Quesoba o la buena vida que madura en la montaña

Para llegar a Quesoba hay que dejar atrás Santander y ascender por un valle donde el verde parece multiplicarse. La carretera se estrecha, la niebla baja por las laderas y los animales cruzan con una naturalidad que obliga a reducir la velocidad. Antes de ver la quesería, el Valle de Soba ya ha impuesto su ritmo. Sangas no es un lugar al que se llegue deprisa. 

La leche cruda llega de las vacas que pastan en la montaña, pasa a los moldes blancos y en la cámara húmeda los quesos empiezan a cubrirse de una vida invisible: mohos naturales, olor a cueva, tiempo. Los hermanos José María y Álvaro Alonso se mueven por ese espacio con la naturalidad de quien no separa demasiado el trabajo de la vida. Aquí se elabora, se cura, se cocina, se recibe, se prueba y se conversa. La jornada para estos dos hermanos, afables y de sonrisa fácil, puede empezar en Soba, continuar en Santander y volver al día siguiente a la montaña, en esa doble vida que mantiene unido el origen del queso con quienes lo compran, lo comen y lo descubren.

Hace treinta años, sin embargo, no vinieron aquí a hacer queso. La primera idea fue buscar casas con encanto, rehabilitarlas y venderlas. José María trabajaba entonces como farmacéutico. Hacía guardias de noche y aprovechaba el resto del tiempo para recorrer pueblos, buscar materiales de derribo... “Eran casas con tanto encanto que acabamos encantados nosotros mismos y nos daba pena venderlas”, recuerda. Así que dejaron de pensar solo en venderlas y empezaron a alquilarlas. Después llegó el albergue. Y, casi de manera natural, apareció una pregunta que iba a cambiar el rumbo del proyecto: cómo podía ser que en un valle con tanta producción de leche no hubiera una quesería.

El queso como entrada al territorio

“Este era un valle que era el mayor municipio de producción láctea y no había ninguna quesería”, cuenta José María. “La gente preguntaba: ¿dónde se puede comprar queso? Pues en ningún sitio, ¡y no por falta de vacas!”. A él siempre le ha gustado la cocina, la elaboración, transformar alimentos. Había visto además algún albergue donde se hacía queso y empezó a imaginar un proyecto que no fuera sólo una pequeña fábrica, sino una experiencia completa. En la cabeza tenía también las visitas a las bodegas de La Rioja: el recorrido, la comida, las patatas a la riojana, las chuletillas, el vino… Esa manera de entender el producto dentro de una cultura y de un paisaje. Quesoba nació en parte de esa intuición: el queso podía ser también una puerta de entrada al territorio.

No fue un salto al vacío. Fue más bien una acumulación de decisiones pequeñas. “No nos dio vértigo porque fuimos poco a poco”, dice José María. Primero una casa, luego otra, después el albergue, más tarde la quesería. Él no dejó la farmacia de golpe. Aquellas guardias eran un colchón mientras el proyecto encontraba su forma. Tampoco partían de una vida completamente ajena al campo. Álvaro recuerda que, de niños, les gustaba ir a una finca donde compraban leche, ayudar, acercarse a los animales, montar en una yegua o subirse a un carro. “Ya tenías una cierta afinidad a lo rural”, dice.

En esa inclinación había algo heredado, aunque no exactamente una tradición quesera. Su padre fue un hombre de muchos oficios: estudió náutica, fue marino mercante, tuvo relación con el mundo conservero y también con los animales. “Fue un hombre polifacético que hizo muchas cosas”, recuerda Álvaro. Quizá por eso, cuando los dos hermanos empezaron a diversificar, no lo vivieron como una dispersión, sino como una manera lógica de habitar el medio rural.

“Buscando lo que se ha hecho siempre, aprovechando los recursos”, resume José María. Como hacen con el suero sobrante tras la elaboración. Con parte de ese suero hacen requesón y otra parte se destina a los cerdos. “Aprovechamos un residuo que es muy contaminante”, explica. Los animales, criados en extensivo, cierran de alguna manera el círculo. Después vinieron los castaños, una plantación de arándanos que les brinda la posibilidad de hacer mermeladas…

Los hermanos defienden una idea de desarrollo rural alejada tanto de la postal bucólica como del discurso de sacrificio heroico. La vida en Soba no es más cómoda. No hay horarios claros, ni fines de semana garantizados, ni la tranquilidad idealizada de quien imagina el campo desde fuera. “No tienes horas por fin de semana”, admite José María. Pero hay otra clase de recompensa. “Sobre todo es ser dueño de tu tiempo”, dice.  Álvaro lo expresa de otra manera: “disfrutas mucho de una cosa que creas tú, que es tuya. Una cosa propia. Y también el hecho de organizarte tu vida, tu horario. No tienes jefe. Y eso es una gozada”. José María habla de la España que otros llaman vaciada y él prefiere llamar “la España viva”. Para él, producir alimentos sanos no es únicamente una actividad económica. “Al final es salud, es nuestra cultura, el paisaje, la historia”, afirma.

Aprender a hacer queso fue otro proceso lento. José María no sabía elaborarlo. Hizo un curso de iniciación, leyó libros, vio vídeos, visitó queserías y se apoyó en sus conocimientos de química y biología como farmacéutico. Pero cuanto más aprendía, más entendía que el queso no se domestica del todo. Se mide la temperatura, la humedad, la acidez, pero hay algo que siempre pertenece al lugar. “Aunque la receta sea la misma, no hay un queso igual que otro en función de donde lo hagas”, dice. “Yo si me fuese ahora a hacer el mismo queso a Extremadura, iba a salir distinto”. Los mohos naturales de las cortezas, las levaduras, las bacterias propias de la leche y del ambiente no funcionan como un botón que pueda pulsarse siempre que uno quiera. “Nosotros no podemos hacer un queso dos veces seguidas”, dice. “No lo podemos volver a replicar”. Y lo que en una lógica industrial sería un problema, en Quesoba se convierte en parte de su identidad.

José María distingue entre dos tipos de queso. Están los quesos correctos, útiles, pensados para aportar proteínas, grasas, vitaminas y un sabor reconocible. Y están los otros, los que llama “los quesos del momento”. Ese que se abre para disfrutar con amigos, con una copa de vino, con una conversación y con una historia detrás. “Es algo más que nutrirse”, dice. No lo hacen las máquinas. Lo hacen personas, con sus manos, en lugares concretos, rodeados de naturaleza y de montaña. Ahí el queso deja de ser un producto anónimo y se convierte en una experiencia.

Por eso el vino entra en Quesoba sin necesidad de forzar nada. En la mesa, queso y vino comparten una misma lentitud. Fermentación, crianza, afinado, corteza, barrica, humedad, espera. José María lo resume con una imagen especialmente cercana al mundo de Hacienda López de Haro: “Cada lote es como una cosecha de vino”. Un queso puede salir más seco, más húmedo, más amable o más intenso. Como una añada, depende de algo más que de la voluntad de quien lo elabora. Depende de una materia viva y de un tiempo que no se deja acelerar del todo.

Cuando piensa en los vinos de Hacienda López de Haro, José María no busca una combinación solemne ni cerrada. Dice, de hecho, que no existe un mal maridaje entre vino y queso si hay ganas de disfrutarlo. Pero, puestos a elegir, llevaría el Quesoba semicurado hacia un Blanco Badarán o hacia el rosado de Hacienda López de Haro, y reservaría el Quesoba curado para el tinto San Vicente de la Sonsierra. La afinidad no está solo en el sabor, sino en una manera parecida de entender el producto: raíces en el territorio, paciencia y una elaboración que acepta el tiempo como parte del resultado.

De unos mil litros de leche pueden salir alrededor de setenta y cinco kilos de queso. Apenas una parte de la leche se transforma en sólido; el resto queda como suero, como rastro líquido de la elaboración. Esa proporción ayuda a entender la fragilidad económica del oficio y también su belleza. Para hacer poco, hace falta mucho. Mucha leche, mucho espacio, mucho tiempo, mucha limpieza, mucha atención. El resultado es un queso que no pretende estar en todas partes, sino llegar bien a quienes sepan escucharlo.

Esa escucha continúa en los mercados. Quesoba no se ha quedado encerrado en Sangas. En Santander, el Mercado del Este funciona como una prolongación urbana del proyecto: un cheese bar donde probar sus quesos, descubrir pequeñas producciones y acercarse a referencias que normalmente no aparecen en los lineales de una gran cadena. También están presentes en otros espacios, como el Mercado de San Miguel de Madrid. Pero la lógica no es producir más queso propio para inundar esas vitrinas. Es otra. Es seleccionar, contar, poner en contacto al público con una cultura quesera más amplia.

La vida de los dos hermanos se mueve así entre Soba y Santander. Suben juntos a la quesería, trabajan, pasan la noche cuando toca y bajan al día siguiente. “Es un día aquí, un día en Santander, un día aquí, un día en Santander”, explican. Esa alternancia impide que la montaña se convierta en aislamiento y que la ciudad borre el origen. En Soba está la leche, la cámara, los cerdos, las casas, la chimenea de invierno, los escasos vecinos y la sensación de estar dentro de un paisaje que exige presencia. En Santander está la venta, el mercado, los clientes, la conversación diaria con quien prueba un queso y pregunta de dónde viene.

“Te tiene que gustar estar aquí en este pueblecito, en invierno, con la chimenea encendida”, dice Álvaro. Pero también reconoce que la suerte está en poder compaginarlo. “En esa dualidad de Santander, Soba, no te da tiempo a aburrirte. Ni de Santander ni de Soba”. Esa frase contiene una forma muy concreta de buena vida: la posibilidad de vivir entre dos ritmos sin romper el vínculo con ninguno.

Al final, tal vez todo se resume en esa cámara donde los quesos reposan sin prisa. Nada parece suceder y, sin embargo, todo está sucediendo. Los mohos avanzan, la pasta cambia, la corteza se forma, los aromas se afinan. El tiempo no es una espera vacía, sino un ingrediente. Como en el vino, como en una casa rehabilitada, como en una vida que ha encontrado su forma poco a poco, el resultado depende de saber acompañar lo que madura. En Sangas, la buena vida huele a leche cruda, a humedad de cueva, a sotobosque y a mesa compartida. Y se corta, cuando llega el momento, en forma de queso.