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El chuño, la patata ´eterna´del altiplano - Imagen 1

Madrid, 17 ago (EFE).- La importancia de la patata como alimento para los pobladores del Altiplano andino ha hecho que desde tiempos inmemoriales los campesinos hayan buscado la forma de conservar este tubérculo.

El "chuño", término aimara y quechua que significa "arrugas" y, por extensión, "patata arrugada y desecada", es más que una papa. Pequeño y de color oscuro, mantiene sus propiedades intactas hasta diez o quince años tras un proceso de deshidratación natural, solucionando problemas de falta de alimento y almacenamiento y convirtiéndose en base de la alimentación indígena.

No sólo es típico del altiplano boliviano: se consume también en la región andina de Perú, así como en el noroeste de Argentina y el norte de Chile, pero siempre siguiendo el mismo proceso y en un clima privilegiado para llevarlo a cabo.

Tras la cosecha en mayo y aprovechando las heladas del invierno altiplánico, entre los meses de junio y julio, se seleccionan patatas de pequeño tamaño y de segunda calidad para convertirlas en "chuño" y garantizar la alimentación por años. Para lograr el "chuño", hay que dejar congelar y secar la papa durante tres días y tres noches consecutivos.

A la intemperie, extendida sobre telas -últimamente ya plásticos- y sometida a las temperaturas extremas del altiplano (heladas en la noche, calor intenso en las horas centrales del día), la patata pierde agua, con lo que se evita la germinación durante su almacenamiento y hace que perdure durante años.

Tras la deshidratación y el secado, los aimaras bolivianos prensan con sus pies la patata para acabar de eliminar los restos de agua que puedan permanecer en el tubérculo. Después de quitarles la piel, el "chuño" ya está listo para su almacenamiento y posterior consumo.

No faltan en este procesamiento de la papa los rituales aimaras, que tienen en la Pachamama (madre tierra) su más ferviente divinidad protectora de los campesinos.

El "chuño" es producto de una técnica milenaria que se remonta a la época precolombina. Hasta en el emplazamiento arqueológico de Tiahuanaco, cerca del lago Titicaca y cuna de una de las primeras culturas del continente, se dice que se encontraron "chuños" aptos para el consumo de hace más de 2.000 años.

El "chuño" tiene una variante blanca, la "tunta". Ambos productos han contribuido durante siglos a la seguridad alimentaria de las poblaciones rurales de los Andes, por ser un producto que aporta gran cantidad de energía a la dieta familiar.

La diferencia entre el "chuño" y la "tunta" es, además del color, un paso más en su proceso. El "chuño" blanco, tras su secado, se deja en remojo en un río durante un mes. La corriente de agua se encarga de blanquearla, con lo que se consigue una papa de mayor calidad y más tierna.

Generalmente, la producción de "chuño" está destinada al autoconsumo, formando parte de la dieta diaria de las familias, y que junto al pescado del lago Titicaca se convierte en una comida típica de la región altiplánica.

Esta papa "milenaria" permite a las precarias economías familiares del altiplano hacer frente a periodos de malas cosechas, ayudando a paliar en parte el problema de la subnutrición que afecta al país. La gran cantidad de carbohidratos y minerales que contiene, ayuda al campesino en su ardua tarea diaria, y le mantiene fuerte para su tarea.

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 2005 había dos millones de bolivianos desnutridos, el 22 por ciento de la población. Serían más sin la existencia de este tubérculo.

El cultivo de papa se ha convertido en el más importante de Bolivia, junto a la soya. Pero, a diferencia de esta última, que basa su producción en la posterior exportación, la patata es básicamente para el campesino.

Pero no sólo sirve para la alimentación. En la cultura aimara, con una milenaria tradición en medicina natural, se usa el "chuño" como remedio: campesinos del altiplano boliviano aseguran que comer "chuño" ayuda a combatir las úlceras.

La importancia y trascendencia de esta pequeña patata deshidratada en la cultura andina ha hecho que, debido al gran flujo de migración hacia Europa de ciudadanos del Altiplano, la exportación de "chuño" crezca cada año. En 2008, se exportaron a España más de ocho toneladas de este tubérculo, y se prevé que para este año la cifra por lo menos se duplique.

La llegada de los colonizadores a América, y el descubrimiento de productos agrícolas como el tomate, el cacao o la misma patata, no hizo que se perdiera este peculiar tipo de procesamiento.

Si bien la papa se convirtió en base de muchos platos que ya son típicos de algunos países occidentales (la tortilla de patatas en España, el "fish and chips" en el Reino Unido, el vodka en Rusia...), el "chuño" se mantiene intacto en la cultura altiplánica.

La deshidratación de la papa, tal y como sucede con el "chuño", ha servido a estos países occidentales el descubrimiento de nuevas formas de consumirla; de hecho, la liofilización del "chuño" inspiró, en la Segunda Guerra Mundial, el invento del puré de patatas instantáneo.

Ya Garcilaso de la Vega, el gran poeta español, mencionaba el "chuño" en sus textos. Hasta Pablo Neruda dedicó unos versos a la papa: Papa, / te llamas, / papa / y no patata, no naciste con barba/ no eres castellana: /eres oscura / como nuestra piel, somos americanos, papa / somos indios.

Seguramente, muchos de los indígenas del altiplano boliviano desconocen esta oda, pero mantienen intacto este tradicional método de conservación para alejar el hambre de sus familias y disfrutar de su "papa milenaria".

Víctor Sancho

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