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Menús degustación para comer un poco de todo - Imagen 1

  • Madrid, 20 nov (EFE).- Una sopa o ensalada, un plato de carne o pescado, un postre o café y una bebida suelen componer la carta de un menú corriente de un día cualquiera en un restaurante casero. Desde hace unos años, los restaurantes de cierto nivel suelen ofrecer menús degustación, largos y estrechos, consistentes en una serie de miniplatos regados con vinos diferentes. Se trata de probar un poco de todo lo que producen las conocidas como “cocinas de autor”, y a un precio cerrado aunque elevad

Madrid, 20 nov (EFE).- Una sopa o ensalada, un plato de carne o pescado, un postre o café y una bebida suelen componer la carta de un menú corriente de un día cualquiera en un restaurante casero. Desde hace unos años, los restaurantes de cierto nivel suelen ofrecer menús degustación, largos y estrechos, consistentes en una serie de miniplatos regados con vinos diferentes. Se trata de probar un poco de todo lo que producen las conocidas como “cocinas de autor”, y a un precio cerrado aunque elevado.

En los últimos años, los restaurantes de cierto nivel –también llamados de “cocina de autor”- suelen ofrecer menús degustación, definidos como “largos y estrechos”, frente al menú tradicional que suele constar de un entrante, un segundo plato más contundente y un postre o un café, todo ello acompañado de alguna bebida con o sin alcohol.

Los menús largos y estrechos suelen constar de un número indeterminado de platos con pequeñas raciones. En el restaurante español “El Bulli”, ubicado a doscientos kilómetros de Barcelona y junto al mar Mediterráneo –dirigido por el cocinero Ferrán Adriá y considerado como uno de los mejores del mundo por la guía Michelin-, se sirven más de veinte raciones mínimos a un ritmo trepidante.

Cada cambio de textura en estos menús suele ir acompañado de un vino distinto y, aunque la sensación es de que se come poco debido a que las raciones de alimentos son pequeñas, está demostrado que el comensal suele concluir el ágape con la sensación de que ha comido y bebido más de la cuenta.

Con respecto a la factura que le pasan al término de la comida no suele haber malentendidos. En las cartas de estos negocios el precio está cerrado de antemano, con las bebidas incluidas, con lo cual no ha lugar a sorpresas si bien el precio de estos menús no son largos ni estrechos sino altos. Valga el ejemplo de “El Bulli”, donde el precio medio de un menú degustación suele estar en torno a los 300 euros (unos 420 dólares) por persona, aunque las reservas suelen hacerse con años de antelación ya que el local abre solo seis meses al año y las solicitudes llegan desde todos los rincones del planeta.

Una muestra de menú largo y estrecho de “El Bulli”, según recoge la prensa especializada y su página web, podría estar compuesto por las delicias siguientes que dan una idea del grado de elaboración y refinamiento de Adriá a la hora de ponerse al frente de los fogones. Algunas de las descripciones de los platos tampoco tienen desperdicio:

Olivas esféricas.

Muelle de aceite de oliva virgen.

Lazos de zanahoria con sorbete concentrado de mandarina y almendra.

Marshmallow de piñones.

Oliva negra con crema doble.

Disco de mango.

Melón cru con hierbas y almendra tierna.

Caramelo de aceite de calabaza.

Ninfa de algodón.

Mozarella casera con albahaca.

Tempura de salicomia al azafrán con emulsión de ostra.

Ostra con emulsión de jamón y su perla.

Brioche al vapor.

Lío de zanahoria.

Nudos esferificados de yogur con ficoide glaciale, alcaparras y «beurre noir».

Mejillones de roca calientes con picada deconstruida.

Crunchy de almendra tierna y tomatillo.

Nueces con crema de nueces.

Shabu-shabu de hígado de rape con linquat de sésamo.

Ventresca de caballa en escabeche de pollo.

Sesos de cordero con erizo y algas.

Leche merengada.

Liqüid de melocotón.

Cocción roja.

Los elevados precios de este tipo de menús no han impedido que su demanda haya crecido en proporciones geométricas desde que los restaurantes de más de dos tenedores los implantaran en sus cartas, si bien suelen ser más las compañías privadas las que suelen sufragar estos ágapes, con motivo de alguna “comida de negocios”, que los ciudadanos de a pie.

Los críticos contra este sistema de comida, como el español Pepe Iglesias, consideran que son “algo intrínsecamente desaconsejable, no solo para el disfrute de la buena mesa sino también para la salud. “Cuando llevas una hora comiendo-dice Iglesias en su portal gastronómico de internet- y estás por la mitad, el estómago ya se ha quedado sin jugos, y aunque la gula, o quizás más la curiosidad, nos lleve a seguir engullendo plato tras plato, lo cierto es que el organismo ya da avisos de parar el carro”.

En cambio, la experiencia de otro crítico acreditado, Francisco Miranda Azurmendi, le lleva a asegurar en su web que los restaurantes con menú degustación dan muy buen resultado “y los prefiero a aquellos donde se me limita a la carta pura y dura”. No obstante, considera el experto que la mayor pega de estos menús es que implican “un servicio impecable” y con “numeroso paseos, cambio de platos y de cubiertos, con el consiguiente gasto en limpieza”.

En cualquier caso si usted decide en alguna ocasión “darse un homenaje” en solitario, o bien agasajar a familiares o amigos por alguna razón especial, y opta por solicitar un menú degustación en el restaurante que le recomendaron -no tienen por qué ser los 300 euros de “El Bulli” por comensal, los hay incluso por 30- olvídese de la típica sopa o ensalada para empezar, seguida del bistec a la parrilla o el pescado al horno, y el flan o el helado para terminar.

Los mozos de comedor irán colocando ante sus ojos platos de un diámetro superior al normal en cuyo centro habrá ubicado el chef la pequeña ración de la delicia a degustar.

He aquí algunos ejemplos de platos de cartas de menú degustación ofertados por acreditados restaurantes españoles de cocina de autor en sus páginas web respectivas:

Aperitivos de gorgonzola y endivia.

Tarrina de foie con puré de piña y zumo de ciruela.

Ensalada de gallo de corral con aceite de oliva al pimentón.

Ensalada de rollitos de espinacas con emulsión de roquefort.

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco y crema de lechuga.

Chiles rellenos de rape y gambas en salsa de Oporto templada.

Fricandó de hongos al vinagre de Módena y gratinado de queso de cabra.

Milhojas caramelizadas de anguila ahumada, cebolleta y manzana verde.

Croquetas rellenas de mousse de morcilla.

Mousse de coliflor con vinagreta de café, berberecho y aceite de albahaca.

Gelatina caliente de frutos de mar con sopa de anís y sorbete de hinojo.

Crema fría de puerros con brevas rellenas de tartar de atún.

Mejillones en tempura sobre crujiente de arroz y algas.

Pulpo prensado con setas salteadas y crema de patata al pimentón.

Raviolis en salsa de cinco pimientas.

Carpaccio de bacalao al aceite de oliva con guarnición de espuma de pimientos.

Rodaballo con vinagreta de verduras.

Tuna dorado con aire de algas.

Tartar de pichón con ensalada de lentejas y curry rojo.

Bocadillo de vieira y hierbas en infusión de centolla ahumada con ensalada cruda de apio y alcachofas.

Crustillán de pato, queso y foie fresco, con mermelada de higos y tomate.

Atún rojo de almadraba con salsa de soja y wasabi y tempura de verduras.

Lengua de buey estofada con vino blanco y crema de patata.

Pichón asado con penca, queso Idiazábal, cerezas y manzanas.

Lomito de cochinillo en su jugo con ensalada de amargos y granada.

Sorbete de mandarina con crema de arroz con leche y reducción de vino dulce Pedro Ximénez.

Infusión de piña con helado de coco y chocolate.

Infusión de frutos rojos con helado de queso fresco.

Helado de leche merengada y sangría de pistachos.

Bizcocho de regaliz con chocolate helado de manzana y lima.

Bocado de frambuesa crujiente.

Toffee de tonga y grosella.

Barquillo crujiente con fresas en crema de balsámico.

Garnache de chocolate y almendra.

Chocolate blanco con café y praliné de avellanas.

Espuma de gorgonzola con frambuesa especiada.

Los entrantes deben estar regados con vinos blancos, rosados o espumosos (si es champán francés, mejor que mejor). Los segundos platos con vinos tintos o blancos de una graduación consistente. Y para los postres nada mejor que vinos dulces o afrutados. ¡Buen provecho!

Por Francisco Galindo

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