Alerta: Las intoxicaciones alimentarias aumentan en verano

Las intoxicaciones alimentarias son uno de los motivos de visita a urgencias más frecuentes en verano. El calor favorece la proliferación de bacterias, virus y parásitos. Y el ritmo de vida relajado nos lleva a cometer descuidos: nos llevamos comida a la playa sin las debidas medidas de conservación, dejamos la compra en el coche y nos tomamos unas cañas...

Y después de estos episodios, nos fiamos del aspecto o el olor de un alimento para saber si está en buenas condiciones. Sin embargo, la doctora Anny Romero Secin, miembro del Grupo de Trabajo de Nutrición de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen), advierte: " En muchas ocasiones, el alimento contaminado no presenta cambios en el sabor, color o apariencia". La gravedad de la intoxicación dependerá del tipo de microorganismo que la cause y de nuestra resistencia inmunitaria.

Generalmente, no pasan de ser un contratiempo desagradable y muy molesto, pero pueden darse casos graves. "Todos podemos sufrir una toxiinfección alimentaria, pero niños, embarazadas, ancianos y enfermos crónicos son particularmente vulnerables; tienen más riesgo de infección y de complicaciones. Se estima que el 40% de enfermedades provocadas por alimentos se dan en menores de cinco años", señalan Leire Fernández Ciriza y Paula Martínez de Aguirre Miral, del Servicio de Microbiología Clínica de la Clínica Universidad de Navarra. Con ayuda de las expertas, repasamos las intoxicaciones más comunes.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), esta bacteria es una de las principales causas de enfermedades diarreicas en Europa. En el año 2017, más de 9.000 personas sufrieron esta infección en España. Los alimentos más implicados suelen ser los huevos poco cocinados o crudos (en preparaciones como la mayonesa), carne de ave mal cocinada o alimentos que se han dejado a temperatura ambiente varias horas.

¿Es grave? La salmonelosis se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, a veces, vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. En estos casos importa sobre todo mantenernos hidratados, ingiriendo mucha agua o bebidas ricas en electrolitos. Sin embargo, los pacientes de grupos de riesgo, como los lactantes, los ancianos y las personas inmunodeprimidas, en los que la deshidratación causada por la enfermedad puede poner en peligro la vida, podrían necesitar tratamiento antimicrobiano.

Es una bacteria prevalente en animales destinados al consumo, como aves de corral, cerdos, vacas, ovejas y avestruces; además de en los animales de compañía, como perros y gatos. Por lo general, se cree que la vía principal de transmisión de esta bacteria es a través de los productos cárnicos poco cocinados, así como la leche sin hervir o el agua contaminada. Algunos casos, incluso, ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas. En el año 2017 cerca de 19.000 personas sufrieron este tipo de infección en nuestro país.

¿Es grave? Las infecciones se manifiestan como una enteritis aguda (inflamación de intestino) con diarrea, fiebre y dolor abdominal intenso (parecido a una apendicitis). Los síntomas suelen durar entre tres y seis días, antes de que la enfermedad se resuelva por sí sola sin necesidad de más tratamiento que la reposición de electrolitos y la rehidratación. Aunque puede haber complicaciones extraintestinales de más gravedad como meningitis, infecciones de tracto urinario, artritis reactiva y el síndrome de Guillain-Barré (un tipo inusual de parálisis), todas son muy infrecuentes.

Es una bacteria muy común que se encuentra en el suelo, los terrenos de cultivo, las plantas, los pastos, el agua y el ganado. La infección se asocia al consumo de alimentos contaminados: carne poco hecha, leche o quesos blandos no pasteurizados y frutas y vegetales crudos mal lavados. Aunque no es muy frecuente, España es el tercer país de la UE con más casos notificados y provoca unas 70 muertes al año.

¿Es grave? Es una enfermedad con altas tasas de hospitalización y mortalidad. Los síntomas varían, desde los leves -parecidos a la gripe-, hasta otros más graves, como meningitis y otras complicaciones potencialmente mortales. Aunque es un p atógeno casi inocuo para la mayoría de las personas sanas, las más vulnerables son los ancianos, los recién nacidos y las personas con sistema inmunitario débil. Y también las embarazadas, ya que puede provocar abortos espontáneos y muerte neonatal. Las personas con riesgo alto de infección deben evitar los alimentos mencionados. Ojo, porque la refrigeración y congelación de alimentos no evita la trasmisión: la bacteria sobrevive al frío.

Aunque la mayoría de las cepas de esta bacteria son inocuas, algunas, como la E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades. La contaminación se puede producir a través de los alimentos (principalmente en carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal), así como por contaminación cruzada durante su manipulación. Algunos de los alimentos "culpables" en un brote de E. coli son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada y el yogur y el queso elaborados con leche cruda.

¿Es grave? Entre los síntomas de la enfermedad causada por la E. coli productora de toxina Shiga destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre y vómitos. La mayoría de los pacientes se recupera en unos 10 días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos), la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico caracterizado por insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y deficiencia de plaquetas. Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención médica.

La toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se conocen. Se ingiere con alimentos elaborados inapropiadamente, en los que la bacteria o sus esporas sobreviven, crecen y producen las toxinas. Algunos productos, como las judías verdes, espinacas, champiñones, atún, miel y otras conservas pueden estar contaminados con esta toxina y provocar cuadros neurológicos graves por intoxicación alimentaria.

¿Es grave? El botulismo es una intoxicación rara, pero puede llegar a ser mortal. Se caracteriza por una parálisis flácida descendente -que puede producir insuficiencia respiratoria-, que se concreta en una debilidad en el cuello y los brazos que se extiende posteriormente a los músculos respiratorios y de la parte inferior del cuerpo. Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea e inflamación abdominal. El tratamiento es sintomático y se basa en medidas de soporte vital, como la asistencia respiratoria y la reanimación en casos graves. Además, se puede recurrir a una antitoxina que es efectiva solo si se administra muy tempranamente.

Es eso a lo que solemos referirnos como "gripe estomacal" y es la primera causa de gastroenteritis aguda en el mundo (uno de cada cinco cuadros está causado por este virus). Cada año, cerca de 700 millones de personas enferman en el mundo por su culpa (casi 20 millones en España). Se transmite principalmente de persona a persona, por el consumo de alimentos infectados o por el contacto con superficies y objetos contaminados, con la particularidad de que el virus puede sobrevivir en cualquier superficie hasta dos semanas. Se pueden encontrar con frecuencia en mariscos y moluscos bivalvos que, al filtrar agua contaminada para alimentarse, concentran los virus en su interior.

¿Es grave? Los síntomas característicos son las náuseas, los vómitos explosivos (más frecuentes en adultos), la diarrea acuosa (más frecuente en niños) y los dolores abdominales. También puede provocar escalofríos, febrícula, fatiga, dolor muscular... Aunque es más desagradable que grave, puede llegar a serlo en los grupos de riesgo. El cuadro suele resolverse en dos o tres días y no existe un antiviral específico, de manera que el tratamiento consiste exclusivamente en evitar deshidratación. No se recomienda la administración de antibióticos.