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Elisabeth Horcher: "En nuestras mesas se han cerrado negocios, tratos... pero por suerte nadie se entera"

Su bisabuelo montó el primer restaurante en Berlín y su abuelo fue quien trasladó a Madrid el mítico establecimiento familiar que hoy ella regenta.

Elisabeth Horcher posa en el restaurante familiar en Madrid. / José Luis Dueñas.

Beatriz Cortázar
BEATRIZ CORTÁZAR

Cuarta generación de la familia Horcher. Elisabeth es quien ahora está al frente del negocio, un lugar clave en la historia de Madrid que ya ha celebrado su 75 aniversario. Si las paredes de Horcher hablaran, muchos temblarían solo con imaginarlo. Centro neurálgico de encuentros entre poderosos y royals hoy Elizabeth se encarga de actualizar ese negocio para que todo siga igual.

  • Hoy Corazón Forma parte de una familia que sigue fiel a sus principios y al espíritu de uno de los restaurantes fundamentales de Madrid. Con usted el relevo generacional está asegurado. ¿Siempre tuvo claro que éste era su lugar? Elisabeth Horcher Antes de acabar el colegio ya tenía claro que quería formar parte de este mundo. Mi padre no era de traernos, solo en ocasiones excepcionales, pero siempre fue excitante lo que rodeaba a Horcher. Estudié Bussinness Management y le anuncié que quería enfocarlo al restaurante. Soy la única de los cuatro hermanos que continúa con esto. Mi reto es adaptarlo a los tiempos pero que el cliente note que algo ha cambiado para que todo siga igual. Como cuarta generación, quiero mantener esta joya.

  • H.C. ¿Cómo era la relación con su padre? E.H. Antes los padres se implicaban menos en el día a día con los hijos. Siempre hemos tenido buena relación aunque chocamos en algunas cosas. Pero, aunque discutamos, al final su visión es la que me sirve. Sigue viniendo a menudo y eso me encanta.

  • H.C. ¿El cambio de mando fue fácil para el resto del equipo? E.H. No se hizo en un día en concreto. Empecé a acudir a diario y, poco a poco, todo el mundo se mentalizó que había llegado para quedarme. Es importante empezar con humildad, puesto que hay profesionales que llevan muchos años y saben más. Pero pasado un tiempo y cuando ya tienes experiencia, también hay que asumir la responsabilidad y continuar con la labor de mi padre. Lo contrario sería muy arrogante por mi parte.

  • H.C. La historia de Horcher se remonta 76 años atrás cuando su bisabuelo abrió el local en Berlín. ¿Qué destacaría de todo lo vivido? E.H. Es verdad que mi bisabuelo lo fundó en Berlín, pero fue mi abuelo quien se encargó de trasladarlo a Madrid con los medios de aquellos años y en un país nuevo donde no conocía ni el idioma. Los nazis le cerraron el restaurante. El lujo no tenía sentido en un país en guerra y con bombardeos. Pidió un permiso para que le dejaran irse y gracias a la familia Caruncho, con la que que tenía gran amistad, consiguió instalarse. No ha pasado tanto tiempo de aquello y resulta increíble lo que tuvieron que vivir. Todo era una odisea. Lo bueno es que en esos años, y en plena posguerra, también hubo un espacio para este tipo de negocios.

  • H.C. Eran los años de las cartillas de racionamiento. E.H. Sí. Madrid era una ciudad de contrastes, dado que, frente a las carencias, también estaba el Ritz.

Elisabeth Horcher en las cocinas del restaurante. / José Luis Dueñas.

  • H.C. ¿Qué perfil es el que buscan ustedes hoy para seguir en activo? E.H. Es para gente que busque mucha calidad en la comida y muy buen trato. Llevamos desde 1943 en Madrid y la demanda no ha cesado.

  • H.C. Años atrás tuvieron dos estrellas Michelin. ¿Les preocupa no estar en el circuito del turismo que se rige por esa guía? E.H. Cuando nos quitaron una estrella mi padre decidió devolver la otra tras escuchar cómo criticaban su carta acusándole de italianizarla por añadir un carpaccio. Te aseguro que se puede vivir sin necesidad de esa guía. A mí quien me tiene que juzgar es el cliente que se sienta en la mesa. Tengo mis dudas que puedan inspeccionar todos los restaurantes que hay en el mundo para poder incluirlos. Incluso no entiendo cuál es el criterio que sostienen para sus estrellas y si son solo cocinas modernas, al margen de las tradicionales. Puestos a elegir, me quedo con la guía Macarfi o la Repsol. De todas formas, llevo desde el año 2007 al frente y nunca he tenido contacto con la gente de Michelin.

  • H.C. El historial de anécdotas del restaurante debe ser para escribir una enciclopedia. E.H. Desde luego que sí, pero tenemos una política de discreción que no podemos contar nada, aunque te diré que si estas paredes hablaran... ¡igual teníamos que salir corriendo! (risas). En estas mesas se han cerrado negocios, tratos, acuerdos… pero por suerte nadie se entera, porque nuestra ética es que todo el mundo se sienta cómodo y no se produzca ninguna filtración. Cuando hay prensa en la puerta es porque han seguido a alguien desde su casa.

  • H.C. Y, a todo esto, ¿usted cocina? E.H. Muy poco. Aquí hay gente estupenda, como Miguel y Javier, los jefes de cocina que se educaron con el anterior. Yo solo intervengo a la hora de elaborar las cartas.

  • H.C. ¿Suele llevarse una fiambrera a casa? E.H. Pues no me aprovecho nada. En casa se cocina, tengo ayuda para organizarme, y sí me gusta controlar que haya comida muy sana y pocas tonterías.

  • H.C. Estudió diez años en un internado suizo. ¿Lo hará con alguno de sus tres hijos? E.H. Siempre he pensado que es una oportunidad fantástica pero tengo que meditar en qué momento y si hoy se asumen más riesgos que en mi época. Lo de internet y los móviles me crea muchas dudas.

  • H.C. ¿Qué tal lleva su marido no cenar con usted? E.H. He tenido la suerte de casarme con el hombre más bueno y generoso del mundo. Por las tardes puedo estar con mis hijos y es fundamental compartir con ellos su vuelta del colegio y que me cuenten todo. Luego, cuando me voy, se meten en la cama y entienden mi trabajo. Mi marido de lo que se queja es que apenas lo traigo. Es verdad que viene poco, pero porque no me gusta mezclar.

  • H.C. ¿Cuál es el mejor consejo de su familia? E.H. Rodearme de gente mejor que yo y vigilar hasta el mínimo detalle. Mi padre cuando entra lo ve todo desde lejos. En eso se nota que es muy alemán. Mi madre es mallorquina, pero también tiene esa educación estricta y por eso son tan exigentes consigo mismos y con el resto.

Elisabeth Horcher durante un momento de la entrevista. / Jose luis dueñas

  • H.C. ¿Qué tal comen los políticos? E.C. Aquí vienen de todas partes, pero es verdad que últimamente por la prensa prefieren no dejarse ver mucho. De todas formas te diré que el mejor cliente es el disfrutón que sabe lo que quiere.

  • H.C. ¿Ser mujer le ha cortado ciertas alas? E.C. Vivo dedicada a mi trabajo y si te soy sincera, no me fijo en esos aspectos. Es verdad que es un sector todavía muy manejado por hombres y hay pocas mujeres jefas de cocina o directoras de restaurantes. Aún son minoría pero supongo irá a más.

  • H.C. En Horcher no tienen un cocinero mediático de esos que vemos por televisión. E.C. Aquí está Miguel, que en ese sentido es más de la vieja escuela, aunque solo tenga 31 años. Me parece muy bien el boom que hay en torno a la gastronomía y más en España donde siempre hemos tenido tendencia a acomplejarnos frente a otros países, sobre todo con los franceses, cuando aquí tenemos un producto fabuloso.

  • H.C. ¿Qué cliente le ha gustado especialmente ver? E.C. El otro día estuvo Carlos Herrera y no sabes la ilusión que me hizo. Le escucho a diario en la radio. No pude reprimirme y me acerqué a darle dos besos. Evidentemente hay gente muy interesante y famosa, pero Herrera me emocionó especialmente

  • H.C. ¿Y qué hacen con los patosos? E.C. Nuestro antiguo maître más de una vez ha tenido que llevar a acostar a algún cliente que no podía tenerse en pie. Si ese hombre hablara…

  • H.C. ¿Las crisis se nota entre su clientela? E.C. Por supuesto. En época de crisis siempre luchamos por recortar cero en calidad para seguir haciendo bien las cosas, pero es muy complicado.

  • H.C. ¿Cuál es el truco para no desaparecer del mapa? E.C. Trabajar y ser fiel a tu concepto y objetivos. No hay secretos salvo el trabajo duro.

  • H.C. ¿Cómo la conquistó su marido? E.C. Con su sentido del humor. Me hace mucha gracia y encima es buena persona y generoso, algo clave para que funcione una relación. Nos conocimos en casa de un amigo, en el campo donde pasamos el fin de semana, y a la vuelta a Madrid empezamos a caernos bien. Ha sido una relación sin complicaciones y, en los 13 años que llevamos juntos, no hemos vivido una crisis seria. Los hijos te hacen ver la fragilidad de una relación y es cuando te das cuenta de lo que tienes.

  • H.C. ¿Quedan ganas de más familia? E.C. Ya estamos muy bien así. Tienen ocho, seis y tres años. Se llaman Oto, por mi abuelo, Olivia, porque nos gustaba, y Santiago, porque pasábamos por el Bernabeú de camino al hospital y ahí lo decidimos. Si hay una quinta generación será una maravilla pero nunca forzaré la situación y seguiré el ejemplo de mi padre conmigo.

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