Qué es la gastronomía circular y otras novedades y tendencias gastro que han marcado Madrid Fusión 2021

Ana Calvo Publicado · 3 de junio de 2021, 12:20 h

Madrid Fusión Alimentos de España 2021 ha fijado, un año más, el epicentro de la gastronomía mundial en la capital de España del 31 de mayo al 2 de junio. Con los complicadísimos retos que ha tenido que salvar el sector de la hostelería, el más castigado por la pandemia del coronavirus, esta 19ª edición del congreso de gastronomía más importante del mundo se presuponía muy especial. Y las expectativas se han superado con creces.

Los mejores chefs del planeta y los grandes especialistas en gastronomía a nivel mundial se han dado cita en Madrid en una edición de Madrid Fusión que ha puesto el concepto de gastronomía circular en el centro de conversación y eje del congreso. Comer es el acto físico y la necesidad biológica de alimentarse, pero también el placer hedonista de disfrutar a la mesa. Por eso, esa gastronomía circular a la que se apela involucra en el proceso a todos los factores que hacen posible el resultado perfecto de la ecuación, del pequeño productor local al chef con estrellas Michelín y, por supuesto, el comensal.

Con la tierra (y la Tierra) como origen y base, la responsabilidad y la sostenibilidad se hacen imprescindibles en la nueva cocina, de ahí que el producto local, de proximidad y temporada adopte un papel protagonista en los fogones y, al mismo tiempo, se rescaten ingredientes casi olvidados en las despensas y se persiga el objetivo 'zero waste' para aprovechar al máximo los recursos sin derrochar ni desperdiciar. El mensaje es claro: no podemos seguir poniendo al planeta al límite porque, si no lo cuidamos, tampoco podremos cuidarnos nosotros.

Con esa gastronomía circular como hilo conductor, durante estos tres días en Madrid Fusión han compartido sus impresiones y su arte en los fogones grandes nombres como Eneko Atxa, que ha hecho del producto y también del productor la piedra angular de Azurmendi; Ángel León y su intención de crear huertos en el mar; los hermanos Roca, y el compromiso con la sostenibilidad que tienen en el Celler desde hace más de una década; o los ocho chefs que este año han compartido 'ex aequo' el Premio al Cocinero del Año por ser 'activistas de lo verde': Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (dos estrellas Michelín) Rodrigo de la Calle, de El Invernadero (una estrella Michelín); Ricard Camarena, con su restaurante homónimo (dos estrellas Michelín); Xavier Pellicer, de Healthy Kitchen; Ignacio Echapresto, de la Venta de Moncalvillo (una estrella Michelin); Javier Olleros y la cocina de aprovechamiento de Culler de Pau (dos estrellas Michelin); Fernando del Cerro, de Casa José; y Luiti Callealta, de Ciclo.

En el congreso más importante de gastronomía del mundo, en el que se tenía como objetivo poner en valor los productos y reconocer la labor de los productores de nuestro país, recuperar la historia culinaria, impulsar la integración social en los restaurantes o desarrollar proyectos en zonas desfavorecidas, también ha habido espacios dedicados a la cultura del vino, el I Madrid Fusión The Wine Edition, donde hemos descubierto nuevas tendencias, nuevos talentos y ha servido como foro de discusión y aprendizaje de un sector tan capital en nuestro país; y a la pastelería, con la Madrid International Pastry. Además, el premio 'Cocinero revelación' de esta edición ha caido en Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite, en Casas Ibáñez (Albacete), que han firmado un 'triplete' porque también se han llevado el premio en el Concurson Nacional de Escabeches y el galardón a la Mejor Croqueta de España en una cata a ciegas por su manjar a base de jamón Joselito, la leche fresca de oveja y mantequilla tierna de oveja.