La ruta del oro

Un viejo refrán dice que "la mejor cocinera es la aceitera" y no le falta razón, pues poco podríamos hacer en la dieta mediterránea sin nuestro preciado oro líquido. Sin embargo, durante mucho tiempo la despensa española se ha "conformado" con las cuatro variedades súperventas -arbequina, cornicabra, picual y hojiblanca-, que ocupan el 60% de nuestra superficie destinada a los olivos.

Por eso, sin olvidarnos de ellas -¡por algo son las reinas de cualquier cocina!-, hemos encontrado otras seis joyas de las muchas que ofrece el mercado, siempre en aceites de oliva virgen extra (el famoso AOVE), que son garantía de máxima calidad en el proceso de elaboración, sin refinados ni tratamientos químicos. Y todo para, de paso, celebrar dos grandes noticias: la primera, que datos recientes confirman que la pasada campaña se saldó con un incremento en la producción de aceite de oliva español del 66%. La segunda, que la lista World´s Best Olive Oil, que reconoce los 50 mejores aceites de oliva del mundo, ha incluido nada menos que 37 etiquetas procedentes de nuestro país, de las cuales nueve ocupan los primeros puestos.

Disfruta del aceite y solo un consejo: cuando te decidas a comprar alguno de ellos, consúmelo cuanto antes, que el aceite es justo lo contrario al vino y lo del envejecimiento lo lleva fatal.

De esta aceituna es la mitad del aceite elaborado en España, a pesar de que nuestra geografía cuenta con más de 250 variedades aptas para el consumo. También es la dominante a nivel mundial: más de un millón de hectáreas cultivadas, de las cuales 850.000 están en nuestro territorio.¿El motivo? Su fácil cultivo y la rapidez de cosecha que permiten los robustos y fértiles olivos que las acogen. El aceite que se obtiene de estas aceitunas es de alto contenido oleíco y sus notas de cata son puro Mediterráneo: frutos verdes, tomatera, higo y toques amargos y picantes. Tómalo con... arroces y carnes de cerdo ibérico o de retinto.

Habitual en las riberas del río Tajo, es la segunda variedad más cultivada. Sabor afrutado, con sorpresas en el caso de cosechas tardías, ya que aparecen notas de frutas exóticas como el aguacate. De intensidad media y entrada suave, con un sorprendente equilibrio entre lo amargo y lo picante, su aceite presume de ser rico en polifenoles. Tómalo con... asados (de pavo, cordero, cabrito...), pero también armoniza muy bien con pescados blancos. Y, ¡sorpresa!, es ideal para suavizar recetas de repostería que incluyen chocolate

Variedad cordobesa conocida como "lucentino" -por el reflejo metalizado de sus hojas-, supone el 16% del cultivo en Andalucía occidental. Con dulzura de macedonia y regusto almendrado, se cosecha con esfuerzo, ya que el fruto se resiste a desprenderse del olivo.Tómalo con... ensaladas o pastas que requieran poco aliño.

Autóctona de Navarra y conocida como la aceituna "del norte", su ciclo vegetativo es corto, ya que la floración es tardía y la maduración media-corta, debido a sus obvias limitaciones climáticas. Ofrece un gran rendimiento graso y produce un aceite muy equilibrado y aromático, que recuerda a la hierba fresca recién cortada con sorpresa final en sus notas picantes y alegres.Tómalo con... cualquier plato de casquería, que se sublimará con este AOVE.

Aceituna mediana y de maduración temprana que, pese a su escada producción (o quizás por eso), es una de las más valoradas por los expertos, ávidos de distintos frutos. Sus olivos centenarios en la zona del Maestrazgo dan un aceite de sabor afrutado y elegante, con tonos de clorofila. Tómalo con... cecinas, embutidos y carpaccios de carne.

Ofrece un aceite intenso, ligero y dorado aunque con poco brillo y con sabor a nueces, tomate, heno y alcachofa. De bajo amargor, su picante crece lentamente con toques de pimienta. Tómalo con... una tostada de pan o la clásica hogaza y unas rodajas de tomate (o deshidratado fuera de temporada). El desayuno perfecto... sublimado. Palabra.

La más conocida es la "manzanilla fina sevillana", pero la variedad que se conoce en Portugal como "azeiteira", da como resultado el pujante aceite de los Arribes del Duero. El clima templado del sur de Zamora en su límite con el norte de Salamanca y la frontera portuguesa, produce aceites con cuerpo, aromas herbáceos y sabor a frutos maduros. Tómalo con... bacalao o salmón. Y frituras.

Original de la Toscana, es una de las principales variedades del Mediterráneo, aunque poco conocida en nuestro país. La aceituna es de un verde intenso, que recuerda a la pulpa del kiwi, y da un aceite muy fresco, de ligero picante y sabor afrutado. Su final amargo contrasta con una entrada muy aterciopelada. Tómalo con... pescados blancos grasos al vapor o pescados azules marinados.

Conocida también como "pajarero", se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración el pájaro la pica. De esta variedad se obtienen las denominaciones de origen Baena y Priego de Córdoba. Muy suaves y equilibrados, tienen notas a manzana, hierba fresca y tomatera. Tómalo con... encurtidos, salazones y escabechados.

Originaria de Palestina, fue introducida en España por el duque de Medinaceli en el siglo XVII. Con gran resistencia al frío, pero poca a los suelos calcáreos, es la aceituna más pequeña de las cultivadas en nuestro país y muy habitual en Cataluña, sobre todo en las denominaciones de origen de Siurana y Les Garrigues, en Tarragona y Lérida. Ofrece una sensación afrutada y muy fresca, con aromas a almendras, y sus aceites apenas amargan o pican. Tómalo con... aves asadas y ensaladas.