Los ultraprocesados nos acortan la vida

Mujerhoy ¿Qué es un alimento ultraprocesado y en qué se diferencia de otro que solo sea procesado? Dr. Miguel Ángel Martínez-González El alimento procesado es reconocible, sabes lo que es. Es el caso del jamón serrano tradicional, la verdura cocida, las frutas en conserva... El ultraprocesado es una fórmula industrial elaborada con aditivos e ingredientes derivados de alimentos, pero que contiene pocos o ningún alimento intacto. Los alimentos procesados no generan problemas de salud graves. Los ultraprocesados, sí.

M.H. ¿Por qué tienen tanto éxito comercial? D.r. M.A.M.G. Por su comodidad (están listos o casi listos para consumir) y porque son muy apetitosos. En cualquier caso, resultan rentables para la industria, porque se elaboran con materias primas muy baratas y están diseñados para que comamos más de lo que necesitamos. Según nuestros datos, su consumo se ha triplicado entre 1990 y 2010. Al final, han conseguido reemplazar a muchísimos grupos de alimentos saludables.

M.H. ¿Cómo podemos distinguir un ultraprocesado en el supermercado? D.r. M.A.M.G. Suelen llevar más de cinco ingredientes y no reconoces en ellos ningún alimento concreto. Lo expliqué así en mi libro Salud a ciencia cierta (Planeta): “Tómese una base orgánica. Se le añaden colorantes, estabilizantes, homogeneizantes, saborizantes, alguna otra química más y, al final, se obtiene mermelada de frambuesa. La base orgánica: cáscaras de patata”.

M.H. ¿Podría darnos otros ejemplos de ultraprocesados? D.r. M.A.M.G. Postres lácteos ricos en grasa, como las natillas y los helados. Embutidos y carnes como el jamón de York (no así el jamón curado tradicional), los fiambres, las salchichas, las hamburguesas... Aperitivos como el paté o las patatas fritas. Productos industriales elaborados con harinas refinadas, como las croquetas, los cereales para el desayuno, las tartas, las galletas o las magdalenas. Margarinas y mayonesa industrial. Bombones y snacks dulces. Bebidas azucaradas o con edulcorantes no calóricos. Sopas y cremas instantáneas...

M.H. ¿No hay una cantidad “segura” de alimentos ultraprocesados que podríamos consumir? D.r. M.A.M.G. Cuanto menos, mejor, pero sabemos que, dada la situación del mercado actual, un consumo de 0 sería casi imposible. Por eso, nuestra categoría de mínimo riesgo en el estudio SUN era de menos de dos productos de este tipo al día.

M.H. El estudio señala cuatro categorías. ¿Cuál es la diferencia? D.r. M.A.M.G. La mejor es la de menos de dos productos al día. La siguiente va desde dos a menos de tres raciones al día, y esta provoca un exceso relativo de mortalidad del 6%. La tercera es de entre tres y cuatro raciones al día como media, con un riesgo de mortalidad un 38% superior. La última es más de cuatro raciones/día, con un exceso de mortalidad relativo del 62%. Todos esos datos los calculamos a igualdad de otros factores, como edad, sexo, consumo de tabaco y alcohol, actividad física, etc.

M.H. ¿Qué aspectos de la salud se ven más afectados por su consumo? D.r. M.A.M.G. Sobre todo, los metabólicos, como la resistencia a la insulina y también la hipertensión arterial. De hecho, vimos que la mortalidad que más aumentaba era la cardiovascular. Pero también observamos un aumento de mortalidad por cáncer. Los ultraprocesados generan, sobre todo, obesidad abdominal, con infiltración de grasa visceral, que se relaciona con diabetes tipo 2, infartos de miocardio e ictus.

M.H. Mucha gente habla de falta de tiempo para explicar su alto consumo de este tipo de productos. ¿Cree que es una excusa objetiva? D.r. M.A.M.G. Tiene algo de realidad, pero no debería servir de excusa. Pienso que quien tiene verdadero interés por la salud acaba encontrando soluciones inteligentes, rápidas y saludables.

M.H. ¿Podría una familia comer sano a pesar de tener poco tiempo y recursos escasos? ¿Cómo? D.r. M.A.M.G. La clave está en la sustitución. Frutos secos en vez de patatas fritas. Calamares, huevos o pechuga de ave a la plancha en lugar de hamburguesas y salchichas. Yogur como postre y no “bombas” de nata y azúcares añadidos como helados o natillas. Tostada de pan integral sustituyendo a los cereales de desayuno. Naranjas enteras en vez de “pseudo-zumo” envasado. Fruta fresca a media mañana en lugar de bollería industrial. Bizcochos hechos en casa en vez de repostería industrial...

M.H. ¿Cree que la industria va a darse por enterada y cambiar? D.r. M.A.M.G. Algunas de ellas sí están haciendo un ejercicio de responsabilidad. Espero que los consumidores, con su conducta de consumo responsable, sean capaces de hacer cambiar también a las que parece que no quieren enterarse de la evidencia científica.

M.H. Este trabajo está teniendo una enorme resonancia internacional. ¿España se está convirtiendo en un referente en nutrición? D.r. M.A.M.G. Afortunadamente, es así. El reciente informe Bloomberg que situaba a España como el país más saludable del mundo mencionaba explícitamente los estudios sobre dieta mediterránea realizados por centros españoles. Ningún profesional serio deja hoy de reconocer que esta dieta es el patrón alimentario con mayor evidencia científica detrás. Y esa evidencia procede de estudios realizados en nuestro país. Al ser una entidad pública, el Instituto de Salud Carlos III (que financia los estudios SUN y PREDIMED-Plus) nos ha permitido hacer investigaciones libres de intereses comerciales. Aquí sí me gustaría añadir mi gratitud a los voluntarios y al gran equipo de investigación.

M.H. En su libro cita la importancia de realizar estudios libres de conexiones financieras con la industria alimentaria D.r. M.A.M.G. Creo que el peor error en nutrición es que científicos financiados intensamente por algunas corporaciones multinacionales alimentarias, hayan acabado siendo “la voz de su amo”, consciente o inconscientemente. Este comportamiento no es ajeno a la actual pandemia en EE.UU. de obesidad y a los retrocesos en su expectativa de vida.

M.H. En conclusión, ¿podríamos decir que nuestros genes han evolucionado con alimentos frescos o apenas procesados y que nuestro organismo rechaza ingredientes que no reconoce? D.r. M.A.M.G. Sí. Es imposible competir con la naturaleza. Hay que respetarla, y las consecuencias de intentar reemplazarla suelen ser funestas.