Chef mexicano renueva la cocina japonesa en Yakarta

El mexicano Hugo Adrian Camacho es el chef de uno de los restaurantes más concurridos de Yakarta, un mago de la cocida japonesa, conocedor de las texturas y los sabores de Asia que, sin embargo, se muere por unos tamales cuando llega a su casa. "Muchas veces los clientes cuando piden que salga el chef se quedan sorprendidísimos al no ver a alguien con los ojos rasgaditos", explica Camacho. Desde hace cuatro años y medio dirige Blowfish, uno de los lugares de moda de Yakarta, donde hace una cocina experimental basada en la tradicional japonesa y que aúna los mejores ingredientes con combinaciones sorprendentes y sabores respetuosos con los gustos locales. "Aquí tratamos de hacer recetas que se salgan de lo normal, pero manteniendo el espíritu japonés: todas las recetas son originales nuestras y constantemente estamos experimentado", explica el maestro de Irapuato, en Guanajuato, México. Según él, "hay que evolucionar. Ya no estamos en esos tiempos en que un restaurante se hacía famoso con un platillo y duraba años. La gente demanda algo nuevo cada día", por eso, en el Blowfish están "abiertos a todas las ideas" y cada mes incluyen en el menú algún plato nuevo. Las limitaciones son pocas: no utilizar carne de cerdo, porque en Indonesia la mayoría de la población es musulmana, y no dejarse llevar por su alma mexicana y limitarse un poco con el uso del picante, porque, aunque el indonesio disfruta del chile, "no le gusta tanto como a los mexicanos". En su menú, abundan las setas salvajes, el salmón, el cangrejo, las gambas, el pulpo, y postres que no podían dejar de ser innovadores, como el tiramisú de té verde o el puding de chocolate y jengibre. "Tengo clientes japoneses que al leer el menú me dicen: “Esto no es japonés”, pero después de probarlo, me dicen: “No es japonés, pero está muy rico”. Yo siempre les digo que claro que no es japonés: es fusión japonesa", explica Camacho. Entre los platos estrella destaca el "Akita Beef Enoki", hecho con la mejor carne del mundo, directamente importada de Japón, la ternera "wagyu". "Son vacas a las que se mima desde que nacen: se les da cada mañana un cepillado-masaje, para relajarlas, porque los japoneses creen que cuanto más relajado esté un animal mejor carne produce, y también se les da a beber cerveza, que se supone que les abre el apetito", explica Camacho. Según él, el resultado es "una carne con muchísimas vetas, extremadamente suave, que se deshace en la boca", que él sirve rellena de setas y regada con una salsa dulce con base de soja. El principal secreto de su cocina, admite, es la calidad de los ingredientes ya que "por muy exitoso que sea un chef si el ingrediente es de baja calidad, no se puede hacer mucho". También le da mucha importancia a la textura: "Me gustan las cosas crujientes por fuera y suaves por dentro o a la inversa. Algo que sorprenda". Confiesa que preferiría vivir en México, pero aquí tiene más oportunidades profesionales porque allí la fusión japonesa aún no está muy desarrollada. Asegura con humildad que le queda mucho que aprender, pero admite que le gustaría en un futuro poder enseñar en su tierra los conocimientos adquiridos tras una década haciendo cocina japonesa. Lo que más echa de menos es, sin duda, su familia y, después, la comida mexicana. "Cuando llego a casa lo primero que le pido a mi mujer es que me haga unos tamales de carne de puerco con chile y tortillas, y unos fríjoles", dice con nostalgia este artista de los fogones al que le cuesta pasarse sin el "pozole" y las "gorditas". Por eso, lo más importante para él en la actualidad es llevar a su familia a Indonesia, aunque sus hijas parecen algo reticentes, pero espera convencerlas con unas vacaciones para que se enamoren del país y decidan acompañarle en su peculiar aventura asiática.