Decálogo para conocer todo sobre el mundo de las latas en conserva

Latas de tapas de Portomuiños para una cena "single" ¿Te aburre cocinar? Cuando llama tu madre, incluso le dices que estás marinando un salmón. ...

Descubre todas las posibilidades de la cocina en conserva y reivindica sus valores gourmet en tiempos de crisis. 

Seamos realistas: si elaborásemos una lista con los mejores inventos gastronómicos de la humanidad, la tortilla deconstruida de Ferran Adrià no tendría nada que hacer ante una humilde lata de atún. Una lata, sí. Estamos en 2013, leemos libros en formato digital, vivimos pegados a nuestros smartphones, utilizamos coches eléctricos... pero, cuando llegamos a casa, abrimos un sinfín de conservas en un gesto casi exacto al que hacían sus primeros consumidores a comienzos del siglo XIX.

Fue en 1810, cuando el inglés Peter Durand patentó el envase de hojalata, y siete años antes, el confitero francés Nicolas Appert, recibió los 12.000 francos que Napoleón prometió a quien descubriera una forma de preservar los alimentos durante largo tiempo y en buen estado. Appert introducía la comida en botellas de vidrio tapadas con corcho y selladas con lacre, que luego calentaba en agua hirviendo durante horas. Pero la hojalata fue clave para salvar el único escollo: la ausencia de luz, fundamental para la óptima conservación del producto. Sin embargo, hasta 1869 no apareció el primer abrelatas, así que, mientras tanto, todo valía a la hora de comer: bayonetas, navajas e incluso disparos.

Los primeros

Para hablar de éxito en la actualidad, nada mejor que dar cifras. En España, uno de los países con mayor índice de fabricación y consumo de conservas, cada año compramos alrededor de 100.000 toneladas... ¡solo de atún!, lo que equivale a más de 600 millones de euros y que un 73% de los hogares lo incluyan en su cesta habitual. Le siguen los mejillones, las sardinas y sardinillas, la caballa, los calamares, las anchoas, el pulpo y los chipirones.

Por marcas, las más populares son también las que encabezan el estudio, elaborado por la publicación especializada Góndola Digital: Calvo, Isabel, Miau, Albo, Rianxeira, Friscos, Cuca... Sin duda, los básicos siguen mandando en las despensas, pero el auge de la alta cocina y la demanda de productos gourmet ha hecho que, incluso estas marcas, hayan creado líneas de alta costura enlatada. ¿Y qué más podríamos decir sobre el mundo lata? Tanto, que hemos creado un decálogo para despejar dudas. ¡Bon appétit!

1. Sin conservantes ni colorantes 

Resulta difícil entender que un alimento aguante durante meses, o incluso años, sin refrigeración ni un sinfín de compuestos químicos que lo protejan. Pero así es. La magia del enlatado es esa: los productos en conserva son sometidos a esterilización por calor, con lo que desaparecen los microorganismos y enzimas que podrían alterar sus propiedades.

2. Chute vitamínico 

El rápido proceso de envasado hace que sus beneficios se mantengan casi inalterables. Así, en una lata de atún encontrarás un alto contenido en proteínas, las grasas omega-3 propias de los pescados azules, vitaminas liposolubles (A, D y E) y vitaminas hidrosolubles (B3, B6 y B12). ¿En contra? El exceso de sal, no muy recomendable para hipertensos, y el aceite vegetal de baja calidad. En este caso, siempre es mejor pagar un poco más y comprar atún en aceite de oliva o bien escurrirlo muy bien y aliñarlo de nuevo.

3. Olvídate de emplatar

Este consejo lo da Alejandra Anson, creadora del sello Elite Gourmet, directora de Globally Gastro y una de las “foodies” más influyentes de España. Tan fácil como abrir la lata de berberechos, por ejemplo, y no pasarla a un plato, ya que “así se mantiene el sabor y no se pierden sus propiedades”. Una cosa más: “Alíñalos directamente con un chorro de limón y cómelos con cucharilla”.

4. Invierte en calidad 

El cocinero Ángel León, conocido como “el chef del mar” y propietario del restaurante 'Aponiente de El Puerto de Santa María', no solo es un experto en pescado fresco. Además de haber logrado enlatar el plancton, que él llama “el origen de la vida”, para su consumo, defiende las conservas de pequeñas empresas: “En la costa gaditana hay familias que se dedican a enlatar atunes, melvas y caballas en plena temporada. El coste en el supermercado de estas delicias es más elevado que el de grandes marcas, pero estas, en la mayoría, utilizan migas de pescado ultracongelado, y claro, no hay comparación con las artesanales”.

5. Las sardinas, mejor con espinas 

Además de económicas, enlatadas aportan proteínas, vitaminas A y D y ácidos omega-3. Pero lo mejor es que son una excelente fuente de calcio, ya que podemos comerlas enteras gracias al reblandecimiento de su esqueleto como resultado del tratamiento térmico.

6. Cuidado con las abolladuras 

Parece otro mito, pero no lo es. Una entrada accidental de aire en una lata (por oxidación, golpes, rayaduras...) puede provocar botulismo, una enfermedad similar al cólera, producida por la tóxina botulínica (sí, la del botox). Famosa es también la expedición fallida al Ártico organizada por sir John Franklin en 1845. Los 129 miembros de la tripulación fallecieron y una de las teorías apunta a que la causa fue envenamiento por plomo, procedente de las soldaduras de las latas de conserva.

7. Consumir preferentemente antes de...

Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, reconoció hace unas semanas que “veo un yogur y ya puede poner la fecha que quiera, que me lo como sin problemas”. Las redes sociales echaron humo con la frase y hubo opiniones para todos los gustos. Más allá del debate sobre un posible cambio en la legislación vigente, en el caso de las latas es mejor no arriesgar con este apunte. No quieras alargar aún más su vida. Curiosamente, también es cierto que, en febrero de 2012, mandaron analizar una lata de manteca de cerdo envasada en 1948... ¡y todavía seguía siendo apta para el consumo!

8. Verduras frescas vs verduras enlatadas

No se trata de cuestionar las propiedades de los productos frescos (mejor aún si proceden de agricultura orgánica), pero sí de aclarar un dato: la vitamina C, hidrosoluble, se oxida rápidamente al aire libre. Por ello, en la conserva, se mantiene mejor que en los alimentos frescos, porque la conservación se realiza a las pocas horas de la recolección, mientras que el producto fresco debe viajar hasta el mercado y hasta los hogares. Lo mismo ocurre con la vitamina A y los aminoácidos esenciales, según un estudio del CICE (Centro de Información de la Conserva Enlatada).

9. Entre fogones 

Aparte de las latas de guisos ya cocinados, como la célebre fabada, las albóndigas o las lentejas (siempre excelentes para casos de emergencia), el resto de productos también puede servir como ingrediente extra para tus recetas. Sin embargo, no es recomendable calentarlos demasiado, pues perderán algunas de sus propiedades. Y, cuando utilices varios ingredientes, deja los del enlatado para añadir al final. Por ejemplo, en el clásico plato de pasta con atún.

10. Organiza una cena 100% latas “made in Spain”

Esta idea también nos la dio Alejandra Anson. Navajas, cuyo contenido proteico es similar al de la carne de ternera; foie, que alcanza su sabor óptimo un año después de haber sido enlatado; mejillones, baratos y divertidos; y, por qué no, un pequeño homenaje: caviar Tsar Nikolay, procedente de esturiones criados en el parque natural del Delta del Ebro y en cuyo envasado solo se utiliza un 3% de sal, nada más. Así, se trata del único caso en toda Europa de un fabricante de estos productos con el 100% de su producción sin conservantes. 

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