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Leo espinosa cocinando por un mundo mejor

¿Puede la gastronomía ser una herramienta de cambio social? Esta chef colombiana cree firmemente que sí. Y su visión y su compromiso la han hecho merecedora del prestigioso Basque Culinary World Prize.

La chef colombiana Leo Espinosa.
La chef colombiana Leo Espinosa. F. Repáraz

Hojas de Santa María, conopio, pepilongo, ajíes negros amazónicos, hormigas arrieras... Son parte de los ingredientes que integran la cocina de Leonor Espinosa, la última ganadora del prestigioso Basque Culinary World Prize. Cocinándolos a fuego lento, mientras bucea en la historia étnica de su país, Colombia, se ha convertido en una auténtica revolucionaria de la gastronomía. Y como toda buena innovadora, tiene claro su objetivo: que el público que acude a su restaurante se dé cuenta de que la riqueza culinaria no se esconde solo en las cocinas de las grandes ciudades. También las comunidades indígenas con las que ella trabaja tienen muchísimo que enseñarnos.

Lo sabe porque lleva años recorriendo su país palmo a palmo, en busca de esos ingredientes casi secretos que forman parte del menú diario de poblaciones autóctonas. Así es como ha ido componiendo una carta aderezada con siglos de sabor afrocolombiano. “Más que hacer platos tradicionales, lo que intento es utilizar ese gran valor que es nuestro patrimonio biológico. Tenemos una cantidad de especias enorme que no se reconocen dentro de la cocina tradicional, pero sí pertenecen a una cocina local muy poco conocida en Colombia: la de las comunidades étnicas”, explica Leonor Espinosa.

Su tarea como detective culinaria que recupera tradiciones es la que el Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center han premiado, certificando que la restauración puede ser un motor de transformación y desarrollo para las comunidades locales. Así lo afirma el cocinero Joan Roca, presidente del jurado de este premio. El chef opina que las tradiciones de pequeñas localidades alejadas de las metrópolis han hecho mucho por la gastronomía: “Premiar a Leonor es reconocer a todas esas personas que trabajan para que el campo y la ciudad se abracen a través de la gastronomía”, asegura. Y añade que el proyecto gastronómico de la restauradora colombiana “da voz al silencio y anonimato en el que se ha mantenido el patrimonio de muchas culturas indígenas y afroamericanas”.

Quiero que las comunidad étnicas se sientan orgullosas de su propia cultura.

leo espinosa

En ese escenario trabaja Leonor Espinosa desde hace más de una década, y es la razón por la que ha ideado el Centro Integral de Gastronomía en el Chocó. A través de él, comunidades indígenas pueden transformar su patrimonio biológico y cultural en formas de desarrollo social y económico.

Dicen que esta chef, nacida en el valle del Cauca, tiene mucho de osada, y ella misma se reconoce como una mujer decidida a conseguir lo que quiere “como buena Capricornio”, apunta. Lo que quería a los 35 años, cuando era una reconocida ejecutiva que trabajaba en Publicidad –y cuando la única cocina en la que entraba era la de su casa–, era dejarlo todo para dedicarse a su sueño: el arte a través de la gastronomía. “Me ganaba bien la vida, pero no era feliz; algo me decía que ese mundo no era para mí. Entré en una crisis de identidad. Fue cuando volví a estudiar artes plásticas y la cocina apareció como una manifestación artística”, recuerda.

Poco tiempo después, abrió las puertas su primer restaurante, Leo, y la revista Traveler lo eligió como uno de los 80 mejores del mundo. Solo tres años más tarde, Leo entró en el ranking de las 105 mejores experiencias culinarias del planeta, según la revista National Geographic Traveler.

Para entonces, Espinosa ya había creado Funleo, la fundación que dirige junto a su hija y con la que quiso poner su granito de arena por un mundo más justo. “Cuando empecé a recorrer el país en busca de tradiciones culinarias, fui consciente de la extrema pobreza en la que habitan estas personas”, comenta la restauradora.

Trabajaba en publicidad, pero tuve una crisis de identidad y lo dejé todo por la cocina".

Leo Espinosa

En aquellos viajes, Espinosa se dio cuenta de que la mayoría de las comunidades con las que trabajaba estaban asentadas en territorios de violencia, y que esa violencia las había empobrecido todavía más. Sin embargo, ella cree que hay lugar para el cambio: “Los grupos armados y guerrilleros se asentaban en zonas geográficas de difícil acceso, las mismas en las que viven las comunidades étnicas. Se trata de zonas opacadas por la violencia, pero con un gran patrimonio cultural y culinario, además del natural. A través de la fundación, queríamos generar orgullo, que sintieran que el valor para salir de la violencia y la pobreza estaba en su cultura”, explica Espinosa.

Mediante Funleo, se impulsan procesos de crecimiento rural con proyectos como la comercialización con pequeños productores, además de crear espacios para la educación, el emprendimiento o el turismo en localidades étnicas.

Gastronomía social

Espinosa no es la única chef con espíritu social que está transformando el entorno en el que vive. La ganadora de la primera edición del Basque Culinary World Prize, la venezolana María Fernanda Di Giacobbe, ya demostró que gastronomía y solidaridad forman un buen tándem. Sus talleres de bombonería han convertido a unas 8.500 mujeres en situación de vulnerabilidad económica en microempresarias del chocolate.

Los otros nueve finalistas de la edición de este año del Basque Culinary World Prize, por su parte, también tienen una historia particular que contar. El restaurador Anthony Myint, por ejemplo, cree que desde la cocina también se puede trabajar para luchar contra el cambio climático. Junto a la escritora Karen Leibowitz, ha creado ZeroFoodprint, una organización que trabaja con restauradores que intentan reducir a cero la huella de carbono: financia a quienes implantan programas que generan cambios en la industria, desde la siembra hasta la mesa, ayudando a limpiar el medioambiente.

Desde otra perspectiva solidaria, el restaurador David Hertz repite este año como finalista. Cuenta que siempre se preguntó qué ocurriría si quienes sufren discriminación social pudieran aprender habilidades culinarias y tener acceso al mercado de trabajo. Hoy sabe la respuesta: tras convencerse de que la cocina puede servir como alternativa frente a la delincuencia, abrió las puertas de Gastromotiva, un proyecto para formar en hostelería a jóvenes de áreas marginales como medio para insertarse en el mercado laboral. Once años después, la iniciativa funciona en tres ciudades brasileñas y una mexicana, y ha abierto las puertas del futuro a centenares de personas.

Esta segunda edición, se ha reconocido también la labor de quienes intentan aliviar, a través de la cocina, el problema de los refugiados. Por eso, entre los finalistas se encuentran Ebru Baybara Demir y Melinda McRostie.

Baybara Demir ha puesto en marcha la iniciativa Harran Gastronomy School Project en la región de Harran, al sureste de Turquía, donde 14.000 sirios se han asentado en distintos campos de refugiados. Su meta es mejorar la empleabilidad de mujeres turcas y sirias a través de la formación en cocina y tender puentes entre ambas culturas.

La australiana Melinda McRostie, que regenta un restaurante en Lesbos, tampoco quiso quedarse de brazos cruzados cuando fue testigo de cómo, día tras día, llegaban a la isla miles de refugiados sirios en situación trágica. Con ayuda de la población local y de un creciente número de voluntarios, creó la fundación Starfish. A través de ella, ha ofrecido alimentos, agua, ropa, atención médica, información y apoyo a más de 200.000 personas.

Dos de las finalistas han ayudado a los refugiados en Grecia y Turquía".

Leo Espinosa

En ese terreno, que apuesta por la gastronomía como herramienta de ayuda, está el español José Andrés que, además de impulsar iniciativas de educación y capacitación con proyectos como World Central Kitchen en Brasil, Camboya, Cuba, República Dominicana, Haití, Nicaragua o Zambia, recauda fondos en Washington y Los Ángeles para proyectos que hacen de la cocina un motor de cambio social.

Como él, el italiano Niko Romito, otro de los finalistas, cree en la capacidad de los fogones para transformar la sociedad. Él cree que se puede mejorar el estado físico y emocional de quienes están pasando por una enfermedad a través de lo que comen, y por eso ha creado el proyecto Inteligencia Nutricional, que rediseña la cadena de producción del catering hospitalario para maximizar el valor nutricional de los ingredientes sin salirse del presupuesto diario.

Sin prisa pero sin pausa

Los otros tres finalistas elegidos por el Comité Técnico de entre centenares de propuestas fueron el mexicano Ricardo Muñoz Zurita, por su papel como activista en defensa de la biodiversidad y la divulgación del patrimonio de la gastronomía de su país; Daniel Patterson y Roy Choi, por su proyecto para convertir la comida rápida en cocina saludable, demostrando que se puede comer “mejor y más barato”; y el estadounidense Dan Giusti, creador de Brigaid, un proyecto para que las escuelas reestructuren sus cocinas sirviendo menús saludables y equilibrados e inculquen hábitos como el de disfrutar en la mesa sin prisa.


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