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Quique Dacosta y su estudiante estrella

'Para lograr un estilo propio, la información no basta: solo el tiempo te da identidad', Quique Dacosta.

Quique Dacosta y María Amundarain. / vicens giménez

Elena Castelló
ELENA CASTELLÓ

Para este chef con tres estrellas Michelin, aprender y enseñar van de la mano. 'Yo no tuve una formación académica; mis mentores fueron los libros –cuenta–. Poco a poco, fui poniendo en práctica lo que aprendía, a mi manera. Por eso, mi forma de entender la formación es divulgarla. Tengo claro que la cocina es un código abierto. Es una suerte que yo no tuve'. Esa enseñanza también le permite transmitir sus valores mediterráneos: seducción, dedicación y trabajo en equipo. Con ellos creó, en el restaurante que lleva su nombre en Denia (Alicante) una cocina que reinventó los arroces, concebidos como un paisaje, o los mariscos, como la gamba roja a baja temperatura. Hoy, investiga sobre la sal.

María Amundarain y Quique Dacosta / vicens giménez

María Amundarain es de Zumaia, pero no le importó viajar siguiendo su pasión: el pulpo seco. 'Me fascina. Es un símbolo de Zumaia, pero también de Denia'. María empezó en producción (recepción de materias primas, refrigeración, lavado); luego pasó a cocina, en la partida de carne. Aprendió que la una no puede ir sin la otra, que 'arriba y abajo van unidos'. Y no le asusta el trabajo duro. 'Nunca tuve la tentación de tirar la toalla', dice. De Quique ha aprendido los valores básicos, que resume en que un cocinero nunca está por encima de la cocina.

La cocina es el filtro definitivo; si no te gusta, deja esta profesión".

María Amundarain

Dacosta, a pesar de su afán por formar, no es partidario de dar consejos: 'Los que puedo dar, los alumnos ya los saben; conocen la importancia del esfuerzo, de viajar, de conocer todas las cocinas posibles...'. 'La cocina es el filtro definitivo –añade María–. Si no te gusta esta profesión, déjala o acabarás odiándola'.

Pero el chef también insiste a sus aprendices sobre algo menos obvio y que es el sello de un gran cocinero: la necesidad de encontrar un lenguaje propio, un estilo, un escenario. 'Para eso, la información no basta –explica–. Solo el tiempo te permite labrarte una identidad'.

¿Y cómo ve que hoy la mitad de los aprendices sean mujeres? ¿Cree que eso romperá el techo de cristal en una profesión de hombres? 'A mí no me sorprende en absoluto. Lo veo como algo natural. Es cuestión de tiempo. En Valencia, la mayoría de las cocinas y las salas las llevan mujeres: Susi Díaz, María José San Román o Sole Ballester, cada una con una estrella Michelin, o Carmen Vélez, incluida en la Guía. El entorno no puede ser más femenino'.

Mi mayor orgullo…

'La evolución de estos años, que me ha permitido innovar y crear un diálogo con Denia, mi tierra, que nadie pensaba que podía tener una alta cocina propia'.

Lo que más admiro de Quique…

'Su capacidad de trabajo y su amplitud de miras. Ah, y su tratamiento del pulpo seco'.

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