Jesús Sánchez: «La crítica gastronómica es importantísima y las estrellas Michelin, un sueño. Pero nada es tan valioso como el reconocimiento del público»

Casi como un personaje de leyenda, Jesús Sánchez (Azagra, Navarra, 1964) ha unificado el Norte: nombrado embajador oficial de la cocina riojana, criado en Navarra y sinónimo de alta gastronomía cántabra desde hace casi 30 años, los mismos que llevan abiertas las puertas de Cenador de Amós en Villaverde de Pontones, a unos 20 km de Santander.

Pero Sánchez tiene un carácter tan cálido como la gorra que siempre calza o la amable atmósfera de esta casona palaciega del siglo XVIII. «Vengo de un ambiente rural, de un pueblecito pequeño de Navarra. Yo disfruto sentándome y charlando con una persona que me cuente su vida. Para mí, eso es un disfrute absoluto, es mi forma de ser y me siento feliz siendo como soy», asegura. Cuando le hacemos notar que afirmaciones así suenan a inteligencia emocional bien trabajada, nos ve venir y sonríe: «Me encanta cada oportunidad de poner en valor la figura de Marián. Sería absurdo e hipócrita no reconocer que Cenador de Amós no estaría donde está de no ser por ella. Compartimos trabajo, compartimos este modo de vida, compartimos proyecto vital. Es mi ancla, en el sentido estrictamente positivo del término».

Marián Martínez es, además de su mujer y la madre de sus dos hijas, su socia cofundadora y jefa de sala del restaurante, en cuya organización aplica su dilatada formación en coaching, mindfulness y eneagrama, un sistema de clasificación de la personalidad de origen oriental. Y es que, talento aparte, mucho del éxito del chef tiene que ver con la psicología: «Cuando abrimos, a mediados de los 90, empezamos a trabajar como si ya tuviéramos la estrella Michelin, pero los de la guía aún no se habían enterado», recuerda entre risas Sánchez.

La estrategia funcionó: al poco de inaugurar llegó la primera estrella; en los siguientes años, las otras dos (la tercera le llegó justo antes del confinamiento). Además, desde diciembre, tiene una cuarta, la estrella verde, que reconoce el compromiso ambiental. «Somos de una generación que aún no llevamos impreso de serie lo de la sostenibilidad, algo que sí que tienen interiorizado ya los de la quinta mis hijas, pero desde siempre hemos sido muy conscientes de lo privilegiado de nuestro entorno y, agradecidos, lo hemos tratado con respeto», rememora Sánchez.

Defensor de la filosofía de kilómetro cero, de la cocina de proximidad y de los productos ecológicos mucho antes de que se convirtieran en asuntos virales, Cenador de Amós cuenta con huerto y semillero propios. Con las sobras realizan su propio compostaje. «Además, Repsol nos ha ayudado a crear la primera comunidad solar en torno a un restaurante: con los paneles solares que instalamos en verano, generamos energía para nosotros y la compartimos con nuestros vecinos. Y tenemos la garantía de que toda la energía que consumimos procede solo de renovables», explica con orgullo.

Además de su socio hacia la sostenibilidad total, Repsol –o, más exactamente, su guía–, ha distinguido a Cenador de Amós con su máximo reconocimiento: los tres Soles. Sumados a las cuatro estrellas Michelin, «es lo máximo a lo que puede aspirar un cocinero, como un Óscar para un actor, la culminación máxima de una de una carrera profesional. Pero, a diferencia del Óscar, no lo puedes guardar en la vitrina, tienes que renovar los reconocimientos cada año. No sabemos qué pasará en el futuro, pero lucharemos por mantener ese reconocimiento» añade. Además, desde hace tres años es el restaurante de su categoría favorito de los españoles, según El Tenedor, la guía en la que quienes votan son los propios comensales. «La crítica gastronómica es importantísima, y las estrellas Michelin, un sueño. Pero nada es tan valioso como el reconocimiento el público: que la gente venga, vuelva y te valore es para nosotros lo principal. No existe un reconocimiento por otra vía que no vaya emparejado con un reconocimiento del público, sería algo realmente extraño».

El nuevo año ha llegado cargado de excelentes noticias para el cocinero, y no solo por la nave nodriza en Cantabria, que también se afianza como panadería (El pan de Amós). También ha inaugurado recientemente el restaurante Amós, en el Hotel Rosewood Villa Magna de Madrid, y ha publicado su segundo libro, Cenador de Amós (Editorial Montagud), que «recoge un poco nuestra trayectoria gastronómica, sobre todo, de los últimos cinco o seis años. Hemos cuidado muchísimo las fotografías, pero también hemos tratado de que sea un libro instructivo y con recetas.

Y, sobre todo, hemos querido retratar con justicia a Cantabria, el territorio que nos inspira». C uando habla de la tierruca no disimula su entusiasmo. «Cuando llegué a Cantabria –en los 80, como jefe de cocina del Molino–, este era el único restaurante cántabro con estrella Michelin (hoy son seis), y mirábamos con envidia sana el movimiento que había en Euskadi, Cataluña y Madrid. Parecía que por aquí no pasaba esa ola; pero hoy los productores, los restaurantes y la materia prima más valorados son cántabros, tanto para la crítica especializada como para los foodies que buscan lo mejor para su despensa en casa». Palabra del rey en el Norte.