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Eneko Atxa y su estudiante estrella

'Ellas tienen una sensibilidad innata que se refleja cuando cocinan', Eneko Atxa.

Eneko Atxa y Cristina Gómez Manarel / vicens Giménez

Elena Castelló
ELENA CASTELLÓ

Para La alicantina Cristina, de 21 años, el universo de Eneko Atxa, su filosofía ligada a la tierra y a las estaciones –que le ha otorgado tres estrellas Michelin– ya era un referente, incluso, antes de querer ser cocinera. Hoy, hace sus prácticas de fin de carrera del Basque Culinary Center en Azurmendi, el restaurante de Eneko en Bizkaia, y siente que se ha cumplido un sueño. Atxa, hijo de un detonador de explosivos de Río Tinto, se define como un cocinero del revés. Es decir, su proceso culinario empieza por preguntarse qué quiere transmitir, qué placer va a sentir el comensal y, a partir de ahí, echa mano de las ecuaciones y productos que le conducen al plato.

Azurmendi fue el primer restaurante de alta cocina en el que comió Cristina siendo adolescente, un regalo de cumpleaños de sus padres. 'Cuando me llamaron para formar parte del equipo, no me lo creía. Fue muy importante para mí'. Y, sin duda, está aprovechando la experiencia. ' No es una becaria al uso –dice Eneko–. La contratamos antes de graduarse'.

Eneko Atxa y Cristina Gómez Manarel. / Vicens Giménez

Los becarios –una docena en los cuatro restaurantes del grupo, en Bizkaia, Londres y Tokio– llegan de todo el mundo. Y en el equipo de Azurmendi, la relación con ellos es muy directa. 'Estamos juntos en el día a día; no hago distinciones –dice Eneko–. Para mí son del equipo, y no solo aprenden, también nos enseñan'.

Atxa no sabría precisar por qué empezó a estudiar cocina. ' Me gustaba mucho comer –aún me gusta– y trastear en la cocina de mi madre', dice. Se formó en la escuela de Lejona, en UPV (Campus de Bizkaia). 'Era un estudiante muy trabajador y con ganas, aunque no de notas brillantes. Creo que siempre puedes hacer tu propio camino. Yo miro con esos ojos a mis aprendices'.

Hay mucha información, y eso es un arma de doble filo. Saber elegir no es fácil".

Cristina Gómez

En los comienzos, compaginaba sus estudios con la vida profesional, yendo de un restaurante a otro. 'He tenido muchos maestros y, sobre todo, maestras. Hoy, el aprendizaje se ha profesionalizado, pero antes era más intuitivo: llegabas a un restaurante, te enseñaban las recetas e ibas aprendiendo. Hoy estudian investigación, gestión… Los estudiantes tienen un punto de vista más amplio, recorren todo el proceso de un restaurante'. Cristina, por ejemplo, ha pasado por todos los puestos; ahora está en sala. Además, ha trabajado en otras cocinas: con Susi Díaz, en La Finca; en Aponiente, con Ángel León; y en Perú, en Ico.

Toda esta información no facilita las cosas a los chefs en ciernes, opina Atxa. 'Es un mundo cada vez más competitivo y ellos se exigen muchísimo'. ¿Son las mujeres distintas en la cocina? Eneko lo cree así. 'Yo no hago distinciones, claro, pero sí creo que ellas tienen una sensibilidad innata, que se refleja cuando cocinan –señala–. Esta generación hace justicia a otra, la de las amas de casa vascas, que, sin pretenderlo, hicieron una revolución, en épocas difíciles, con muy pocos recursos e ingredientes muy humildes. Crearon un recetario popular que ha perdurado. Y hoy vuelven a través de jóvenes muy formadas'.

Mi mayor orgullo…

'No es un plato en concreto, sino el hecho de haber creado, desde hace años, una experiencia culinaria e identitaria cuando aún no existía esa idea. No consiste en llegar, sentarse y comer, sino en conocer una cultura'.

Lo que más admiro de Eneko…

' El plato 'Bogavante', asado y descascarillado, en su jugo, con mantequilla de café y cebolla morada de zalla. Transmite elegancia y técnica'.

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