Sabor y sostenibilidad: las chefs que apuestan por la acuicultura española
La acuicultura se ha convertido en un aliado clave para la gastronomía española. Las Hermanas Loro, referentes en La Rioja por su cocina de mercado y su creatividad, explican por qué han hecho de la trucha de acuicultura una pieza esencial de sus menús
En un país donde el pescado es un pilar cultural y gastronómico, contar con una acuicultura referente y líder es nuestra verdadera suerte. Esta actividad es imprescindible para sostener un modelo alimentario saludable y respetuoso con el entorno.
Esta suerte se disfruta en los hogares y también ha llegado a la cocina profesional. Restaurantes de toda España han encontrado en la acuicultura una aliada clave para trabajar con regularidad, estabilidad y tener un control absoluto sobre la calidad.
Y entre esos nombres, destacan las Hermanas Loro, creadoras de un proyecto gastronómico que nació en Sorzano, un pequeño pueblo de La Rioja, y que hoy es referencia por su cocina de mercado y su trayectoria repleta de premios.
Por qué la acuicultura
Para las Hermanas Loro, la decisión de incorporar pescado de acuicultura fue, ante todo, práctica. “Principalmente nos llevó a ello la necesidad de contar con un producto que pudiéramos ofrecer de manera continua durante todo el año”, apuntan.
“La acuicultura nos garantiza regularidad en calidad, disponibilidad y frescura, algo fundamental para mantener la estabilidad de nuestra carta y asegurar que el cliente siempre disfrute el plato tal y como lo concebimos”, explican.
La acuicultura forma parte esencial del presente y del futuro de nuestra alimentación. Más de la mitad del pescado que consumimos en el mundo procede ya de este sector y, según la FAO, la cifra seguirá creciendo durante la próxima década.
No es algo casual: el cultivo de especies como la dorada, la lubina, el lenguado o la trucha garantiza un suministro estable, seguro y accesible durante todo el año de este nutritivo alimento. De esta forma, la acuicultura española permite mantener vivo el recetario mediterráneo, asegura la trazabilidad del producto y ofrece a consumidores y cocineros una materia prima de calidad, homogénea, fresca, sabrosa y con un perfil nutricional excelente.
Un producto fiable para una cocina precisa
Quien cocina sabe que los matices importan. Las Hermanas Loro insisten en que el nivel actual de la acuicultura ha transformado la percepción profesional del producto: “En cocina siempre buscamos el mejor producto posible, y la acuicultura actual ha avanzado muchísimo. Hoy en día ofrece piezas muy homogéneas, de sabor limpio y textura firme, lo cual nos permite trabajar con regularidad y precisión en cada servicio”.
La homogeneidad y la trazabilidad también son claves en su día a día. “Cada producto tiene sus matices, por supuesto, pero la acuicultura nos garantiza calidad constante y eso, para un restaurante, es fundamental”, aseguran.
¿Persisten los prejuicios? La respuesta está en el plato
La percepción del cliente también ha cambiado. “En los últimos años hemos visto una clara evolución”, explican. “Antes existían algunos prejuicios, sobre todo por desconocimiento, pero hoy notamos una creciente aceptación. Cada vez más clientes valoran la trazabilidad, la sostenibilidad y la regularidad que ofrece la acuicultura moderna”.
Para ellas, la información rigurosa y la experiencia directa son las mejores herramientas para desmontar ideas preconcebidas: “Eso ha contribuido a que se vea como una opción fiable y de calidad”.
Técnicas que revelan su versatilidad
Las cocineras confiesan que uno de los platos con los que más disfrutan es una trucha preparada a baja temperatura y terminada a la brasa. “La textura se mantiene increíblemente jugosa y el sabor limpio acepta muy bien marinadas suaves de cítricos y hierbas”, cuentan.
La técnica demuestra algo que consideran clave: “Es una receta sencilla, pero es un ejemplo de lo bien que este tipo de producto responde a técnicas distintas sin perder identidad”.
El pescado cultivado no solo se integra sin fricciones en la cocina tradicional riojana, también permite explorar técnicas contemporáneas que requieren precisión absoluta.
El papel de los chefs: transformar percepciones desde la mesa
Las Hermanas Loro tienen claro que la gastronomía también comunica. “Creo que los chefs tenemos un papel importante en la transformación de la percepción social”, afirman. Su responsabilidad, dicen, está en mostrar la calidad real del producto: “Al trabajar con el producto de forma directa y mostrar su calidad real en los platos, ayudamos a desmontar prejuicios y a ofrecer al cliente una visión más actual de la acuicultura”.
Y concluyen con una idea que condensa su filosofía: “Cuando el comensal prueba un pescado bien tratado y bien cocinado, esa percepción cambia de manera natural”.
La acuicultura española se vuelve especialmente imprescindible en momentos de alta demanda como la Navidad, cuando millones de hogares buscan pescado fresco para sus celebraciones.
Gracias a su capacidad para anticiparse a estas fechas, evitar que los precios se disparen y asegurar un suministro estable y accesible, la acuicultura garantiza que todos podamos disfrutar de platos nutritivos y deliciosos sin renunciar a la calidad. Permitiendo también que chefs como las Hermanas Loro sigan creando y compartiendo nuevas propuestas en sus cocinas, con la tranquilidad de contar con un producto fiable, sostenible y disponible cuando más se necesita.