Entre pucheros: el recetario que necesitas para disfrutar de los platos más tradicionales del otoño (también en versión light)

El Premio Nacional de Gastronomía Pepe Barrena firma este completo recetario que recoge las mil variantes de nuestros cocidos, potajes y calderetas.

Las alubias de Tolosa, un clásico de los platos de cuchara que podemos encontrar en Entre pucheros/libros cupula

Las alubias de Tolosa, un clásico de los platos de cuchara que podemos encontrar en Entre pucheros / libros cupula

Aloña Fdez. Larrechi
ALOÑA FDEZ. LARRECHI

Como hemos disfrutado de lo lindo este verano de la mejor gastronomía llega el momento de cuidarse, pero tampoco podemos perder de vista las exigencias culinarias que traen la bajada de las temperaturas y la vuelta a la normalidad. Y seguro que más de una está deseando que llegue el frío para tener una excusa y meterse en la cocina para disfrutar de un buen plato de cuchara. Algo para lo que es idea Entre pucheros, el recetario que necesitas para disfrutar de los platos más confortables y tradicionales de las estaciones que tenemos por delante.

Editado por Libros Cúpula y firmado por el Premio Nacional de Gastronomía Pepe Barrena, este completo recetario recoge las mil variantes de nuestros cocidos, potajes, ollas, calderetas y demás familia. Porque los franceses podrán tener un centenar de quesos entre los que elegir, pero nosotros tenemos un sinfín de platos de cuchara que reúnen lo mejor de la huerta, el mar y la montaña.

Entre pucheros divide estos platos en nueve capítulos, arrancando con el bautizado como El gran carnaval, o los 7 magníficos de nuestra gastronomía, según Barrena. Y estos son los cocidos llegados de todos los puntos de españa, el gallego, el maragato leonés, la escudella i carne d'olla catalana, el lebaniego cántabro, el puchero canario, la olla podrida y, como no, el madrileño. Al que hay que sumar un casi desconocido que Alejandro Dumas incluyó en su libro De Paris a Cádiz, el cocido vitoriano de las tres sopas.

Los representantes estrella dan paso a las legumbres básicas, en el que destacan los platos más populares de la cocina de cuchara. Es decir, la fabada asturiana, las alubias negras de tolosa, los judiones de La Granja, las mongetes de ganxet o los garbanzos con langostinos a la andaluza entre otros. Una muestra de la trasformación que han vivido las legumbres secas con el paso del tiempo pasando de ser unos platos muy humildes a imprescindibles de la cocina tradicional.

La porrusalda, uno de los platos de cuchara más sanos y completos del recetario español. / LIBROS CÚPULA

En Ligeros y veganos, el tercer capítulo, Barrena desmitifica la vertiente más apabullante de los platos de cuchara, con sanísimos potajes light que apuestan por lo mejor de la huerta. Las patatas, las acelgas, las pochas, los guisantes, las zanahorias o las setas son algunos de los protagonistas de estos platos entre los que encontramos el potaje verde, la porrusalda, el puchero hortelano del propio Barrena o el cocido de setas con patatas o con calabaza.

En el cuarto capítulo, Del tren al trineo, nuestro viaje culinario nos lleva al norte peninsular para descubrir platos apasionantes que están relacionados con la meteorología de la zona y los trayectos en ferrocarril. El cocido montañés, la olla aranesa, la olla tensina o la olla ferroviaria. Y de la montaña descendemos hasta el mar para descubrir en A toda costa los platos de cuchara de nuestros kilómetros de costa. Desde las verdinas con almejas al marmitako de bonito, pasando por la caldereta menorquina de langosta, el suquet de pescadores o el bull de tonyina.

La caldereta de ternasco, una de las recetas presentes en el capítulo Campo, pastoreo y escopeta de Entre pucheros / Libros cúpula

En Dando el cante, el sexto capítulo, Barrena se adentra en el increíble universo de los pucheros andaluces, tan amplio y diverso que merece un capítulo propio. La pringá, el puchero gaditano o el andaluz, la caldereta rociera, la olla de San Antón o la de trigo son algunas de las propuestas de un capítulo en el que también encontramos al primo hermano del gazpacho en los menús de la temporada estival, el puchero de verano.

En Campo, pastoreo y escopeta el autor homenajea a la cocina trashumante y pastoril, combinando aves, conejos y corderos y cabritos con legumbres y verduras. Un compendio que apuesta por la sencillez y los sabores intensos con platos como las alubias con perdiz, la caldereta aragonesa de ternasco, el frite extremeño o el gazpacho manchego de caza, entre otros.

El potaje de garbanzos con callos de bacalao del chef Diego Guerrero. / libros cúpula

Antes de cerrar este recetario Barrena nos acerca Los más curiosos, esos platos que son poesía pura no solo por su sabor sino por cómo nombramos y adaptamos hermosos nombres al imaginario popular. Y aquí encontramos la receta de matamaridos, que se llama así porque es bajo en calorías, el potaje del desarme, típico de Oviedo, la olleta de músico, muy popular en Alcoy, la ropa vieja o el madrileño cocido de taba con cangrejos de río.

El broche de oro a esta completísima recopilación, que bien nos puede solucionar la planificación gastronómica de todo el invierno, se cierra con Los cocidos de las estrellas, recetas de reconocidos cocineros que nos llegan a través de este recetario para que las pongamos en práctica en casa. El antroxu de Casa Fermín, la ternera del cocido de Ricardo Sotres, el potaje de garbanzos con callos de bacalao de Diego Guerrero o la crema de alubias con raviolis de tocino de Hidalgo 56 son algunas de las sofisticadas creaciones que ahora tenemos al alcance de nuestra mano.

Con suculentas fotografías en casi todas las recetas, que vienen acompañadas de la historia de cada plato, los ingredientes que necesitamos y los pasos a seguir en su elaboración, Entre pucheros es el recetario ideal para una temporada en la que los platos nutritivos y completos son lo que más agradecen nuestros estómagos y nuestros bolsillos.

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