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Jordi Roca y sus estudiantes estrella

'Tienen a su disposición todas las puertas creativas abiertas'. Palabras de Jordi Roca para Claudia Huamán y María Francisca Baeza

Jordi Roca, Claudia Huamán y María Francisca Baeza. / Vicens Giménez

Elena Castelló
ELENA CASTELLÓ

Para muchos, Jordi Roca es el mejor chef 'dulce' del mundo, y ejerce, además en uno de los restaurantes más importantes del planeta: El celler de can roca, con tres estrellas Michelin. Sus postres siguen una filosofía basada en que sean sanos, ligeros, divertidos... y que cada elaboración contenga en sí misma una narrativa. ' Tenemos la generación de chefs mejor formada de la historia', afirma con rotundidad Roca, y lo dice él, que a sus 40 años no está tan lejos de los que llegan empujando.

La peruana Claudia Huamán y la chilena María Francisca Baeza llegaron a la repostería desde lejos (desde la Administración de Empresas y desde el teatro, concretamente). Para ambas, Jordi es el 'alma de la pastelería'. Con él realizan, en El Celler de Can Roca, sus proyectos de fin de carrera del Basque Culinary Center. El restaurante de Girona es para ellas el sancta sanctorum de la gastronomía, 'lo más grande, algo increíble, impensable', aseguran al unísono.

María Francisca Baeza, Claudia Huamán y Jordi Roca / vicens giménez

Los primeros maestros de Jordi fueron sus padres y más tarde, sus hermanos, Josep y Joan, 10 años mayores que él. Asistió a la Escuela de Hostelería de Girona y después se puso a las órdenes del repostero galés Damian Allsop, que había trabajado en El Celler en sus comienzos. 'Entonces todo era la experiencia –dice Jordi–. Hoy, los estudiantes tienen a su disposición todo el conocimiento, todos los medios, todas las técnicas: todas las puertas creativas están abiertas'.

Hay muchos medios, pero todo va tan rápido que puede ahogarte".

Claudia Haumán

La diferencia entre ambas generaciones es un viaje de ida y vuelta: de la experiencia a la teoría y de la teoría a la experiencia. 'Hoy tenemos hasta programas para combinar sabores –dice Claudia–. Pero todo va tan rápido que puede ahogarte'. Una presión que a veces te impide mantener el punto de vista: disciplina, generosidad y pasión son las cualidades del buen cocinero para Jordi. 'Es una profesión muy dura –dice el chef–. Hay que echar muchas horas y tener un compromiso total. Eso es lo primero que aprenden los becarios que trabajan con nosotros. Pero ahora hay más reconocimiento del oficio, y una visión más libre de las posibilidades creativas y la presencia de los postres en los grandes restaurantes'.

'Yo admiro en Jordi, como maestro, su forma de motivar a los aprendices y de mantener la motivación en el tiempo', dice Claudia. 'Somos unos privilegiados–añade María Francisca– por acceder a las figuras más importantes. Eso ya enfoca tu carrera y tu actitud'. Jordi puntualiza: 'Desde que empecé, la pastelería ha ganado complejidad, atrevimiento y valor para contar historias, recuerdos o sensaciones. También se han diluido los límites que la confinaban al terreno de lo dulce'. Jordi Roca es, precisamente, uno de los artífices de ese cambio profundo.

La mujer sigue discriminada en la cocina; pero no en el Celler de Can Roca".

María Francisca

Sin embargo, no todo es tan 'dulce' para las mujeres en la cocina, opinan Claudia y María Francisca. ' En algunos restaurantes, nos siguen dando las tareas más ingratas; nos dicen que no podemos levantar recipientes calientes o nos vetan para ciertos trabajos', dice Claudia. ' Las mujeres siguen discriminadas, especialmente en América Latina –añade María Francisca–. Pero en El Celler no hay ni rastro de estas actitudes; me asombra que aquí exista una mente tan abierta'.

Mi mayor orgullo…

'Mi postre de plátano a la carbonara, mi última creación. Cada vez que hago un postre nuevo, intento que sea el mejor de la historia. Este es mi compromiso. Y, por supuesto, también me importa sentirme satisfecho con el resultado'.

Lo que más admiro de Jordi…

Claudia: 'Esa capacidad que tiene de mantener la unión familiar. Yo también vengo de un negocio familiar y sé lo difícil que resulta. Los tres hermanos roca han unido sus capacidades de una forma admirable'.

María Francisca: 'Admiro su rigor absoluto a la hora de trabajar, su disciplina y su capacidad para crear siempre algo asombroso e inesperado'.

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