Comida japonesa, saludable y natural

  • Madrid, 17 nov (EFE).- La gastronomía japonesa, que se basa en productos frescos y sabores naturales, se encuentra entre las más saludables y populares del mundo. Su influencia en Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que tiene ya una identidad propia y ha enriquecido aún más la rica cocina peruana.

Madrid, 17 nov (EFE).- La gastronomía japonesa, que se basa en productos frescos y sabores naturales, se encuentra entre las más saludables y populares del mundo. Su influencia en Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que tiene ya una identidad propia y ha enriquecido aún más la rica cocina peruana.

Sabor, color y presentación son tres elementos clave de la cocina japonesa, que cuenta entre sus aspectos más llamativos el hecho de que los alimentos se agrupan por la forma en que están preparados: fritos, cocidos, al vapor, fermentados o crudos. La preparación es la que determina su presentación en la mesa y su combinación con otros alimentos, al margen de que sea carne, pescado, vegetales o cereales.

“Sappari” es el término que designa los cuatro principios de la cocina japonesa y que podríamos traducir por claro, ligero, ordenado y sencillo. Es decir, armonía

El proceso de creación de la comida japonesa se inicia, como en cualquier otra gastronomía, en el mercado, donde se eligen los alimentos más frescos y de temporada. Es lo que los japoneses denominan “kisetsukan” o el sabor y el espíritu de la estación.

La gastronomía del archipiélago que forma Japón está muy influenciada por el budismo zen, que se convirtió a partir del siglo XIII en la principal religión del país, y que se basa en la armonía, la meditación y la comunión con la naturaleza.

Una de las actividades más representativas de esta comunión con la belleza de la naturaleza es la contemplación cada primavera de la floración de los almendros. La fecha en que las flores alcanzan su máximo esplendor se anuncia en los medios de comunicación y lleva a prácticamente toda la población a salir de sus casas para presenciar ese espectáculo inigualable.

Sushi o pescado crudo con arroz, sashimi o pescado crudo, nori makis o rollos de arroz envueltos en alga con un trozo de pescado. Todo ello acompañado de salsa de soja, wasabi, que se extrae de la raíz de una planta del mismo nombre y que tiene un fuerte sabor picante, y unas finas rodajas de rizomas de jengibre.

Estos platos son algunos de los más populares en los restaurantes japoneses. Sin embargo, una buena comida japonesa incluirá siempre una sopa de miso, elaborada con puré de alubias blancas y rojas; algas, preparadas de muy distintas formas; tofu, o queso de soja, que tienen un alto contenido de calcio y proteínas, y arroz, un ingrediente esencial en la dieta asiática.

El consumo de carne no estaba muy extendido en el antiguo Japón, ya que el budismo zen predica una alimentación vegetariana, pero el mayor contacto con otros países, en especial de Europa, aumentó en el archipiélago japonés el gusto por el pollo, el cerdo y la ternera.

El origen de la costumbre asiática de comer con palillos se pierde en la noche de los tiempos, aunque parece que fue el imperio chino el que extendió su uso por casi todo el continente.

De China también procede la salsa de soja y el gusto por los utensilios pequeños y delicados en los que se sirve la comida. La disposición de los platos, cuencos y palillos en la mesa sigue un riguroso orden y, en las ocasiones solemnes, se espera que los invitados admiren y alaben la belleza de las vajillas.

Portugal en 1543 y España en 1584 fueron los dos primeros países europeos que establecieron contacto con Japón.

Los japoneses, grandes consumidores de verduras y mariscos, aprendieron de los portugueses el arte de hacer buñuelos. Adaptaron la masa y la fritura, rellenaron los buñuelos de vegetales o mariscos, y crearon la “tempura”, otro de los platos más conocidos y populares de la cocina de Japón.

El 3 de abril de 1899, 790 japoneses desembarcaron en el puerto peruano de Callao para trabajar en haciendas de distintos puntos de la costa. El número de inmigrantes de Japón creció con los años. Llegaron a formar una comunidad tan grande que en 1920 se abrió la Escuela Japonesa de Lima (Lima Nikko).

Los japoneses llegados a Perú tuvieron que adaptar su cocina a los ingredientes locales. Del contacto entre las dos culturas y las dos gastronomías nació la cocina "nikkei", una cocina de fusión que se ha convertido en un auténtico “boom” dentro de la variada y deliciosa gastronomía peruana.

Algunos historiadores sostienen que hay muchas influencias del sashimi japonés en el ceviche, seviche, cebiche o incluso sebiche, declarado Patrimonio Cultural de Perú y que ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en el plato que conocemos hoy.

Los mochicas ya consumían pescado y mariscos crudos macerados con el jugo de distintas frutas, los incas los preparaban con chicha, y tras la llegada de los españoles se utilizaron naranjas amargas o limones, además de cebolla. Ají y sal completan este sabroso plato.

Se dice que el tiradito, otra delicia de la gastronomía peruana que muchos señalan como primo hermano del cebiche, es descendiente directo del sashimi por la forma de cortar el pescado, en pequeñas y delgadas láminas.

Por María Luisa Rubio


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