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REALE Madrid Fusión: la cumbre de la gastronomía mundial

Aliados dentro y fuera de la cocina, los chefs Begoña Rodrigo y Ángel León, conversan sobre alimentos inesperados, atrevimiento y sostenibilidad justo antes de la gran cumbre de la gastronomía.

Begoña Rodrigo, comanda desde 2005 el equipo de La Salita (Valencia). / d.r.

Lola Fernández
LOLA FERNÁNDEZ

Hace 10 años, Ferran Adrià anunció en REALE Madrid Fusión, la cumbre de la gastronomía mundial, que cerraba su restaurante. El Bulli había sido elegido durante cinco años consecutivos como el mejor restaurante del mundo para un jurado compuesto por más de 500 especialistas.

Con su adiós, Adrià daba carpetazo a una época que hoy se describe como “de burbuja” y en la que España entera cayó bajo el embrujo del chef-estrella, a veces ingobernable rock&roll star, a veces genio excéntrico, pero siempre conquistador de sus sueños de grandeza vanguardista.

Justo una década más tarde, Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) y Begoña Rodrigo (Valencia, 1975) se dirigirán a la misma trascendental audiencia para hablar de sus propios sueños de transformación.

Ángel León, al frente de Aponiente (el tres estrellas Michelin de El Puerto de Santa María). / getty

“El fin de la burbuja ha hecho que la gente ponga de nuevo los pies en la tierra. Si te fijas, ya no se habla de vanguardia en el sentido de ir por delante, sino de llenar las casas de buenos clientes y cocineros”, confirma Ángel León, al frente de Aponiente (el tres estrellas Michelin de El Puerto de Santa María) desde 2007. “Ha cambiado mucho la relación entre cocineros. Ahora es todo mucho más sano–explica–. Aquellos chefs se criaron en las jerarquías más rígidas” coincide Begoña Rodrigo, que comanda desde 2005 el equipo de La Salita (Valencia). “Entonces, se vivían unas dictaduras absolutas en las cocinas, pero ahora todo eso ya no existe. Si tratas así a los chavales, te duran dos minutos. Pero es que ni nosotros mismos disfrutamos ya de estas formas”.

Son las formas lo que ha cambiado, pero también el fondo. REALE Madrid Fusión encara su 18ª edición, la de la mayoría de edad, bajo el lema La sencillez meditada, una invitación a explorar la pureza y la complejidad de “lo sencillo”. León y Rodrigo, cada uno desde su territorio, redoblan la apuesta con ideas que desbordan lo gastronómico. “Voy a hablar de las plagas que hay en la bahía de Cádiz y de cómo me las como”, resume el chef del mar. “Desvelaremos cosas muy bestias. Se trata de un camino inédito, pero precioso. Buscábamos que la gente viese cómo se puede ayudar a la naturaleza. Presentaremos seis u ocho especies que jamás han sido alimento del ser humano, pero que podrían surtir perfectamente a todos los cocineros y restaurantes de España durante dos o tres años. Se trata de poner de moda lo que no está de moda”.

El plan de León posee derivadas interesantes, empezando por contribuir al gran debate global sobre la escasez de alimentos que el planeta habrá de afrontar en 2040. “Consumimos solo el 36% de los alimentos que el mar tiene para nosotros. Y las tres cuartas partes de la Tierra son agua. Fíjate si tenemos de dónde tirar....”, razona. Pero, además, su liderazgo consigue conectar la investigación científica con su necesaria derivada práctica: no estamos ya en el terreno de las intenciones sino de las voluntades. “Me da miedo que, con todo el sensacionalismo que hay con la diabólica palabra “sostenibilidad”, nos creamos que lo somos. Por eso me gusta presentarme como insostenible, porque realmente estamos haciendo muy poco por el medio. Cero”.

Tortillita de camarones, uno de los best-sellers de Aponiente. / d.r.

Lo que Ángel León siente por el mar ha de ser muy parecido al sentimiento de Begoña Rodrigo por todo lo que sale de la huerta. La chef valenciana lleva a REALE Madrid Fusión un más difícil todavía hermosamente humilde: hablará de las posibilidades de las raíces y los tubérculos, un “negociado” que descubrió tratando de ampliar las posibilidades del salazón típico de la zona. “Hemos conseguido un boniato con muchísimo umami y con mordida, unos hilados increíbles de raíz de perejil, y un postre de chocolate con raíz de perifollo superdulce. No queríamos trampantojos, sino mostrar las posibilidades de algo que normalmente tiras a la basura después de cocido”.

En palabras de la chef valenciana, se trata de “terminar de comer sin tener sensación de llenazo” y también de crear vínculos con la comunidad en la que habita, una reconexión con lo local que la élite de la cocina española está llevando a cabo allí donde arraiga. “Nadie me va a hacer una alcachofa como el paisano de aquí al lado. En España existe el vicio de regatear a los productores. No existe conciencia de lo que cuesta hacer las cosas, de ahí que no se cuestione que paguemos 400 € por ir al fútbol, pero cuatro por un kilo de zanahorias se considere una barbaridad. ¿Cómo se puede regatear un euro a gente que en una tormenta puede perderlo todo? Es una vergüenza. Yo ese euro se lo cobro a mi comensal, y si no lo quiere pagar pues que se vaya a otro restaurante”.

La simpatía entre las ideas y las respuestas del chef del mar y la cocinera de las raíces no es en absoluto casual. “Ángel es el cocinero más auténtico que existe sobre la faz del planeta y el que más respeto”, confirma la jefa de La Salita. “Tuvimos feeling desde el principio. Si me llama y me dice “Bego, quiero enseñarte algo”, me cojo un tren que sale de Valencia a las ocho de la mañana y llego a El Puerto de Santa María a las dos y dos minutos”.

Quiche Lorraine de puerrosasados, creme fraiché y esferas de huevas de salmón asadas, de La Salita. / d.r.

Los piropos son de ida y vuelta. “Me llamaron la atención su pasión y su forma de reivindicar la vida gritando a los siete cielos todo lo que le parece injusto”, confiesa el chef gaditano. El perfil de Begoña Rodrigo es, además, único. Después de pasar 15 años en cocinas holandesas y británicas, consiguió labrarse una buena reputación en Valencia; aunque su popularidad se disparó al participar en Top Chef (2013) y convertirse en ganadora.

“Al principio lo llevé muy mal –explica–, porque yo buscaba el reconocimiento gastronómico y me convertí en la chica de la tele. Con el tiempo me he reconciliado con aquello, también porque me he dado cuenta de que no todo el mundo tiene valor para exponerse delante de millones de personas”. Aquel lógico anhelo de legitimidad (“complejo”, lo llama ella) quedó resuelto con su primera estrella Michelin, un logro que le permitirá “radicalizar” su propuesta. “Quisiera dejar de incluir carne en el menú, una concesión a lo económico que ahora quizá pueda dejar a un lado”.

Para Ángel León, Begoña Rodrigo representa una manera totalmente nueva de vivir la cocina. “Es una cocinera del siglo XX. Y esto es lo que viene y esto es lo que hay. Se lo digo a muchos colegas: vienen mujeres con mucha fuerza y si les metes un codazo ya no se van a callar. Eso me gusta”.

Flan de huevas de lisa con chantillí y caramelo salado, de Ángel León. / d.r.

La ciencia gourmet

Madrid vuelve a ser capital mundial de la gastronomía gracias a REALE Madrid Fusión, una cumbre mundial donde la élite de la cocina presenta sus ideas más innovadoras. El lema de esta 18ª edición (Ifema, 13, 14 y 15 de enero) es Cocina esencial. La sencillez meditada”, una voluntad de pureza que pondrá sobre la mesa la complejidad que encierra el deseable “menos es más”.

También habrá espacio para las aplicaciones gastro de la IA (inteligencia artificial) de IBM y Sony o para hablar de neuromarketing gastronómico, gracias a una investigación del chef Kiko Moya junto a la Universidad Politécnica de Valencia. Se inaugura, además, el Madrid International Pastry, el primer congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate que se celebra en España.

21 de marzo-19 de abril

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Como elemento de Fuego, los Aries son apasionados y aventureros. Su energía arrastra a todos a su alrededor y son capaces de levantar los ánimos a cualquiear. Se sienten empoderados y son expertos en resolver problemas. Pero son impulsivos e impacientes. Y ese exceso de seguridad en sí mismos les hace creer que siempre tienen la razón. Ver más

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