Depuración postfiestas

Ingredientes

• 1 kg de espárragos trigueros.
• 100 gr de queso  parmesano.
• 100 gr de avellana.
• 100 gr de canónigos.
• Aceite de avellana.
• Vinagre balsámico.
• Sal.
• Pimienta.

Elaboración

• Lavar los trigueros y los canónigos y reservar.
• Con la ayuda de un pelador, sacar tiras de los espárragos y reservar en agua helada.
• Por otro lado, picar en trozos irregulares las avellanas y, con el mismo pelador, sacar lascas de queso parmesano.
• Preparar una vinagreta con el aceite de avellana, el vinagre balsámico, la sal y la pimienta.
• Montar una base en el plato con los canónigos, poner encima los espárragos aliñados y terminar con el queso y la avellana.

Ingredientes

• 1 kg de lubina limpia.
• 1 kg de bulbo de hinojo.
• 100 gr de cebolleta.
• 1 litro de nata.
• Eneldo.
• Mantequilla.
• Limón.
• Sal.

Elaboración

• Racionar el pescado, salpimentar y marcar en una sartén antiadherente.
• Pochar la cebolleta, cortada en juliana, a fuego lento con una nuez de mantequilla. Añadir la mitad del hinojo y terminar de cocinar. Cuando esté lista, agregar la nata, dar un hervor y triturar.
• El resto del hinojo, cortarlo en láminas lo más finas posibles y meter en agua con hielo durante veinte minutos.
• Emplatar una base de la salsa, poner encima la lubina y terminar con el hinojo bien escurrido y aliñado con sal y un chorrito de limón.