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Lo que aún no sabes de la alcachofa: el 'oro verde'

Es antioxidante, diurética, depurativa y una caricia para tu hígado y tu estómago.

Alcachofas crudas, cortadas y enteras. / GTRES

Raquel Alcolea
RAQUEL ALCOLEA

De sabor amargo, pero con un regusto dulzón característico la alcachofa (también llamada alcachofera o alcaucil) es fundamental en la dieta mediterránea, por los beneficios que aporta para la salud y por su versatilidad en la cocina.

Se puede preparar hervida, cruda en ensalada, salteada con ajos y jamón, en menestra, rebozada, asada, guisada, estofada, como complemento de arroces o carnes, e incluso troceada y añadida en pizzas, canelones o lasañas.

Así se cocina

A la hora de cocer la alcachofa, se recomienda utilizar la menor cantidad de agua (que queden solo cubiertas), añadir unas gotas de zumo de limón o vinagre para evitar que se pongan negras y colocarlas en cazuela de barro o de acero inoxidable y no de aluminio, según aconsejan los expertos de la Asociación Alcachofa de España. Cuando se cocina a la plancha y al horno sugieren que no se corten las puntas para así mantener su humedad. En cuanto a la alcachofa en conserva se puede mantener en agua y sal, en vinagre y congelada.

Una fuente de salud

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    Es rica en fibra, vitaminas (A, B, C y E), minerales (potasio, calcio, magnesio y fósforo) e hidratos de carbono. Destaca por su capacidad antioxidante y su poder diurético y depurativo, ya que el agua es su componente principal.

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    Ayuda a proteger el hígado, favorece la digestión, es buena en el tratamiento del estreñimiento, los cálculos vesiculares, la gota o el reuma, y ayuda en la reducción del colesterol malo (por su contenido en esteroles vegetales), en la función hepática y en las afecciones de la piel o las digestiones pesadas (cuando se consumen alimentos grasos).

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    Es aconsejable para las personas diabéticas por su elevado contenido en inulina, que también estimula el apetito, y es una verdura ideal para perder peso y eliminar grasas por ser baja en calorías.

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    Contiene cinarósidos y flavonoides, de eficaz acción antiinflamatoria, y cinarina, sustancia que le da el sabor ligeramente amargo y que estimula la secreción biliar.

El cultivo de la alcachofa se concentra en la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, pero también se puede encontrar en Andalucía, Navarra, La Rioja, Cataluña y Madrid.

La temporada de recolección y que coincide con la mejor época para su consumo (cuando todavía es inmadura) ocupa los meses entre noviembre y marzo, aunque también se pueden encontrar en algunos campos en mayo, junio y septiembre.

Cómo maridar la alcachofa con las bebidas

La alcachofa marida bien con algunas variedades de vino y de cerveza, pero hay que tener en cuenta que, como subraya Rosa Tovar, investigadora gastronómica, los sabores de la bebida no deben sobresalir por encima de los de la comida y viceversa, que debe haber un equilibrio entre aromas y sabores, o bien un contraste si se trata de polos opuestos en cuanto a gusto, sin que ninguno domine sobre el otro.

Vinos con poca acidez y cervezas fuertes maridan bien con esta verdura

A maridar con vino, es necesario saber que uno de los nutrientes de la alcachofa, la cinarina, a pesar de ser beneficiosa para el organismo, hace que tenga un sabor dulce. Para evitarlo, se puede cocinar las alcachofas a la brasa para que la acción de este nutriente desaparezca, condimentarlas con ajo o especias para que el sabor de estos condimentos oculten el dulzor de la verdura, o no incluir las hojas en el preparado, ya que la mayor parte de la cinarina está en ellas.

Por norma general es recomendable un vino con poca acidez como los blancos secos de uva Chardonnay y Sauvignon Blanc, además del fino de Jerez, la manzanilla y el champán Blanc de Blancs. Un refrescante vino rosado navarro también puede ser una buena elección, o incluso un vino tinto joven de esa misma región en platos en los cuales acompañemos las alcachofas de la variedad de Tudela con tomates o pimientos, por ejemplo, a la brasa o guisadas. Y, por supuesto, evitar tintos con mucho tanino (hace que el sabor del vino sea áspero) o dulces.

La cerveza es también idónea para acompañar a esta hortaliza, ya que entre ellas dos se produce una unión íntima y armónica. Por su amargor, la alcachofa marida bien con las de sabor intenso porque “el tono metálico dulzón del alcaucil encuentra el contrapunto justo y el equilibrio perfecto en esta cerveza”, como indica la Asociación Cerveceros de España.

Sabías que...

  • La alcachofa procede de Egipto pero la conocían los griegos y los romanos. De hecho, existe un mito griego que explica que había una doncella hermosa llamada Cynara, de la cual se enamoró Zeus, dios del cielo y del trueno, que decidió convertirla en diosa y llevarla al Monte Olimpo. Pero la joven echaba de menos a su familia y volvió a la tierra para visitar su hogar. Zeus, enfurecido y decepcionado, la convirtió en alcachofa. De ahí su nombre científico, Cynara.

  • En el siglo XV se consumía regularmente en Italia y fue introducida en Francia por Catalina de Médici, a la que le gustaba comer corazones de alcachofa, afición que compartía con Luís XIV de Francia, el Rey Sol.

  • En la corte de Catalina de Médici se puso de moda un plato denominado beatilles en el que a la alcachofa se le unían riñones y mollejas de cordero y crestas de gallo en una receta cuyo efecto afrodisiaco, según contaban las damas en voz baja tras su abanico, era superior al de cualquier elixir de amor

  • Existe un licor en Italia y en España, en concreto en Alicante, que se prepara a base de alcachofas y otras 13 hierbas y plantas con un 16,5% de alcohol. El Cynar, que se toma como aperitivo, tiene un aspecto marrón oscuro a caballo entre el sabor amargo y el dulce con un regusto a cobre, que se suele mezclar con tónica o hielo.

  • Los navegantes españoles y franceses introdujeron la alcachofa en América y allí se cultiva principalmente en California y en otras zonas de clima templado

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