Perú: todos los sabores del mundo

Hay que levantarse temprano, dejar a un lado el jet lag tras un vuelo de 11 horas desde Madrid y olvidarse del desayuno. "Vamos al mercado de Surquillo, quiero que veas por qué este país es la tierra de los mil sabores", me dice la chef Pilar Latorre, mi anfitriona en este viaje y experta en cocinas del mundo. No puedo negarme, me fascina la cocina peruana y este viaje es una oportunidad única para descubrir algunos de sus secretos y conocer a los chefs que han revolucionado sus fogones. En el mercado bulle una intensa actividad.

Proveedores llegados de los lugares más recónditos descargan sus mercancías y las vendedoras gritan las excelencias de sus productos. Surquillo es una visita obligada para descubrir la riqueza culinaria peruana. Su increíble variedad de productos te sumerge en un universo de aromas, texturas y colores. "Perú tiene mar, montaña, selva y una rica historia cruce de culturas andina, española, africana, china y japonesa que le otorgan a su cocina una originalidad única", comenta mi anfitriona mientras paseamos entre montañas de ajíes y puestos de ceviche.

El abanico de frutas y verduras frescas, de pescados y mariscos, carnes, frutos secos, granos, salsas y especias es extraordinario. La diversidad de productos autóctonos abruma: más de 2.000 pescados diferentes, 4.000 tipos patatas, 800 de choclo (maíz)... Pruebo un sinfín de frutas de extraños nombres y sabores desconocidos para mí. Algunas como la lúcuma, el aguaymanto o el camu camu (la más rica en vitamina C) son superalimentos que están conquistando las mesas del mundo.

En el elegante barrio limeño de Miraflores se agrupan algunos de los restaurantes que han dado fama internacional a la cocina peruana. Aquí están, Malabar, El Central, AmáZ, El Mercado y Maido, del que todos hablan por su excelente cocina nikkei, fusión japonesa y peruana. Nada mejor que comenzar este viaje al edén culinario que saboreando un buen ceviche, plato declarado patrimonio cultural de Perú. El Mercado solo abre al mediodía porque el ceviche se elabora con pescado fresco. La carta incluye ceviches de pescado blanco, langostinos y conchas (vieiras), que se marinan al momento con zumo de lima, ají amarillo, cilantro, cebolla morada y otros "ingredientes secretos". El chef Rafael Osterling, propietario y alma mater, nos sorprende con un menú que incluye, entre otras delicias, tiradito de lubina con conchas y aguacate, causas con crocante de langostinos, y chupe de camarones, habas tiernas y huevo crujiente.

Que Perú haya sido elegido un año más como el mejor destino culinario del mundo se debe a su variedad de productos y su historia repleta de fusiones con otras culturas. La herencia de los incas, de los españoles de tiempos del Virreinato, de los esclavos africanos y de los chinos y japoneses que llegaron en oleadas en el siglo XlX está muy presente en sus recetas.

El éxito también radica en una generación de jóvenes cocineros comprometidos con la sostenibilidad y la recuperación de ingredientes autóctonos beneficiosos para la salud. A la cabeza está Virgilio Martínez, obsesionado por la biodiversidad y los insumos indígenas. La carta de su restaurante El Central, elegido el quinto mejor del mundo, redescubre la despensa de Perú.

En sus menús ofrece un viaje apasionante por distintos ecosistemas con productos procedentes de altitudes variadas, desde la costa a los Andes. Los platos entran antes por los ojos que por la boca. Son propuestas llenas de creatividad y sabiduría andina, donde las algas esféricas (cushuro, que ya consumían los incas), las hierbas aromáticas, los ajíes, los frutos exóticos, las semillas de quinua y los tubérculos precolombinos (mashuas, ocas y ollucos) acompañan a la carne de res, los mariscos o los pescados. En el menú degustación se indica a que altitud se cultiva cada semilla, grano, fruta o legumbre. Es parte del proyecto Mater Iniciativa, en el que se ha involucrado este chef que viaja por su país recolectando ingredientes, descubriendo productos y recopilando recetas olvidadas.

No muy lejos de El Central se encuentra un sencillo restaurante que ofrece al comensal lo mejor de la selva y los ríos amazónicos. Es AmáZ, la apuesta de Pedro Miguel Schiaffino, quien tras formarse en el extranjero encontró en la Amazonía su fuente de inspiración. Un viaje a Iquitos buscando el paiche (uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo) le cambió la vida. En el mercado de Belén descubrió una enorme variedad de productos de exquisitos sabores, delicadas texturas y tan saludables que acabó abriendo un restaurante de cocina amazónica. En su local hay bandejas repletas de aguacates, palmitos, yucas, raíces, hojas de banano, caracoles, frutas, bambúes... Los pescados de río son su principal materia prima y su plato estrella, la patarashca de paiche. El pescado se prepara como en la selva, envuelto en hojas de bijao, con hongos frescos y corazones de palmito, y cocinado al carbón. Su textura y aroma son un homenaje a esta región que alberga la mayor biodiversidad del planeta.

Llegamos a Cusco al atardecer y nos instalamos en el legendario hotel Monasterio. Este antiguo convento jesuita de 1595 es una joya colonial. Cuadros de la escuela cuzqueña, viejos portones de madera, una capilla de estilo barroco indígena y patios empedrados te remontan cinco siglos atrás. A esa hora, en la gran plaza de Armas, con sus arquerías coloniales y balcones de madera, se repite cada día el mismo ritual. Grupos de vendedoras o caseritas, con sus faldas rojas, azules y moradas, bajan desde los pueblos para vender sus productos. Las calles adoquinadas del centro de Cusco, la antigua capital inca, se convierten en comedores al aire libre donde degustar especialidades andinas: papitas rellenas de carne, brochetas de corazón de res, humitas...

Para conocer las raíces de la cocina peruana hay que viajar a esta ciudad, una de las más antiguas de América, repleta de monumentos e iglesias barrocas construidas sobre las ruinas de palacios incas. El mercado de San Pedro, del ingeniero francés Gustav Eiffel, no aparece en las guías pero es una visita obligada. Los mangos, maracuyás, higos chumbos, piñas, guanábanas y plátanos se apilan en montañas tan altas que ocultan a las vendedoras. En Perú los cinco continentes se unen en sus platos y nacen distintas cocinas: chifa (fusión entre la peruana y la china), nikkei (japonesa y peruana) y novoandina. En los años 80, surgió este estilo, que rescata los ingredientes de las tradiciones andinas pero con técnicas de cocina internacional, una armonía perfecta en sabores suaves, con escasos condimentos, cocciones ligeras y poca grasa.

A pocos kilómetros de la plaza de Armas, el restaurante Chicha de Gastón Acurio rinde tributo a la milenaria sabiduría gastronómica cusqueña. En este local acogedor y bullicioso -tan distinto al de su restaurante la Hacienda Moreyra de Lima- se ofrecen platos regionales con el sello de este cocinero creativo y mediático. En su carta hay tamales de maíz blanco (pasta de maíz, rellena de queso o carne y envuelta en hoja de plátano), empanadas, chupe (sopa) de calabaza, rocoto (maíz) relleno o cuy (conejillo de indias) pekinés... Acurio, el gurú de la gastronomía peruana, abrió el restaurante para llevar a sus mesas lo mejor de la despensa andina.

En los días siguientes viajaremos al Valle Sagrado, visitaremos coloristas mercados indígenas de finos textiles, como Chinchero, y a bordo de un tren panorámico llegaremos a Aguas Calientes, puerta de entrada al Machu Pichu. La antigua ciudadela andina enclavada en lo alto de una montaña mantiene su halo de misterio. Alojarse en el Santury Lodge es un privilegio: es el único hotel en este sitio Patrimonio de la Humanidad.

De regreso a Lima, Pilar Latorre quiere que conozca a la mejor repostera de América Latina. La cita es en Casa Hacienda Moreyra, una de las mansiones coloniales más hermosas de la capital, con 300 años de antigüedad y que acoge el restaurante y buque insignia de Astrid&Gastón. En uno de sus salones nos espera la esposa de Gastón Acurio, la alemana Astrid Gutsche. La llaman "la dama del chocolate" porque se ha convertido en la mejor embajadora del cacao peruano. Astrid trabaja con siete cacaos distintos. Trae su "tienda de dulces", una caja antigua repleta de bombones y trufas. Los hay de maracuyá, cítricos o cardamomo, con pisco o ají amarillo... Un festín para el paladar y un dulce final para un viaje inolvidable a la tierra de los mil y un sabores.

¿Cómo llegar? Latam ofrece vuelos directos diarios desde Madrid y tres veces a la semana desde Barcelona.

¿Dónde dormir? El Grupo Belmond Hoteles tiene establecimientos en Lima, Valle Sagrado, Machu Pichu y Cusco.