Carlos Zamora y el arte de crecer despacio

En Deluz, el verano no se acaba cuando lo dice el calendario, sino cuando el castaño de Indias empieza a apagarse. Carlos Zamora lo sabe porque lleva toda la vida mirando ese jardín de Santander como quien mira un reloj antiguo. Antes de ser restaurante, esta fue la casa de sus abuelos; el lugar al que llegaban en verano, en Navidad o en Semana Santa los primos, los tíos y las distintas ramas de una familia dispersa por media España. Aquí se comía, se hablaba, se esperaba al que venía de lejos y, si a un nieto le gustaba especialmente el cordero, ese día había cordero.

Casi veinte años después de convertir aquella casa familiar en el restaurante Deluz, Zamora sigue leyendo el paso del tiempo en el mismo jardín. Primero llegan las rosas, a veces a finales de marzo, anunciando la primavera. Después las margaritas. Más tarde, el verde se espesa alrededor de la casa, donde hoy se celebran comidas, cumpleaños de noventa años (“llevamos ya cuatro en lo que va de año”, dice), bodas pequeñas, conversaciones largas y sobremesas que parecen resistirse a terminar.

“Heredamos esa parte de recibir y pensar en el que llega”, asegura. Esa idea no nació en una escuela de negocio, aunque Carlos Zamora pasó por algunas de las mejores escuelas posibles. Empezó mucho antes, en el camping que sus abuelos tenían en Comillas, donde trabajaba durante los veranos entre los estudios y donde, casi sin darse cuenta, “se despertó la chispa” de la hostelería. Después vendrían Suiza, el Culinary Institute of America, los grandes hoteles, Madrid, Londres y los restaurantes de diseño. Vendría también Terence Conran, el diseñador y restaurador británico con el que aprendió algo que acabaría haciendo suyo: que “un espacio tenía que generar bienestar” antes incluso de que llegara el primer plato.

Carlos Zamora y su equipo comparten con Hacienda López de Haro una manera de entender el tiempo, el origen y la hospitalidad. La bodega riojana habla de La buena vida como una forma de vivir con calma, de cuidar lo que se hereda y de traer la tradición al presente sin convertirla en nostalgia; por su parte, el proyecto Deluz y Compañía ha crecido desde una lógica muy parecida, recuperando casas, tabernas y oficios, escuchando los espacios antes de transformarlos y defendiendo una cocina que necesita fuego lento, productores con nombre y equipos cuidados. La conexión con Rioja, además, forma parte de la memoria del propio Deluz:  “Históricamente, en el norte, en Santander, sólo se bebía Rioja”, recuerda Zamora. Por eso se reconoce en Hacienda López de Haro: “Es un modelo, una historia, un poco como nosotros, que cuidan todo mucho”. En ambos casos, la buena vida no se proclama; se construye despacio.

Pero Deluz no nació sólo de Carlos. Nació también junto a su hermana Lucía Zamora, socia y cómplice en una manera de entender la empresa donde la rentabilidad nunca podía ir separada del impacto social. Ella trabajaba entonces como abogada en Cantabria Acoge, en un momento en el que la inmigración empezaba a transformar la sociedad española, y ambos quisieron que el proyecto incorporara desde el principio una idea sencilla y todavía poco habitual: que una persona tuviera las mismas oportunidades con independencia de su origen, de su edad, de su pasaporte o de su historia personal.

“El proyecto nació ya en 2006 muy social”, recuerda Zamora. La propia compañía se define hoy a través de Carlos y Lucía como hermanos y emprendedores sociales, al frente de un equipo de unas 160 personas, y ha recibido premios por sus políticas de integración.

La palabra bienestar aparece a menudo cuando Zamora habla de restaurantes. No como un lujo, sino como una atmósfera. Un lugar donde se come bien, sí, pero también donde uno se encuentra bien. Por eso nunca ha querido abrir locales sin alma. “No hemos querido nunca trabajar en restaurantes por abrir o restaurantes que no dijeran nada”, explica.

Cada proyecto de Deluz y Compañía parece empezar con una pregunta previa a la rentabilidad: qué cuenta este sitio, qué memoria guarda, qué necesita para que alguien quiera volver. “A veces tardamos más que otros en hacer un restaurante”, reconoce. Hay que estar dentro, mirar, escuchar el espacio, decidir dónde irá una barra, buscar un cuadro, un cubierto, una luz o una pieza que parezca haber estado siempre allí. “Tienes que pasar mucho tiempo dentro del espacio para ver qué pedía ese espacio, qué te quería contar”.

En Deluz, esa memoria está incluso en las paredes. Una de sus salas conserva un papel pintado francés con escenas de América del Norte, el mismo motivo que Jacqueline Kennedy eligió en los años sesenta para una de las estancias de la Casa Blanca. En Santander llegó antes, en los años cincuenta, cuando el diseñador Paco Muñoz, del estudio Casa & Jardín, lo escogió para decorar una de las habitaciones de aquella casa señorial próxima al Sardinero. Hoy, quien come allí lo hace rodeado de un paisaje antiguo, casi improbable: un puerto de Boston, una escena americana, una huella doméstica que sobrevivió al cambio de uso de la casa.

Avanzar a otro ritmo

En esa demora hay una forma de resistencia. En un sector donde crecer suele significar correr, Zamora ha elegido avanzar a otro ritmo. Cuando el grupo estudia abrir un nuevo proyecto, no se limita a hacer números y firmar un local. Reúne al equipo, cuenta la oportunidad, escucha miedos, reparte decisiones. En Madrid, antes de una nueva apertura, convocaron a las 45 personas que trabajan allí para explicarles qué habían visto y preguntarles qué les parecía. Algunos podían querer cambiar de restaurante porque les quedaba más cerca de casa; otros, porque les apetecía formar parte de algo que empezaba.

“Esa parte de hacer las cosas de alguna manera más compartida y con más tiempo” forma parte del método. El crecimiento, en su caso, no se impone como una orden: se conversa. No siempre ha sido fácil. Zamora admite que han frenado muchas veces para pensar hacia dónde iban. “Hemos frenado para reflexionar y pensar cuál era el camino que estábamos cogiendo”, cuenta. Crecer por crecer no le interesa. Crecer mejor, sí. “El crecimiento impuesto a veces genera disgustos”, dice. Y la frase sirve tanto para una empresa como para una vida.

Quizá por eso la cocina de sus restaurantes mira tanto al fuego lento. En La Carmencita, la taberna madrileña que recuperaron en Chueca, se puede comer un pollo en pepitoria, unas lentejas o unos huevos fritos con chorizo, jamón y morcilla. Platos de siempre, pero no de cualquier manera. “Lo de siempre, pero con mucho mimo, muy cuidado”, resume. Los guisos arrancan a las nueve de la mañana porque una receta necesita tres, cuatro o cinco horas para estar en su punto. “Para que una receta esté rica, necesita tiempo”, dice Zamora. “Si empiezas a guisar a las once de la mañana, a las dos no va a estar”. Lo dice
con una naturalidad casi doméstica, pero ahí se condensa buena parte de su pensamiento: no todo puede acelerarse sin perder algo por el camino.

Esa misma mirada explica su relación con los lugares que otros cuidaron antes. El Machi, en Santander, llegó a sus manos porque la familia García Borbolla, después de tres generaciones al frente de la taberna marinera, decidió buscar a alguien que pudiera continuar el legado. No querían sólo un comprador. Querían a alguien que entendiera lo que dejaban atrás: una forma de trabajar, una clientela, una memoria sentimental de la ciudad.

“Es esa parte bonita de coger el relevo”, dice Zamora, “pero sobre todo que alguien te quiera dejar a ti el testigo”. Algo parecido ocurrió con Celso y Manolo, en Madrid, donde quiso conservar incluso los nombres de quienes habían sostenido aquella taberna durante décadas. Para él, abrir no siempre significa inaugurar. A veces significa recibir algo. “El reconocimiento del legado de la gente que ha trabajado antes que tú, que ha cuidado un espacio, para nosotros siempre es importante”.

Proyectos con alma

Recuperar una taberna no consiste en congelarla en el tiempo, sino en devolverle vida sin borrar su alma. Cocinar un plato clásico no significa repetirlo por inercia, sino darle el mimo suficiente para que siga teniendo sentido hoy. Lo antiguo, cuando está bien cuidado, puede ser profundamente actual. Y ahí Zamora encuentra una afinidad natural con Hacienda López de Haro, una bodega que también se define desde esa tensión fértil entre la memoria y el presente: clásicos riojanos con mirada contemporánea, vinos que no renuncian al tiempo ni al origen para hablar un lenguaje actual. Por eso le interesa López de Haro. No únicamente por los vinos, sino por el cuidado con el que la bodega cuenta lo que hace: la viticultura, la historia, el diseño, la botella, la manera de traer el pasado hasta el presente sin dejarlo anclado.

“A mí lo que me gusta de López de Haro es que es un modelo, una historia, un poco como nosotros, que cuidan todo mucho”, afirma. Le interesa ese “proyecto de pasado, pero de presente y también muy de futuro”, esa manera de explicar el vino como parte de una cultura. “Es muy importante transmitir y contar”, dice. En el fondo, tanto una bodega como un restaurante necesitan lo mismo para no convertirse en productos sin alma: tiempo, relato, verdad y una relación honesta con quienes han estado antes.

En Deluz, esa relación honesta empieza muchas veces fuera de la cocina. En la lonja, en las queserías pasiegas, en los ganaderos de pastoreo, en pequeños productores con nombre y apellidos. Zamora lleva casi dos décadas comprando pescado en la lonja y trabajando con algunos proveedores. Habla de Ovidio, de Polaciones; de María Jesús de los Tiemblos, cuyo queso fresco llega de San Pedro del Romeral, a unos 900 metros de altura; de vacas que viven más porque producen menos; de carne y lácteos de pastoreo; de productos que no sólo saben mejor, sino que cuentan otra forma de estar en la tierra. También ahí aparece una idea de cuidado que va más allá del plato: “Si el pescador está
contento porque pagamos más por el pescado o le aseguramos una continuidad, esa parte fluye y da sentido”. Para él, comer sano no es una consigna moderna, sino algo muy parecido a comer como antes: verdura, guisos, producto reconocible, alimentos que sientan bien.

Y luego está Santander, que quizá sea su otra gran decisión vital. Después de vivir en grandes ciudades, volver en 2006 fue también recuperar una escala. Aquí puede mirar el mar antes de trabajar, bañarse según la marea, saber de dónde sopla el viento, distinguir cuándo el jardín anuncia una estación nueva. “Vivir en una ciudad pequeña pegada al mar” le da una calma que la gran urbe suele arrebatar. En Santander, dice, uno se levanta y sabe si sopla sur, nordeste o levante; sabe si conviene bañarse en una playa o en otra; sabe cuándo el hinojo de mar empieza a crecer en el frente marítimo. “Hasta que no volví aquí,
se me habían pasado las estaciones”, cuenta. En esa frase cabe una vida entera: la que pudo haber tenido y la que eligió construir.