Según los magos de la alta cocina, gastar menos y comer mejor es posible (con imaginación y planificación). Si sufre tu bolsillo, que no sufra tu paladar.

La cocina de calidad no tiene por qué estar reñida con una época de estrecheces. ¿Las claves? Aprovechar los productos de temporada con imaginación, usar hierbas aromáticas para potenciar los sabores, volver a los platos de cuchara, reciclar lo que se hace viejo, aprovecha las ofertas (aunque haya que recurrir al congelador), planificar y, sobre todo, no tirar nunca y reinventar platos a partir de sobras.

Hemos hablado con Ferrán Adrià, Elena Arzak y Pedro Subijana, entre otros grandes cocineros y hemos descubierto que la austeridad no es incompatible con los tiempos de crisis. Ahorra sin perder sabor. Si gastas más, es porque quieres.

DE LA TIERRA. Ferran Adriá
(El Bulli Fundation, Roses, Girona).

El chef que todo lo revoluciona, también lo ha hecho con la cocina de los hogares, como ha demostrado con su libro 'La comida de la Familia' (RBA, 28,50 €). En este volumen ofrece más de 30 menús de tres a cuatro euros. Adrià siempre ha reivindicado esa cocina casera basada en el producto.

Menú:

  • Sopa de pescado: prepara un sofrito con pimentón, al que añades el pescado ligeramente dorado. Finalmente, incorporas unas rebanadas finas de pan y lo trituras para conseguir trabar un poco la salsa.
  • Butifarra esparracada: quítale la piel a las salchichas frescas, pártelas en trozos y pásalas por un poco de harina. Luego, dóralas con unos ajos machacados, un poco de tomillo y romero, a los que se añade un poco de vino y los champiñones troceados.
  • Naranjas con miel: pélalas y córtalas en rodajas, añade un poco de miel, aceite de oliva y una fina lluvia de caramelos de miel troceados y escamas de sal.
Sus trucos para ahorrar:
  1. Organiza los menús de la semana. Podrás comprar con antelación, congelar alguna base y almacenar tanto en la despensa como en la nevera.
  2. Preparar de antemano los sofritos. Cuando está hecho, guárdalo en cubiteras.
  3. Hierbas aromáticas. Cuando el guiso queda algo insustancial, añádele hierbas, que matizen, potencien o modifiquen el sabor.
  4. Guarniciones. Un producto humilde se puede vestir con una buena guarnición. Si el ingrediente base es pescado, usa arroz hervido o verduras salteadas. Para guisos con salsas, recurre a la pasta.

ORDEN Y CONCIERTO. Pedro Subijana (Restaurante Akelarre, San Sebastián).

Con tres estrellas de la Guía Michelín, el veterano chef vasco se ocupa personalmente del menú de su personal, que equipara al de su hogar, que debe ser variado, nutritivo y equilibrado.

Menú:
  • Porrusalda: con bacalao desmigado, puerros y patatas que debe cocer hasta que la patata esté muy hecha. Para añadir más sabor al caldo, lo puedes cocer las verduras en caldo de pescado.
  • Chicharro al horno con refrito: al pescado abierto, se le añade un refrito hecho con ajos al que añadimos un chorrito de vinagre.
  • Arroz con leche: el secreto de una buena preparación, reside en que el almidón de arroz se mezcle con la leche. No dejes nunca de removerlo.
Sus trucos para ahorrar:

  1. Adquiere siempre las cantidades que necesites. Aprovecha las ofertas y compra para el menú de dos o tres días como máximo. Cuando merezca la pena, puedes adquirir más cantidad, dividirla en porciones y congelarla para utilizarla otro día.
  2. Optimiza el tiempo. Cuando tengas que cocinar un potaje para pocas personas, prepara más cantidad y guarda el resto en el congelador para reutilizarlo cuando lo necesites. 
  3. No tires nada. El pan que sobre, envuélvelo en papel film y recaliéntalo en el horno cuando se vaya a utilizar. Conserva los productos y guárdalos en el frigorífico en recipientes adecuados: cajas herméticas, film de cocina, bolsas de vacío.
  4. Todo en orden. Es muy importante poner letreritos para saber lo que es cada cosa y la fecha de envasado. Así no consumirás primero el jamón de York más reciente.
  5. Siempre fresco. Compra verduras frescas, trocéalas, guárdalas en bolsas al vacío y congélalas.

FUERA DE CONTEXTO. Joaquín Felipe
(Europa Decó en el Hotel Urban, Madrid).

El chef madrileño realiza una cocina moderna con raíces mediterráneas, pero sin prejuicios por versionar platos orientales. Su propuesta económica tiene estética de lujo. ¿Su secreto? Mezclar y sacar los ingredientes de su contexto.

Menú:
  • Caldo de puchero con tuétano: hazlo con una carcasa de pollo, verduras, punta de jamón, falda de ternera y huesos. Cuanta más cantidad se haga, más económica sale cada ración.
  • Pechugas de pollo marinadas con brócoli salteado al wok: marina la carne con limón y naranja, que le aporta otro sabor al ave.
  • Yogur natural con pera y miel: enriquece el yogur con fruta troceada y añadiendo un poco de miel en vez de azúcar.
Sus trucos para ahorrar:
  1. Conservación. Si el pescado lo mantienes en un recipiente que incluya una rejilla en la base, que evite el contacto con el líquido, durará mucho más tiempo fresco.
  2. Los vegetales no debes comprarlos demasiado maduros. Sobre todo, en el caso de la fruta. Si llegaran a estarlo, haz un puré y mézclalo con yogur.
  3. Pela correctamente. Si pelamos o raspamos las patatas y las verduras, te cundirá más la comida. Además la mayoría de las vitaminas de los vegetales están bajo la piel.
  4. Descongela en la nevera. Nunca lo hagas debajo del grifo y, menos, con temperaturas altas o en el microondas.
  5. Raciona. Es importante conocer las cantidades que debes incluir en cada una de las raciones.

CON ARTE CASERO. Toño Pérez (Restaurante Atrio, Cáceres).

Estudió Bellas Artes, pero se enganchó a los fogones y desde el restaurante Atrio, de Cáceres, ha renovado la cocina extremeña. Es un enamorado de la cocina casera, cuyos sabores reconocibles reproduce con prodcutos del entorno.

Menú:

  • Criadillas de tierra a la importancia: reboza este hongo- tubérculo y luego cuécelo en una buena salsa.
  • Solomillo de cerdo ibérico con puré de matanza: asa el solomillo y acompañálo de un puré de patata con morcilla y chorizo desmigados.
  • Sopa de frutas de la Vera con nieve de moscatel: acompaña con naranja, frutas de temporada y escarchado de vino.
Sus trucos para ahorrar:
  1. Muchas legumbres cocidas y en conserva te permitirán ganar tiempo. Mantienen todas las vitaminas y solo tienes que añadirlas al guiso una vez ya esté elabodado.
  2. Utiliza productos de temporada. Se encuentran en su mejor momento de sabor y al mejor precio. Por ejemplo, las naranjas. Durante el invierno son esenciales en la despensa paracocinar, para tomar como fruta, hacer mermeladas o preparar bizcochos.
  3. Recupera esos productos mal considerados como de segunda. Es el caso de la casquería. El hígado, por ejemplo, se puede comprar a un precio muy económico y preparar de muy diversas maneras.
  4. Conserva adecuadamente los alimentos. Es la mejor forma de no acabar tirándolos o tomándolos en condiciones poco aceptables. Si tienes dudas, lo mejor es congelar por raciones e ir descongelándolas según las necesites.
  5. Haz guarniciones y presentaciones inteligentes. Utiliza productos que intervengan en su elaboración. Si se hace un guiso de carne, adórnalo con rodajas de zanahorias y aros de cebolla.

EL LUJO HUMILDE. Oscar Velasco (Restaurante San Celoni, Madrid).

El cocinero con dos estrellas de la Guía Michelín utiliza toda su creatividad en la cocina casera. Sus claves: alimentos de temporada que se consideran humildes cocinados con imaginación y presentaciones de lujo.

Menú:

  • Ensalada de caballa marinada con naranja y cilantro: el cilantro le aporta un toque de sofisticación y la naranja, de equilibrio. Este plato lo puedes hacer con cualquier otro pescado.
  • Crema de tupinambo o alcachofa de Jerusalén con butifarra de cerdo y reducción de Oporto. El tupinambo tiene un sabor similar a las alcachofas y lo puedes sustituir por estas.
  • Sopa de zanahoria y cítricos, con manzana verde, yogur y aceite de oliva: la combinación de vegetales y frutas en los postres le da un toque diferente.
Sus trucos para ahorrar:

  1. Compra los alimentos frescos en los mercados de barrio. Mantén el contacto directo con los tenderos. Te ayudarán siempre a escoger los mejores productos, en el mejor momento, y cuando son más económicos.
  2. Evita comprar productos precocinados. En general, son menos sanos, porque suelen llevar todo tipo de conservantes y estabilizantes, y siempre resultan más caros que los frescos. Tampoco adquieras vegetales frescos envasados y precortados. No son peores, pero, debido, al proceso de producción, siempre son más caros y, además, tienen una caducidad más rápida.
  3. Recurre a las especias para conseguir nuevos sabores. A pesar de que en nuestra cocina se utilizan pocas, en relación a otras culturas, una pizca de nuez moscada en los guisos le aporta un ligero sabor cítrico y picante que consigue intensificar los ingredientes esenciales de esos platos de cuchara.

CREATIVIDAD AL PODER. Elena Arzak
(Restaurante Arzak, San Sebastián).

Ha crecido en uno de los mejores restaurantes del mundo y la cocinera donostiarra tiene la capacidad de realizar deliciosos platos, de presentaciones espectaculares, y a un coste reducido, ¿la clave?. Utilizar alimentos sencillos y elevarlos al máximo nivel gracias a su creatividad.

Menú:

  • Trufa de morcilla: coge una morcilla asada, desmígala y mézclala con dados de manzana salteados. Preséntalos en bolas tipo trufas con cacao en polvo acompañados con hojas de berza.
  • Muxarra con mamia rota: marina el pescado y acompáñalo con caldo de ave y una pizca de té ahumado, acompañada de cuajada con sal ahumada.
  • Tarta manzana con aceitunas: sobre una base de bizcocho coloca una capa de aceitunas negras y manzana reineta. Espolvoréala con azúcar y gratínala. La puedes acompañar con yogur mezclado con aceite y un poco de azúcar.
Sus trucos para ahorrar:
  1. Dale una segunda vida al congelador: con un caldo, una salsa, unas esquinas de pescado o unas cabezas de langostinos, puedes hacer otra comida otro día, como una sopa, un fumé o un arroz caldoso.
  2. Sácale provecho a las sobras para realizar nuevos platos: si ha sobrado pisto o mucho compango del cocido, puedes hacer unas empanadillas muy sabrosas y fáciles de preparar.
  3. Trata de exprimir la imaginación con las presentaciones: con una humilde lata de guisantes, de corazones de alcachofas, de judías verdes y unas hojitas de menta puedes hacer una guarnición perfecat para acompañar un pescado o una carne guisada.

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