAGUNA. Derrite el chocolate blanco al baño María y vierte, poco a poco, la mezcla de leche, la nata líquida y la leche condesada. Remueve bien. Antes de servirlo, caliéntalo de nuevo al baño María. PARA SERVIR, coloca en un plato hondo de postre un cazo pequeño de sopa blanca templada, desmolda en el centro la roca, pon olas por encima y en la sopa, dos marrón glaçé. Con estas cantidades se pueden llenar hasta 10 moldes. Si sois más de 12 comensales, prepara una o dos rocas en molde de corona de tamaño grande, haz olas con nata montada en spray y la sopa la sirves en la mesa, directamente en cada plato.

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