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Elena Arzak: "Hay que ponerse en el lugar de quien se sienta a comer"

Hablamos con una de las cocineras que estará en el gran evento gastronómico de Madrid Fusión.

Elena Arzak, chef de Arzak, San Sebastián.
Elena Arzak, chef de Arzak, San Sebastián. d.r.

Mujerhoy: ¿En qué va a consistir su participación en esta edición de Reale Seguros Madrid Fusión?

Elena Arzak: Hablaré del reto de la imaginación y las ilusiones, de cómo seguimos creando hoy en el Arzak. También sobre las nuevas técnicas que utilizamos y sobre cómo, tras 120 años abiertos, seguimos teniendo esa ilusión por la gastronomía.

Mujerhoy: ¿Cuántos años lleva ya tras los fogones?

Elena Arzak: ¡Más de 30! Pero no concibo mi vida de otra manera. Yo ya había visto en mis padres los sacrificios que entrañaba esta profesión: sabía que trabajaban a destajo y llegaban tarde a casa. Pero les veía felices y estaba segura de que yo también lo sería.

Mujerhoy: ¿A qué olía la cocina de su niñez?

Elena Arzak: Los sábados por la mañana iba al restaurante y tengo grabado el olor espectacular del txangurro cociendo. También recuerdo las sensaciones que me produjo la trufa, una de aquellas rarezas que mi padre nos traía. Me supo a tierra, pero luego me apasionó.

Mujerhoy: ¿Cómo definiría su cocina?

Elena Arzak: Yo no hablo de mi cocina, sino de la nuestra. Mi padre y yo somos un tándem. La nuestra es una cocina de autor, con sello propio, innovadora, vasca y de respeto al producto.

Mujerhoy: ¿Qué cree que ha aportado usted a la cocina de Arzak?

Elena Arzak: Me subí a un tren que ya estaba en marcha y tuve la suerte de que mi padre es muy abierto a las nuevas ideas y siempre me ha dejado hacer. Cuando me incorporé a Arzak, venía de pasar siete años en el extranjero y aporté ingredientes, sistemas de trabajo y material. También propuse simplificar la composición de los platos, logrando un sabor más intenso. Aporté un estilo más sintetizado, que dio lugar a una cocina aparentemente sencilla, pero sofisticada.

Mujerhoy: ¿Cuál es el mejor consejo que le ha dado Juan Mari Arzak?

Elena Arzak: El que su madre le dio a él: "Cocina lo que te gustaría comer y sirve como te gustaría que te sirvieran". A veces olvidamos que los sentimientos y la sensibilidad juegan un gran papel. Es importante ponerse en el lugar de quien se sienta a comer.

Mujerhoy: Ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía o el de la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot ¿Se siente usted referente?

Elena Arzak: He vivido rodeada de gente que ha recibido muchos premios. Y después, simplemente, seguían trabajando. Así aprendí que los premios significan que vas bien, pero no se te pueden subir a la cabeza. Estoy agradecida, pero referentes hay muchos.

Mujerhoy: ¿Mujeres también?

Elena Arzak: El País Vasco siempre ha sido un matriarcado, también en los restaurantes. Mi bisabuela y mi abuela eran cocineras y mi madre es el alma de este restaurante... El 80% del personal de Arzak es femenino y me gustaría que las mujeres estuvieran reconocidas en todas partes tanto como en nuestro restaurante. Pero creo que es una cuestión social y de tiempo.

Mujerhoy: ¿En qué momento diría que está la cocina creativa en nuestro país?

Elena Arzak: En uno excepcional. Nos respaldan muchos clientes y se nos escucha. Pero no podemos relajarnos: nuestro reto es adaptarnos a ese éxito y gestionarlo para no caer en la vulgarización.

Mujerhoy: ¿Cómo imagina el futuro de la gastronomía?

Elena Arzak: Me gustaría recuperar ciertos valores, como ir más despacio, comer con más tiempo o buscar ingredientes que han caído en desuso. Veo el futuro muy centrado en el producto de la zona. Y tendrá que ser necesariamente sostenible. Veo un futuro precioso y con muchos caminos: a la gente siempre le va a gustar comer bien.

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