(crónica) Gastón Acurio: una exclusiva marca peruana de exportación gastronómica

La gastronomía peruana tiene una marca muy exclusiva: Gastón Acurio, un renombrado cocinero que ha conquistado los más exquisitos paladares de España y Latinoamérica y ahora se propone abrir restaurantes en San Francisco y Londres. Este chef, de 40 años, es el artífice de que la cocina peruana haya ingresado en la gran liga culinaria mundial, que lideran España, Francia, Japón e Italia, y de que los comensales paguen un precio notable por sus platos y bebidas. De eso se jacta Acurio, una de las estrellas de Madrid Fusión, quien matizó, en una entrevista con Efe, que "la cocina peruana no es barata porque requiere de muchos recursos". Así, el empresario justificó los precios que cobra en sus restaurantes en una revalorización de los productos peruanos y del trabajo de sus compatriotas campesinos, ganaderos y pescadores. "No podemos decirle al mundo que el trabajo de un campesino peruano para cultivar un ají amarillo cuesta mucho menos que el trabajo de un francés para hacer foie", afirmó el cocinero. Por ello la carta que ofrece en sus exclusivos restaurantes, en los que el cebiche es el plato estrella, ha deslumbrado a los paladares más exigentes del mundo, entre los que se encuentran los madrileños. "Hoy vas al restaurante de Madrid y hay una lista de espera de una semana", explicó Acurio al referirse a este local donde cada comensal paga un precio medio de entre 50 y 75 euros (78 y 100 dólares). Por eso, el triunfo de su establecimiento madrileño, ubicado en el Paseo de la Castellana, tiene "un doble valor" porque "significa que la cocina peruana puede encajar en cualquier lugar", manifestó. Elegido el Empresario del Año (2005) en Latinoamérica por la revista "América Economía", Acurio explica que su estrategia es muy sencilla: "presentar a la comida peruana como creemos se debe presentar" y, en términos comerciales, poner "la valla muy alta" con locales y servicios de primera calidad. Su estrategia apuesta por conquistar el mercado gastronómico mundial con el cebiche (plato de pescado marinado) para después dar paso a la causa (un especial puré de papa o patata con ají amarillo y relleno de suculento cangrejo, pollo u otro ingrediente local). Después papas rellenas (fritura de patata con relleno de carne) y anticuchos (corazón de vaca o carne de res a la parrilla), entre otras delicias. "Primero lo mejor, lo más sofisticado, lo más elitista y luego avanzarán los demás conceptos peruanos", indicó Acurio al confiar en que la cocina de su país puede convertirse en el próximo quinquenio en "un genérico" a nivel mundial. Gastón Acurio, también conductor de un programa televisivo, pretende que "cada gesto, plato o acción tenga una repercusión social en Perú" y que su gastronomía contribuya al desarrollo del país. El chef, para quien un cocinero es "el artesano que trata de sublimar ese producto que la naturaleza ya lo hizo perfecto", pretende "codificar todos los ingredientes peruanos y llevarlos a la excelencia", tal y como hizo uno de sus referentes, el vasco Juan Mari Arzak. Su siguiente proyecto es abrir su cebichería "La Mar" en San Francisco, así como sucursales de su local limeño "Astrid & Gastón" en Buenos Aires, México y probablemente Londres. Además de su local de Madrid, Gastón Acurio cuenta con establecimientos en Santiago de Chile, Bogotá, Caracas, Panamá y Quito, además de dos exitosos restaurantes en Lima. Precisamente esta semana su "Astrid & Gastón" de Santiago fue designado como el mejor restaurante de la capital chilena. Entre sus proyectos en Perú planea poner en marcha una anticuchería, un chifa (fusión chino-peruana), un hotel-boutique en el Valle Sagrado de Los Incas (Cuzco) y varios establecimientos de comida regional. También busca revalorizar la venta callejera de comida para recuperar las tradiciones peruanas y dar oportunidades de trabajo a empresarios de bajos recursos. Pero Gastón Acurio, ensimismado en su laboratorio gastronómico, confiesa que mantiene su sueño original: "un pequeño restaurante en el campo, con vaquitas, cordero, pisco (aguardiente de uva), aceite de oliva y aceitunas".