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Los ingredientes de toda la vida en la alta cocina: Atún de lata y mejillones en escabeche
La marca de conservas ALBO ha cumplido 150 años. Y con motivo de ese especial aniversario se ha aliado con el chef tres estrellas Michelin, Dani García, para crear un menú especial y único, demostrando que los productos de toda la vida (y que sacan de todos los apuros; sí estamos hablando de las latas de conserva) también tienen espacio en la alta cocina. Con un menú especialmente diseñado por el chef para ALBO y en el espacio del icónico BIBO Dani García en la capital, los platos aunaban ambos mundos; el tradicional y el de la cocina de alta gama. Mejillones en escabeche con patatas, brioche de sardina y cebolla dulce trufada, guacamole con burrata y atún, y ensaladilla rusa con huevo de codorniz fueron algunas de las propuestas. Dani García confesaba que no entendía la vida sin latas, y que sobre todo "la ensaladilla sin atún, no es ensaladilla".
Ingredientes de proximidad que creíamos olvidados: endrina, cornejo y puntas de piácea
Eberhard Lange, Chef Principal de Hugos, el restaurante del Hotel InterContinental de Berlín, asegura que cada vez preferimos más los alimentos de proximidad y los establecimientos pequeños, pero selectos, a los grandes supermercados. Por eso, nos cuenta, valoramos cada vez más "ingredientes únicos y nuevos, que solo se encuentran disponibles para una minoría selecta, como la endrina, el cornejo y las puntas de picea". Además, está seguro de que estos ingredientes se pondrán de moda en los próximos meses porque "son relativamente desconocidos para las generaciones más jóvenes, que se sorprenden ante lo que la naturaleza nos ofrece, mientras que los comensales de mayor edad los reconocerán después de mucho tiempo sin probarlos. Será una tendencia de comida nostálgica".
La estrella invitada, las verduras de temporada
Theo Randall, chef del restaurante del Intercontinental London Park Lane, prevé que “las verduras se están convirtiendo en el ingrediente principal en los menús de muchos restaurantes. Ya no se trata únicamente de platos vegetarianos, sino de un ingrediente que a veces se acompaña de pescado o carne. Los tubérculos están apareciendo cada vez más en los menús, preparados de maneras muy interesantes". Además, asegura que "ya no se trata de servir proteínas y verduras por separado, sino de platos con un equilibrio elaborado y texturas, sabores y condimentos interesantes".
Alimentos que nos hacen sentir bien: amaranto, chía, cacao y chile
Creo que los ingredientes que promueven la salud y la belleza van a adquirir mayor popularidad a medida que las personas sean más conscientes de cómo alimentan su cuerpo y cómo afectan a su vitalidad", asegura Martha Ortiz, chef de Ella Canta, en el Intercontinental London Park Lane. Es el caso de "la chía, el amaranto, el cacao o la sazón a base de chile, por nombrar algunos ejemplos, y cada uno añade una dimensión diferente a cualquier plato".
El tesoro (antes) olvidado: los garbanzos
Cedric Mery, chef de Alcyone, del Intercontinental Marsella, quiere que pongamos en el valor que tienen un alimento tan común como los garbanzos. "No necesitan presentación, porque se utlilizan desde en el famoso hummus a ensaladas sencillas con aceite de oliva o la aquafaba (caldo de cocción de garbanzos), pero sin duda se están convirtiendo en un elemento culinario indispensable. Varios de los mejores platos de los mejores restaurantes utilizan este ingrediente. ¡Incluso podemos elevar los garbanzos a un nivel superior sirviéndolos con caviar!".
Kasha, el sustituto sin gluten del trigo
Sophie de Bernardi, chef de pastelería del Café de la Paix del Intercontinental París Le Gran nos recuerda que, como cada vez más gente busca una alimentación sin gluten, "el 'kasha', de origen ruso, está adquiriendo mucha popularidad como sustituto del trigo. Tiene muchos nutrientes y antioxidantes, por lo que se ha convertido en un plato de moda en varias cocinas de toda Europa". Y es que, aunque no se trata de un verdadero cereal, sino de una fruta, "las semillas de kasha a menudo se emplean como acompañamiento de manera similar al arroz o la quinoa, pero también en postres, ya que su textura crujiente da un resultado delicioso"
¡Que nunca falte el buen aceite de oliva!
Como bien dice Miguel Laffan, chef creativo de Atlántico, en el Intercontinental de Estoril, el aceite de oliva es un ingrediente "sencillo pero esencial, una constante en el calendario culinario durante décadas que continuará siéndolo durante muchos años. Su sabor puede llegar a ser muy diferente dependiendo de la variedad y madurez de las aceitunas", por eso, recomienda, "fijarse mucho en las denominaciones de origen".
Los nuevos superalimentos son el lino, el açai y la espirulina
Miguel de la Fuente, chef de El Jardín, del Intercontinental de Madrid, augura que "los superalimentos han sido una tendencia durante varios años, pero con el interés por la comida responsable y sostenible ha intensificado la atención sobre estos superalimentos. Semillas como el lino, frutos amazónicos como el açai o algas como la espirulina, ya forman parte del mundo de los superalimentos, pero ahora estamos empezando a verlos aparecer en establecimientos de alta cocina".
Las algas, el sabor del mar
Eddy Melo, chef ejecutivo de AKLA, en el Intercontinental de Lisboa, prevé que "este sencillo, pero sabroso ingrediente va a resultar muy importante en el mundo de la gastronomía durante 2019 y lo encontraremos por todas partes". Y es que, prosigue, "utilizadas en la cocina asiática durante siglos, las algas representan una propuesta saludable que aporta sabor como ningún otro y que no resulta sencillo de imitar con otros condimentos".
