Vermut y gildas: el matrimonio gastronómico que triunfa en la cita obligada de moda, el aperitivo

Hay una cita que se ha abierto paso en las agendas, un momento del día en el que las barras y las terrazas se convierten en el espacio más cotizado de cualquier ciudad, una franja de tiempo que es sinónimo de los mejores tragos y bocados: el aperitivo. En realidad, siempre ha estado ahí. Del latín aperire, que significa abrir, los romanos tenían la costumbre de abrir el apetito de sus comensales con un vaso de vino con miel. La propuesta ha cambiado y ahora los protagonistas son el vermut y las gildas, pero el instante del día previo a la hora de comer permanece.

Y lo hace de la mejor forma posible, porque según François Monti, autor de El gran libro del vermut (Ediciones B) y experto en cócteles y destilados, los ingredientes de la bebida clásica, «cítricos, hierbas aromáticas, especias», unidos a su «ligero amargor», además de «preparar tu estómago para comer» son el maridaje «casi perfecto» de bocados como las gildas, porque «el toque de vinagre o ligeramente salino funciona muy bien con un producto un poco dulce y amargo como es el vermut; uno limpia al otro».

Según ANEV, la Asociación Española de Elaboradores y Distribuidores de Vermouth, Bitter-Soda y Aperitivos Vínicos, en España se consumen anualmente entre 25 y 30 millones de litros de esta bebida.

Estas cifras llegan, según Monti, tras «un declive en las tres últimas décadas del siglo XX» y un «cambio de tendencia con la recesión de 2008, porque en momentos de crisis económicas en los que la gente sufre se impone volver a las raíces». El retorno se reforzó con la pandemia, cuando «el consumidor, en lugar de comprar la marca de toda la vida, gastaba un poco más de dinero para tener ese momento de calidad».

La culminación de este renacimiento fue posible porque las marcas a disposición del consumidor se han multiplicado y ahora hay vermuts de cualquier punto del país. Según Monti, en España «los tenemos de muy buena calidad».

La otra integrante del matrimonio gastronómico de moda, la gilda, nació en los años 40 en el bar Vallés de San Sebastián. Txepetxa, un habitual del local, juntó en un palillo el acompañamiento que se ofrecía con la bebida: una piparra, una aceituna y una anchoa. La involuntaria creación debe su nombre a la película de Rita Hayworth y, desde entonces, se ganó un espacio propio en las barras de pintxos del País Vasco.

El salto a la escena culinaria nacional lo ha impulsado el interés que ha despertado en la alta cocina, pero también porque, como dice Javier Gutiérrez, propietario de La Gilda del Norte, «es una elaboración humilde que no distingue de clases; te las encuentras en los bares de barrio y en los restaurantes más lujosos».

Tras una vida como comercial de hostelería, su deseo de mejorar aquello que veía en las vitrinas de los bares que visitaba le llevó a fundar su propia empresa en 2016. Casi una década después, con un catálogo compuesto por una veintena de gildas diferentes, su clientela la integran particulares, supermercados y empresas de restauración, y tiene tres locales en Bilbao en los que se pueden degustar junto a un trago o llevarse a casa.

El País Vasco también fue el lugar en el que Fátima Martín Cubillo descubrió las gildas. «Tenía 12 o 13 años, las probé y me encantaron. Me comí cuatro o cinco en un bar de San Sebastián, aunque es cierto que en mi casa siempre han estado muy presentes», explica al teléfono. En 2021, y siendo directora de una empresa de apartamentos turísticos, abrió una tienda de gildas y encurtidos en la madrileña calle Galileo, pero los clientes «nos decían que era una pena que no pudiesen acompañarlo con una cervecita».

Dos años después, junto a su marido, dieron el paso y abrieron Doble y Gilda, un local al que los vecinos «bajan a tomar el aperitivo». Al ajetreo habitual del barrio de Chamberí, se sumaron las ventas online y el catering con el que ampliaron el negocio. Y el éxito llevó a Fátima a dejar su trabajo, contratar a cinco empleados y abrir «un pequeño obrador en Alcobendas», donde prepara barras de gildas para bodas, encargos en los que llega a elaborar «hasta 4.700 unidades».

Por miles también se cuentan los palillos con los que, cada semana, ensartan sus elaboraciones en los tres locales de Cristina Bonaga y Yahaira Malavé, dueñas en Madrid de los dos locales de La Gildería y de Gilda Haus. Hace cuatro años abrieron «la primera Gildería porque vimos un nicho. En otros puntos de España había sitios especializados, pero al buscar eso en la capital no lo encontramos, aunque sabíamos que era un producto demandado», explica.

Lejos de quedarse en la versión más clásica del negocio, la de su primera apertura, demostraron que «una buena gilda elaborada con ingredientes de calidad» no entiende de horarios. Así nació Gilda Haus, un local «en el que te puedes comer una gilda a las dos de la mañana», acompañada de coctelería de autor y sesiones de música.

En Espinaler, una taberna de Vilasar de Mar (Barcelona) con 129 años de historia, apostaron desde hace tiempo por ofrecer a los clientes la posibilidad de llevarse a casa las elaboraciones que vendían en el local, como la famosa salsa (de vinagre y especias) que lleva su nombre. Algo que en la actualidad han trasladado a su página web, en la que, además del aderezo, es posible comprar vermut, patatas fritas, conservas, aceitunas y encurtidos, todo de elaboración propia.

Al igual que en el mercado del vermut, en los últimos años la compañía catalana ha experimentado «un incremento de la facturación en los productos relacionados con el aperitivo tradicional», señala Rosendo Caso, CEO de la empresa. Su experiencia en el trato con el cliente –tienen dos negocios en la localidad barcelonesa que les vio nacer–, ha hecho que conciban sus productos como un todo, «la experiencia Espinaler».

«Nosotros no intentamos vender materia prima, o el género que tú utilizas en el aperitivo, vendemos el momento. Porque el aperitivo no deja de ser la mejor comida del día, aquella de la que más te acuerdas y de la que, años después, vuelves a hablar», asegura.