El caviar de Uruguay

  • Madrid, 5 nov (EFE).- Actualmente hay escasez de esturiones en el mundo y son pocos los lugares que gozan de las condiciones climáticas adecuadas para la cría de esta especie, que produce uno de los mayores manjares y delicatessen del mundo. Curiosamente, Uruguay es uno de los países que produce mayor cantidad de caviar de granja del mundo con una calidad reconocida internacionalmente.

Madrid, 5 nov (EFE).- Actualmente hay escasez de esturiones en el mundo y son pocos los lugares que gozan de las condiciones climáticas adecuadas para la cría de esta especie, que produce uno de los mayores manjares y delicatessen del mundo. Curiosamente, Uruguay es uno de los países que produce mayor cantidad de caviar de granja del mundo con una calidad reconocida internacionalmente.

Al esturión lo llaman “el rey de los peces y el pez de los reyes” y es conocido por producir las apetecidas huevas, que valen su peso en oro -entre 800 y 1200 dólares el kilo- y son llamadas caviar, uno de los productos más sofisticados y cuidados por la alta cocina internacional.

Uruguay se ha convertido en uno de los países que mayor producción de caviar de granja produce en el mundo, con una calidad altamente considerada entre los gourmets y consumidores internacionales.

Quince años atrás, el empresario Walter Alcalde se encontró en el lugar adecuado, en el momento adecuado. Su trabajo, como agente marítimo, lo llevó a escuchar una conversación entre dos operarios rusos que comentaban un sorprendente dato, que no pasó desapercibido por un hombre que conocía y vivía del mar: la República Oriental del Uruguay ofrecía las condiciones adecuadas para criar esturiones de alta calidad, que podrían competir con los legendarios esturiones del Mar Caspio.

“Mi padre, Walter Alcalde, trabajó en el puerto de Montevideo durante cuarenta años. En la época en que la Unión Soviética existía, el 99 por ciento de la flota rusa era atendida por nosotros y en esa época había 3 o 4 barcos científicos que operaban en la Antártida. De ahí nos llegó el comentario de que un estudio a través de un satélite había establecido que Uruguay era un lugar óptimo para la cría de esturiones por sus condiciones de salinidad y temperatura. A partir de entonces, mi padre comenzó a coquetear con la idea de establecer una granja.

En 1992 empezamos a investigar cual sería el lugar ideal para ubicar las instalaciones y, poco después, dimos con esta zona ubicada en la represa de Baygorría, donde conseguimos que nos dieran permiso para la utilización del agua”, afirma Román Alcalde, hijo del fundador de "Esturiones del Río Negro" y presidente de la empresa.

Tras encontrar el lugar adecuado para establecer la granja, y recibir la pertinente autorización por parte del Estado pasaron otros tres años hasta la fecha en que se importaron desde Rusia las primeras huevas fertilizadas.

Para introducir en Uruguay una especie que no formaba parte de su ecosistema, la empresa tuvo que realizar un estudio sobre el impacto ambiental del esturión, que demostraba que esta especie no se reproduciría fuera de cautiverio y que no era una especie depredadora, por tanto, no causaría ningún impacto ecológico en caso de escaparse de la granja.

“En 1996 importamos de Rusia las primeras huevas fertilizadas. En el primer vuelo trajimos 600.000, de las cuales no sobrevivió ninguna porque el agua de pozo tenía un exceso de nitrógeno. Un mes más tarde importamos el segundo embarque, el cual se crió en la granja y nos proporcionó la primera producción de caviar. Nosotros criamos dos tipos de esturiones que producen caviar oscetra, el siberiano -de piel lisa y color gris- y el ruso, que tiene dos tonalidades y posee la piel rugosa”, añade Román.

La familia Alcalde no solo es pionera en la cría del esturión uruguayo, sino que además ha innovado en distintos procedimientos para hacer más eficaz la producción, cuyo ciclo es de cinco años. Aproximadamente la mitad de los huevos fertilizados que nacen son hembras, y es muy difícil determinar cual es su sexo hasta bien avanzada su madurez. Este desconocimiento obliga a los productores a alimentar a todos los pequeños peces durante años hasta establecer el sexo de cada ejemplar.

Teniendo en cuenta que son las hembras las responsables de la producción de caviar y que cuesta mucho dinero criar a los machos, la empresa decidió incursionar e investigar sobre los distintos métodos posibles para distinguir entre los ejemplares hembras y los machos.

Finalmente se decidió por practicar una endoscopia a los ejemplares de dos años y medio de edad. El sistema consiste en introducir en el cuerpo del pez una especie de cable que cuenta con una cámara en uno de sus extremos para determinar su sexo. La empresa practica un sexado de casi 20.000 peces por año y, a partir de ese momento, se separan los ejemplares. Los machos se sacrifican en su gran mayoría, y las hembras serán las productoras del caviar.

“La granja también produce carne de esturión que es preciada y tiene unas características bastante especiales: al no tener cartílagos su carne es firme y no se deshace, lo que le da un sabor único. No obstante, nuestro fuerte es el desarrollo del caviar y su posicionamiento en el mercado internacional como producto de granja”, dice por su parte Daniel Conijeski, gerente de planta.

La cría del esturión y la producción de granja actualmente tiene mucho éxito, y proliferan a diario las granjas de este tipo en el mundo. España, Italia, Estados Unidos, Arabia Saudí y Chile, son algunos de los países que producen caviar de alta calidad.

“Cuando comenzamos a exportar caviar tuvimos dificultades con los precios porque a los distribuidores les costaba comercializar un caviar procedente de Uruguay, ya que la gente asociaba el producto únicamente con Irán y Rusia. Yo les decía ‘una gallina pone huevos en China y los pone en Uruguay y es el mismo huevo, ¿por qué va a ser diferente con el caviar?".

El sabor, la textura, el color y el tamaño de las huevas le permiten competir con el caviar de pesquería, que cada día es más difícil de encontrar en el mercado, debido a las limitadas cuotas de pesca y a la reducción del número de esturiones en el Mar Caspio.

“La calidad del caviar es la misma, independientemente de que el esturión sea criado en granja o sea pescado en su hábitat natural. Incluso todo apunta a que el caviar de granja es incluso mejor que el de pesquería, ya que en la pesca no se puede saber que tipo de ejemplares se capturarán, de qué tamaño, edad, especie, etc. Los que venden caviar de pesca venden diferentes categorías de caviar en un mismo envase. El caviar de granja proviene de un pez criado bajo las mismas condiciones y las huevas se seleccionan antes de envasar de acuerdo al diámetro de huevo y tonalidad”, señala Conijeski.

El esturión es un pez muy primitivo –sus orígenes se remontan a la era Jurásica, aproximadamente 200 millones de años- y es originario del hemisferio norte donde las aguas son templadas tirando a frías.

Necesita estacionalidad para que las hembras maduren y emprendan en primavera y otoño su recorrido a la desembocadura de un río lugar donde fertiliza sus huevas.

Hay varias especies de esturión, el más conocido y preciado es el que produce el caviar beluga, que habita el Mar Caspio y que explotan principalmente algunos países de la ex Unión Soviética e Irán.

En esa zona se producen tres caviares diferentes, que pertenecen a tres especies distintas: el beluga (sus huevas son de gran diámetro, su color va del gris al negro oscuro y es el más escaso y costoso del mercado), el oscetra (con una gama de colores que van del negro, al marrón, al gris, tiene gran presencia en el mercado y es un poco menos costoso que el beluga) y el sevruga (sus huevas son más pequeñas y son de color gris claro, es el más abundante y el de menor precio).

El esturión beluga, en peligro de extinción, es el pez de agua dulce más grande del mundo, puede llegar a pesar 900 kilos y vivir más de 100 años. No obstante, hoy día es casi imposible encontrar un pez de esas características, ya que se sacrifican la mayor parte de los peces antes de que lleguen a una edad avanzada a fin de extraer sus huevas.

La principal fuente de producción de caviar en el mundo consiste en la pesquería de esturión en el mar Caspio, pero esa pesca hoy está bastante diezmada ya que los países que tienen costas en ese mar poseen cuotas de extracción muy limitadas que velan por la subsistencia de la especie.

Sobre los orígenes del consumo del caviar y de la carne de esturión hay muchas versiones. Por un lado, hay indicios de que el Imperio Romano consumía esturión, y consideraba a este pez como un suculento manjar, asimismo, en “Don Quijote”, Cervantes menciona un manjar negro que llama “cavial”, que al parecer el distinguido escritor español conocía por la existencia de esturiones en el río Guadalquivir.

La utilización del caviar en la cocina moderna se la atribuyen al Zar Nikolay, quien la habría introducido en la aristocracia parisiense a finales del siglo XIX confiriéndole el estatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.


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