Madrid Fusión Alimentos de España

Pedro Sánchez, el chef del restaurante con estrella Michelin más pequeño de Europa: «Cada vez viajamos más por motivos gastronómicos»

ALOÑA FDEZ. LARRECHI

Los restaurantes con una Estrella Michelin no suelen ser lugares multitudinarios, pero tampoco es habitual que sean tan pequeños como Bagá. Con una estrella en su haber y espacio para solo ocho comensales, este local situado en el barrio jienense de San Ildefonso alberga la propuesta gastronómica de Pedro Sánchez (Jaén, 1977).

El chef estará presente en la XXI edición del congreso Madrid Fusión Alimentos de España, que se celebra en la capital desde este lunes 23 al miércoles 25, con la ponencia Composiciones binarias.

En ella, Sánchez desvelará los parámetros mentales y gustativos con los que trabaja a la hora de crear sus platos. Él mismo define su cocina como «muy directa», con creaciones compuestas por pocos ingredientes, «productos muy cotidianos, que tenemos muy interiorizados, de temporada y sobre todo que provienen del mundo vegetal y marino –explica–. Trabajamos mucho por intuición y siendo muy conscientes de que el legado que tenemos de la gastronomía tradicional y la técnica es increíble».

Formado en la Escuela de La Laguna (Baeza) y en cocinas como las de Martín Berasategui y Dani García, en 2017 Sánchez decidió abrir un negocio propio en su tierra natal. En la edición de los premios Michelin posterior a su apertura ya había conseguido su primera estrella, que ha renovado desde entonces año tras año.

El chef reconoce que el prestigioso galardón «es un regalo que nos hace mejores y nos obliga a superarnos». Sin embargo, considera que «no podemos caer en la trampa de cocinar solo para las guías o los críticos. Cocinamos lo que nos hace felices e intentamos trasmitírselo al cliente».

Arriba, la barra y el comedor del restaurante de Pedro Sánchez. Abajo, el plato Remolacha con vinagre de rosas y Ostra Ile D'Oleron /Pimiento verde. / DR

Sánchez, que se define como un cocinero «malo técnicamente», asegura que «más importante que la técnica debe de ser el gusto. No podemos obsesionarnos como cómo se hacen las cosas; creo que es más importante el por qué se hacen». Y señala que, en la actualidad, «estamos agarrándonos mucho a la tradición y al producto».

«En un restaurante, cada vez se valora más el producto, algo que creo que debe hacer el cocinero, y se aprecia poco la intelectualidad, la imaginación. En cualquier creación artesanal u obra artística se reconoce el pensamiento, pero eso cuesta mucho trabajo en la cocina».

Sin reservas disponibles en los fines de semana hasta abril, el último mes disponible en su web, Sánchez es consciente de que «cada vez somos más las personas que viajamos por motivos gastronómicos y hay lugares que se conocen por sus restaurantes».

Algo que repercute en la economía local porque «nos nutrimos de ganaderos, de agricultores, de ceramistas... Se genera un movimiento muy importante», relacionado con «nuestra forma de entender la hostelería y la gastronomía».

Una filosofía que para el chef está en riesgo a causa de la uniformización que hay en el centro de las ciudades, similar «a la transformación que tuvo el sector textil hace 20 años, cuando se borraron del mapa nuestras tiendas de ropa. Ahora solo hay grandes franquicias y te da igual estar en la Gran Vía que en Lisboa, Roma o Nueva York. Las grandes firmas tienen el poder de parar ese centro de las ciudades y ofrecer una gastronomía diferente, nada relacionada con lo cultural».

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