Rollitos de anchoas en sal con canónigos

Ingredientes para 4 personas16 anchoas frescas de buen tamaño 2 patatas muy grandes y anchas 8 lonchas de jamón de pato 1/2 kg de sal gorda y 2 dientes de ajoUn manojo de canónigos Un pan blanco de hogaza y sal Una rama de perejil y aceite de oliva Aceite de oliva virgen extra Una cucharadita de vinagre de vino tintoAsí se haceSe limpian las anchoas, eliminando la cabeza, la espina central y la aleta de la cola. Se lavan con agua fría y se ponen a escurrir en papel absorbente. A la hora de limpiarlas hay que tener mucho cuidado para que queden los dos lomos juntos. Después, se pone la sal gorda en un cuenco y se agregan dos cucharadas de agua y una pizca de ajo en polvo. En una fuente de cristal, se pone una capa de sal gorda y encima 1/3 de las anchoas estiradas y así, de manera alterna, hasta terminar con una capa de sal.Se dejan las anchoas en salazón durante 24 horas en la parte más baja de la nevera. Transcurrido este tiempo, se limpian completamente de sal y se riegan con abundante aceite de oliva virgen extra. Después, se reservan en un recipiente aparte hasta el momento de utilizarlas. Se lavan los canónigos, se escurren bien y se ponen en un cuenco, sazonándolos con sal, aceite de oliva virgen y vinagre. A continuación, se corta la hogaza de pan por la mitad y se preparan cuatro rebanadas bastante finas.Se prensan los dientes de ajo y se pican muy menuditas las hojas de perejil con un cuchillo muy afilado. En un cuenco pequeño, se mezcla el ajo y el perejil con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen. Después, se untan las cuatro tostadas por una sola cara con esta mezcla, y se dejan reposar durante media hora para que el pan se impregne. Se pelan las patatas, se secan bien y se cortan a lo largo en lonchas casi transparentes. Se fríen en aceite muy caliente, de tres en tres, hasta que estén muy crujientes.A medida que se vayan friendo las patatas, se van sazonando con sal. Después, se colocan las rebanadas de pan en la bandeja del horno y se doran durante unos minutos a una temperatura de 200o C. A continuación, se hacen los rollitos envolviendo unos cuantos canónigos en cada anchoa y apretando bien para que no se suelte la anchoa. Finalmente, sobre cada rebanada de pan tostado y caliente se ponen dos lonchitas de jamón enrolladas, y las patatas fritas se colocan alrededor de la fuente de servir.

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