¿Cuál es el secreto de su magia? ¿Qué necesitan? Cuatro cocineros cargados de estrellas Michelin nos descubren sus ingredientes fetiche (y sus manías) en la intimidad de los fogones.

Martín Berasategui: "Saber cocinar con lo que se tiene es la clave. para un buen cocinero no debe haber nada indispensable".

Chef del restaurante Martín Berasategui en Lasarte. Es el cocinero español con más estrellas de la Guía Michelin: siete entre todos sus restaurantes. Además de estar galardonado con numerosos reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía.

Sus productos esenciales:

  • El aceite. "Siempre lo utilizo de oliva virgen, salvo para las vinagretas, que elaboro con el de girasol para que se suavicen. No se debe freír dos veces en el mismo aceite, es preferible echar menos cantidad en una sartén más pequeña. En el caso de la mayonesa, se puede matizar el sabor con una cucharadita de mostaza, yo lo hago para la ensaladilla alicantina, que lleva marisco y patatas".
  • Una cococha de merluza. "La que se pesca con anzuelo es el producto de mar que más me gusta. Su suavidad permite mil elaboraciones: asada con gambas, en escabeche, con salsa verde, hervida con verduras… Debe ser de calidad, muy fresca y cocerla poco".
  • La carne de vaca. "En mi restaurante siempre utilizo la de Bandeira, una ternera gallega, con la que hago carpaccios ahumados o filetes finos que envuelvo con mostaza violeta y relleno con bombones de h¡erbas que hago a partir de un caldo ahumado. La clave de la carne es su punto de maduración. Una chuleta me puede gustar mantenerla entre 18 y 20 días, es cuando mejor sabor y finura tiene".
  • Lágrimas de guisante."Es el caviar de nuestra huerta. Con ellos, elaboro un tofe de mantequilla salada de guisantes con gelatina de percebes o un helado de manzana verde con lágrimas de guisantes crudas". 
  • Las manzanas del País Vasco. "Aportan diferentes texturas y también sabores que van desde el ácido hasta el dulce. Las confitamos, las cocinamos al vacío, las asamos en el microondas o las añadimos crudas a las ensaladas".

Sergi Arola: "El agua del grifo es una ruleta rusa. hay que cocinar con agua mineral, sobre todo las cremas frías". 

Chef del restaurante Sergi Arola Gastro y Be Cool, y de restaurantes en Sau Paulo, París y Lisboa, tiene dos estrellas de la Guía Michelin e incontables premios;
el último de ellos como Personalidad Gastronómica del año en Brasil (2011).

Sus productos esenciales:
  • El pan. "Hay panes que sirven para la mesa, pero no para la cocina. Un pan con miga sirve para hacer un gazpacho o unos picatostes, pero uno de corteza resulta perfecto para hacer un pan con tomate. En casa hay que utilizar un par de variedades: uno integral y uno multicereal".
  • Las sardinas."Es un alimento fetiche para mí porque me gustan mucho, son mi caviar particular. Puedo tener 40 recetas, que van rotando en la carta. Marinadas con huevas de arenque, en tosta, cortadas en tartar y con zumo de tomate. Las mejores que he tomado han sido a la brasa en el huerto de mi tío".
  • El agua mineral. "El agua del grifo es una ruleta rusa. Hay que cocinar con agua mineral, sobre todo para las cocciones cortas o las cremas frías. Es imprescindible que no esté clorada. Si lavas un pescado fresco con agua del grifo, tíralo". 
  • Aceite. "Hay que tener un buen surtido: de oliva virgen, de semillas, aromatizados... Cada plato precisa de uno en concreto. Una ensalada verde normal requiere un aceite suave; una de rúcula, de nueces; en una de tomate, picual y, para confitar unos boletus, utilizaría un aceite de semillas". 
  • La sal. "No hay una sal, hay muchas sales. No es lo mismo salar una ensalada con una de Maldon que salarla con una gris, que para un solomillo sería perfecta. Yo tengo cinco o seis de uso corriente. En una casa aconsejo sal común, sal de escamas para las ensaladas, una húmeda y una gris para pescado y carne".

Susi Diaz: "Todos mis guisos incorporan como fondo una almendra frita y machacada. lo aprendí de mi madre".

Susi Díaz es chef del restaurante La Finca de Elche, en Alicante. Ha obtenido una estrella de la Guía Michelin y está considerada como una de las grandes cocineras expertas españolas en la tradición mediterránea y, especialmente, en sus arroces.

Sus productos esenciales:
  • El aceite. "Para mí, resulta imprescindible. En la cocina me gusta tener 20 tipos diferentes, jugar con las variedades de aceituna y con el elaborado en diferentes regiones. Soy muy exigente si se va a utilizar en una receta en crudo. En un carpaccio de gamba siempre los utilizo muy ligeros, que sean muy melosos y de aceituna arbequina. Sin embargo, si es para carne o ensalada con verduras me voy a un picual, a aceitunas más amargas".
  • La sal. "En mi cocina no tengo una única y no la utilizo al azar. Si preparo una carne roja, me gusta que vaya con una variedad gruesa; con un pescado, siempre uso la de escamas, es más sutil y desaparece antes en la boca. En el caso de un carpaccio, siempre recurro a una del Himalaya, que sea muy fina. Las tengo siempre envasadas en tarros herméticos e, incluso, preparo mi propia sal condimentada para tomarla en un buen pan con aceite". 
  • La cebolla. "Para mí es la reina de la cocina y la utilizo en muchos platos. Al igual que el aceite y la sal, en mi despensa hay varios tipos. Si voy a hacer una salsa, recurro a una cebolla fuerte; sin embargo, si quiero hacer algo más suave, necesito una mucho más tierna. Que sea muy sutil y que no pique. Por el contrario, si voy a preparar un fondo de una salsa clásica, me voy a una cebolla normal. Uno de mis platos estrella es uno con alcachofas, que preparo con cebolla roja, que es más aromática. Este tipo de cebolla también le va bien al marisco".
  • Los frutos secos. "Me encantan por su textura y por el sonido que aportan a las recetas. Los utilizo todos, pero especialmente el piñón, la almendra y el pistacho verde frito. Preparo aceite con ellos y los incorporo triturados a las salsas. No hay muchos platos de la cocina mediterránea que no lleven alguna almendra. Lo he aprendido de mi madre y los guisos incorporan como fondo una almendra frita y machacada. También hago una sopa en invierno con verduras rehogadas, que mezclo con un sofrito de aceite, almendras, pan y ajo machacados. Al final, le añado pimentón y lo mezclo todo con el jamón tostado". 
  • El pescado. "No sé cocinar sin pescado. Voy al mercado, compro cualquier tipo, le añado un fruto seco, aceite y cebolla, y ya tengo una receta. Mis pescados preferidos son el salmonete y la caballa, y me gustan los pescados con la piel grasa".

Ramón Freixa: "Para cocinar bien es básico ser feliz".

Chef del restaurante Ramón Freixa de Madrid con dos estrellas de la Guía Michelin. Cuenta con multitud de premios, como al Mejor Restaurante del Año 2011 del Salón Milésime o el El Prix du Chef de L’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía.

Sus productos esenciales:
  • El huevo. "Es un alimento mágico, porque es económico, resulta muy versátil y, según como lo prepares, cambia el sabor o la textura. Los compro siempre de caserío a Higinio, en el mercado de Magallanes, en Madrid. En un día puedo utilizar en mi cocina 60 unidades. Mi receta tradicional preferida podría ser una gran tortilla a la francesa, babosa por dentro con un buen pan con tomate". 
  • Los espárragos. "Es una verdura que me fascina porque tiene muchas texturas: desde ese punto crujiente tan interesante a uno más suave, que se consigue cuando ha hervido. En crudo es fantástico y también a la plancha. En el restaurante preparamos unas ancas de rana con tandoori y menestra de espárragos deliciosas. Un truco para que estén buenos es no hervirlos demasiado".
  • Los tomates. "Han pasado de ser un producto que no me gustaba de niño a ser uno de mis alimentos preferidos. Se ha convertido en un recurso mágico de la casa, donde cada año hacemos un plato solo de tomate. El primer año: 'Las mil maneras de comer tomate', y este año, 'El tomate en estado puro', donde pondremos un tomate de gran calidad y lo serviremos aliñado en el momento con aceite y sal. Imprescindible, con pan".
  • El chocolate. "Hay que ser golosos y tener algo infantil y travieso para crear. En la cocina no hay que perder ese punto de niño. En mi caso, antes de cocinero fui pastelero, y quizá por eso tengo devoción con el chocolate. Siempre termino mis menús con algo de este dulce. Desde el año 1988 elaboramos un postre que es una secuencia de chocolates. El nuevo y último será un Kinder sorpresa muy trabajado. En la cocina, utilizo chocolates con alto contenido en cacao, casi de un 80% y siempre de Valhrona y conservado en una bodega a una temperatura de 120 C". 
  • El agua mineral. "Sin una buena agua no puedes hacer un caldo. Por eso, cocinamos siempre con agua mineral. Es pureza, sobre todo ahora que nos ha dado por hacer caldos muy transparentes, muy sutiles y sopas frías ligeras. Últimamente tenemos en la carta un aperitivo que lleva una caballa y unas verduras encurtidas, junto con un caldito de wakame y jazmín. Es casi como una infusión muy liviana y, si el agua no es muy pura, no se perciben los matices de los ingredientes. Utilizo siempre una de muy baja mineralización". 

SIN ELLOS ESTÁN PERDIDOS

Son maestros y artistas de la cocina, pero sin ciertos útiles, trucos y recursos no podrían elaborar la mayoría de sus recetas.

Martín Berasategui:
  • Un cuchillo: "El cebollero te puede servir para todo".
  • Un horno: "Donde cocinar pescados y verduras".
  • Una cazuela: "Para hacer una marmita de pescado".
  • Un cuenco: "Para mezclar y que aguante el horno".
  • Una cuchara: "De acero inoxidable para probar".
  • Un libro básico: 'A cocinar', de D. de Jorge. 
  • Un consejo imprescindible:"No te compliques. Cocina con lo que tengas".
Sergi Arola:
  • El cuchillo: "Solo lo manejo yo y no lo toca nadie".
  • Un colador: "Metálico para colar y escurrir".
  • Una buena sartén: "Y antihaderente con la que se puede preparar de todo".
  • Un cazo de cobre: "Por cuestión de fetichismo".
  • Una cuchara: "Una de postre y otra, sopera".
  • Un libro básico: 'El sabor del Mediterráneo', de Ferrán Adrià.
  • Un consejo imprescindible: "El tiempo y el cariño son dos elementos básicos".
Susi Díaz:

Un cuchillo: "Tengo uno para la carne y otro, para el pescado".
Una sartén: "Que sea antiadherente. El 90% de los platos de mi carta se hacen en este tipo de sartén. La mayoría son pequeñas, porque hago cada ración por separado".
La bombilla: "Para que el plato no llegue nunca frío a la mesa".
Las cucharas: "De madera".
Un libro básico: 'La cocina dulce', de Paco Torreblanca.
Un consejo imprescindible: "Cocinar alimentos cercanos".

Ramón Freixa:
  • Un cuchillo: "Bien afilado y limpio". 
  • Un fogón: "Porque la cocina es transformación y, sin calor, no existe la cocina". 
  • Una tabla: "Para cortar bien".
  • Una cuchara: "Para probar todo lo que haces". 
  • Sal: "Una cocina sin sal es una pastelería".
  • Un libro básico: 'Modernist Cuisine', de Taschen. 
  • Un consejo imprescindible: "Ser feliz en la cocina es básico. De lo contrario, no puedes cocinar".

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