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Sela Priego: "Hay que buscar el equilibrio entre técnica, estética y dulzor"

Hablamos con unas de las chefs de la próxima edición de Madrid Fusión: Sela Priego

Sela Priego, Jefa de pastelería de Argos, Pollensa.
Sela Priego, Jefa de pastelería de Argos, Pollensa. d.r.

Mujerhoy: ¿De qué hablará en Reale Seguros Madrid Fusión?

Sela Priego: Hablaremos de cómo tratamos el producto en Argos y de cómo complementamos cada servicio con elaboraciones de panadería y pastelería. Nosotros seleccionamos la receta concreta adecuada para complementar cada plato.

Mujerhoy: ¿Cuál es el concepto que se esconde tras Argos?

Sela Priego: Nuestro restaurante está basado en una cocina reflexiva, elaborada y personal. Intentamos respetar al máximo el producto. Es una cocina golosa y de sabores muy marcados, donde las largas cocciones están presentes en casi todos los platos.

Mujerhoy: ¿Cómo definiría su pastelería?

Sela Priego: Es el reflejo de mi amor por el oficio. Intenta transmitir sabor y aromas que nos evocan recuerdos. Yo me crié en un obrador. Mi padre era panadero en un pueblecito de Barcelona, Gelida, y cada día le veía amasando el pan. Mis recuerdos están llenos de harina y aroma a leña.

Mujerhoy: ¿Siempre tuvo clara su vocación?

Sela Priego: Se podría decir que sí. A los 14 años, tras finalizar la EGB, empecé a trabajar en el obrador familiar y un año después inicié mis estudios en el Gremio de Pasteleros de Barcelona. Tras estudiar cinco años, recorrí diferentes cocinas: el restaurante gastronómico El Pi, del Hotel Formentor, y fui jefa de pastelería en el Hotel Maricel y en el Celler de Can Roca. En la cocina del Formentor, Álvaro y yo forjamos una amistad, que nos llevó años después a fundar nuestro restaurante.

Mujerhoy: ¿Qué cualidades hay que tener para ser un buen panadero y un buen repostero?

Sela Priego: Hay que ser constante y tener pasión y capacidad de sacrificio. Es un oficio al que necesitas dedicarle muchas horas para poder sacar lo mejor de ti mismo.

Mujerhoy: A su juicio, ¿qué debe tener un buen postre?

Sela Priego: Existen muchas características importantes, pero en mi opinión es trascendental conseguir el equilibrio. Priorizando siempre el sabor, hay que buscar el equilibrio entre técnica, estética y dulzor. Mi postre clásico preferido son las fresas con nata, me encanta cómo se entienden la acidez y el dulzor de las fresas con la cremosidad de la nata.

Mujerhoy: ¿Tiene la pastelería el reconocimiento que merece?

Sela Priego: No me puedo quejar; en Argos la partida de pastelería forma parte de la línea argumental de lo que quiere expresar el menú. Pero, aunque las cosas están cambiando, sigue ganado la cocina salada.

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Plato de Sela Priego: helado de chirivía con chocolate.

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